Lievito per dolci e salati fatto in casa

Il lievito per dolci e salati fatto in casa è un sostituto favoloso del classico lievito in bustina che tutti, o quasi, per comodità, acquistiamo al supermercato.

Il lievito che acquistiamo al supermercato, oltre agli agenti lievitanti come bicarbonato e cremor tartaro contiene conservanti, addensanti, stabilizzanti e aromi artificiali che, a volte, reagendo con gli ingredienti della ricetta lasciano uno spiacevole retrogusto amaro.

Ecco perchè vi propongo di realizzare il lievito in casa, non avrete più nessun retrogusto inoltre eliminerete tutto ciò che non serve, infatti  in questa ricetta utilizzaremo solo 3 ingredienti:

bicarbonato di sodio – è un sale utilizzato come agente lievitante; aiuta l’impasto a crescere di volume prima e durante la cottura.

cremor di tartaro – è un sottoprodotto della produzione del vino che viene utilizzato insieme al bicarbonato nella lievitazione degli impasti (lo trovate al supermercato), non lascia alcun retrogusto ma reagisce molto velocemente a contatto con i liquidi.

amido di mais – è un agente inerte (cioè non serve per far lievitare un preparato) che si utilizza per tenere separati il bicarbonato e il cremor tartaro, inoltre se ne preparate molto e lo conservate in un barattolo assorbe l’umidità che renderebbe meno attivo il vostro lievito.

Il bicarbonato e il cremor tartaro a contatto con i liquidi dell’ impasto producono anidride carbonica facendo lievitare il composto rendendolo alto e soffice, occorre quindi utilizzare il lievito come ultimo ingrediente, mescolare velocemente e infornare il dolce.

Fate attenzione a questo particolare e utilizzatelo tranquillamente per tutte le torte soffici (come la ciambella soffice al limone), i ciambelloni e i biscotti (io lo utilizzo anche nelle castagnole di carnevale). E’ poco indicato, invece, per impasti molto liquidi.

Queste nozioni le ho tratte dal libro sulla pasticceria di Dario Bressanini, personaggio che stimo molto perchè, attraverso i suoi libri, mi ha insegnato tantissime cose in maniera molto semplice.

Per preparare il lievito dovete pesare esattamente gli ingredienti, altrimenti avrete un gusto non bilanciato e una lievitazione non corretta.

Preparariamo insieme il lievito per dolci e salati fatto in casa

Lievito per dolci e salati fatto in casa
  • Difficoltà:
    Molto Bassa
  • Preparazione:
    5 minuti
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

dose equivalente a 12 bustine di lievito

  • 100 g Cremor tartaro
  • 45 g Bicarbonato
  • 55 g Amido di mais (maizena)
  • 1 bacca Vaniglia (solo nel lievito per dolci)

dose equivalente a 1 bustina di lievito

  • 8 g Cremor tartaro
  • 3,5 g Bicarbonato
  • 4,5 g Amido di mais (maizena)

Preparazione

  1. Per preparare il lievito per dolci e salati fatto in casa pesate esattamente gli ingredienti con la vostra bilancia.

    Mescolateli bene in una ciotola asciutta aiutandovi con un setaccio in modo da miscelare il più possibile le polveri.

  2. Riponete il lievito in un contenitore asciutto con chiusura ermetica.

    Se lo utilizzate solo per i dolci aggiungete nel contenitore una bacca di vaniglia secca (la parte esterna che vi rimane quando utilizzate i semini per fare la crema) in questo modo otterrete il lievito vanigliato.

  3. Il lievito per dolci e salati fatto in casa è pronto, aggiungetelo come ultimo ingrediente negli impasti nelle stesse dosi consigliate dalla ricetta che state seguendo.

Note

Perchè a volte la torta si gonfia al centro e si rompe? La crosticina superficiale della torta si rompe quando utilizziamo troppo lievito o la cuociamo a temperatura troppo alta. Rompendosi la superficie si ha una dispersione di vapore acqueo e il prodotto risulterà meno morbido.

Perchè a volte la torta si sgonfia quando la estraiamo dal forno? Quando capita questo inconveniente con molta probabilità avete tenuto la torta troppo poco nel forno o l’avete cotta a temperatura troppo bassa quindi, estraendola dal forno troppo presto, collassa.

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