Pesce: cuocere al forno

Piatti da servire direttamente dal forno, anche questo post elenca le varie modalità di cottura, gli ingredienti d’accompagno giusti, aggiungerò anche la ricetta del  fumetto di pesce, liquido ideale per bagnare. durante la cottura al forno, il pesce di taglia grossa.

Pesce: cuocere al forno  Blog Profumi Sapori & FantasiaLa tecnica più semplice di cottura del pesce, è il forno, esponendolo cioè ad un calore secco ed ungendolo di olio, è sostanzialmente identica a quella usata per arrostire la carne.

Le carni di molti pesci diventerebbero asciutte, se esposte al calore del forno senza qualche elemento che le mantenga umide.

Per ovviare a questo inconveniente è consigliabile cuocere il pesce in un liquido appropriato, acqua, vino, fumetto, che può anche venir raccolto e versato sul pesce di tanto in tanto.

I pesci di taglia media come: sgombri aringhe e agoni, trasudano umidità dalla pelle ricca di gelatina e quindi devono essere irrorati meno spesso di quelli a carne magra.

Un altro metodo consiste nell’avvolgere il pesce in modo da trattenere l’umidità, una spessa copertura di foglie, portano il contributo della propria umidità oltre a conservare quella del pesce.

Se poi il pesce viene cotto al cartoccio, chiuso in un involucro sigillato, di carta-forno o di alluminio, esso cuoce al vapore prodotto dai suoi stessi umori e da eventuali liquidi aggiunti.

La cottura al forno si presta ad alcune presentazioni particolarmente attraenti: per esempio un trancio di tonno lardellato di acciughe cotto su un letto di acetosella e coperto di lattuga, una trota o una sogliola diliscate e farcite generosamente, un fragrante gratin di pesce o di crostacei o di frutti di mare cucinati nel suo stesso guscio e, cuocendo al forno,  un pesce ricoperto di verdure, in un solo piatto potete preparare una portata completa e appetitosa, scegliendo poi un bel recipiente, potete servire direttamente nel tegame in modo che arrivi in tavola bollente e con la carne e la pelle intatte.

Il pesce già tenero per natura, in genere non richiede una lunga cottura, tanto più è alta la temperatura più breve sarà il tempo di cottura.

Ovviamente le temperature variano da ricetta a ricetta secondo il tipo e la dimensione del pesce e a seconda che venga fatto cuocere coperto o meno.

Come regola pratica, tuttavia, cuocere i pesci grossi a 180°C circa, e quelli piccoli sui 200°C, anche se i pesci piccoli ci si può spingere fino a 230° C; il loro tempo di cottura è così breve che un forno molto caldo non rischia di seccarli.

Per gratinare è indispensabile il forno caldissimo, non meno di 230°C, poichè ad una temperatura inferiore la crosta si formerebbe troppo lentamente.

Fumetto di pesce   (Ricetta per 2 litri circa)

  • 1 kg. di teste, lische, e pinne di pesce,lavate e spezzettate secondo necessità
  • 1 cipolla, 1 carota, e 1 porro affettati
  • 1 gambo di sedano a pezzetti
  • 1 mazzetto odoroso
  • 2 litri di acqua
  • 1/2 litro di vino bianco
  • sale

In una grossa pentola mettete il pesce, verdure e le erbe con l’acqua e un pò di sale e portate a bollore a fuoco lento. Con un mestolo forato togliete la schiuma che si forma in superficie quando il liquido giunge ad ebollizione. Continuate a schiumare fino a che non se ne presenta la necessità, poi coprite e fate sobbollire per 15′. Aggiungete il vino e fate sobbollire per altri 15′. Passate il fumetto con un colapasta sistemato su una ciotola profonda. Il fumetto è ora pronto come liquido per cuocere il pesce. Se lo dovete usare per salse o gelatine, quando lo colate non schiacciate gli ingredienti solidi sennò diventerà torbido.

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2 Risposte a “Pesce: cuocere al forno”

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