Il pan di spagna è sicuramente uno dei pilastri della pasticceria italiana; una ricetta facile nella quale ingredienti semplici come uova, zucchero e farina danno vita a questa magnifica base per tantissimi dolci farciti o decorati. Il segreto per ottenere un ottimo pan di spagna sta tutto nell’esecuzione: essendo privo di lievito, infatti, il pan di spagna si reggerà sulla base della lavorazione delle uova con lo zucchero, montate a dovere e per lungo tempo e che accoglieranno la farina con l’amido setacciati più volte per conferire maggiore leggerezza al tutto. La pasticceria in genere ha regole ferree e non si transige se si vuole ottenere un buon risultato, perciò è bene attenersi scrupolosamente alle dosi e ai tempi sia di lavorazione che di cottura per ottenere un pan di spagna perfetto, con il quale potrete realizzare tante golosità in ogni momento dell’anno.
Pan di spagna ricetta base
Ingredienti per una tortiera di 24 cm a bordi alti
- 5 uova medie intere
- 150 g di zucchero semolato
- 130 g di farina 00 (una farina debole è quella giusta, non utilizzate la zero o la manitoba)
- 30 g di fecola di patate
- scorza grattugiata di limone o arancia
- (è consentito 1 cucchiaino di lievito per chi, come me non possiede una planetaria ma semplici fruste elettriche)
- burro+farina per la tortiera
Procedimento
Nella ciotola dello sbattitore versate lo zucchero con le uova, avviate le fruste elettriche alla massima velocità per almeno 15-20′, alzando le fruste l’impasto scendendo dovrà “scrivere” come si usa dire nel gergo di pasticceria.
Setacciate per due volte la farina con la fecola, così facendo s’incorpora più aria e le faine diventano più leggere. (Aggiungete anche il lievito se avete deciso di utilizzarlo per un risultato garantito).
Accendete il forno in modalità statica a 170°. imburrate e infarinate la tortiera.
Ora, alla massa montata di zucchero e uova, aggiungete la scorza grattugiata dell’agrume scelto e poi poca alla volta aggiungete la farina+fecola amalgamandola, con una spatola, dall’alto al basso.
Versate il composto nella tortiera e infornate nel ripiano medio-basso del forno già a temperatura e lasciate cuocere per circa 45-50 minuti, ovviamente il tempo di cottura puo’ variare da forno a forno. A fine tempo testate la cottura perfetta con uno stecchino infilzato nel cuore del dolce, dovrà uscirne caldo e asciutto.
Lasciate raffreddare il pan di spagna su una gratella, consiglio di conservarlo ben chiuso in un porta-torte fino all’utilizzo e se dovete farcirlo aspettate fino al giorno dopo, il pan di spagna sarà anche più buono.
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La crema pasticcera Elisa se rimane puoi utilizzarla in altre preparazioni, meglio che avanza. La panna a meno che non aggiungi il prodotto PANNAFIX per mantenerla soda meglio che la decori il giorno stesso hai garanzie che non smonta, grazie per le precisazioni e buona torta!
Ciao Silvana,
ieri fatto delle prove. Ti riporto così magari può essere utile anche ad altri..
Facendo il doppio della tua ricetta sono riuscita a fare 4 dischi da 26 cm di diametro. Il pan di spagna si presenta veramente mordibo. Ricetta perfetta come sempre!! Brava! Per farcire dici che possa bastare 800 gr di crema pasticcera? Che sia troppa per farcire 6 strati? Volevo decorarlo con la panna montata? Posso farlo la sera prima o la panna smonta? (al massimo farei dei ciuffetti di panna colorata..
Grazie e buona giornata.
Spero anche io con te Elisa….
Grazie mille per la tua risposta. Dici che facendo la tua dose doppia dovrei riuscire ad ottenere 6 strati da 24 cm di diametro?
Speriamo venga bene…
Buona serata!
Almeno tre Elisa. Diviso in 6 teglie molto piccole almeno di 18 cm di diametro ognuna. Mia figlia ha fatto una torta simile se ho ben capito come intendi procedere: fai l’impasto globale di base poi utilizzando teglia piccola ne impasti un poco alla volta con il colorante scelto e cucini gli strati uno a uno oppure più di uno se hai stampi a gogo.Ti assicuro è venuta una torta bella e anche buona farcita in ogni strato con crema al latte. Fammi sapere Elisa..
Ciao Silvana!
Intanto complimenti per le tue ricette.. sempre perfette!!!
Vorrei chiederti un consiglio. Questa ricetta è per un pan di spagna di diametro 24 ma più o meno quanti strati verrebbero tagliati? Tre? Io vorrei fare il tuo pan di spagna diviso in 6 teglie per aggiungere i coloranti e creare una specie di rainbow cake… So che la ricetta per fare il dolce americano è ben diversa ma vorrei farla all’italiana, con pan di spagna colorato e crema pasticcera. Puoi darmi un aiuto, per favore?
di nulla Teo ciaooo e buona domenica!
Grazie Cara sorellina, sapevo di poter contare su di te. Smack, smack, smack. Sei un tesoro di sorella .!!!
Ciao Teo, questa ricetta con questo dosaggio non si puo’ trasformare con soli albumi ma ho trovato questa ricettina che sono certa farà al caso tuo: per una teglia di 20 cm di diametro servono: 4 albumi, 50 g di zucchero a velo e 50 g di farina 00. Raddoppia se vuoi utilizzare una teglia + grande 26 cm
Nello sbattitore o palnetaria metti gli albumi e inizia a montarli, prima che siano completamente gonfi a neve aggiungi lo zucchero sempre con le fruste in movimento. Spegni le fruste e inizia ad amalgamare 1 cucchiaio alla volta la farina setacciata amalgmandola 1 cucchiaio alla voltacon una spatola e movimenti dall’alto al basso. Temperatura del forno 170 ° tempo di cottura 20′ circa. Utilizza carta da forno per la teglia. Un abbraccio e buona domenica!
Ciao sorella Silvana,
Ti ringrazio per le squisitezze che , molto gentilmente, condividi con me. Il pan di Spagna mi intriga e, perciò, mi chiedevo se non fosse possibile sostituire le uova con albumi soltanto: come avrai già capito da tempo, io sono quello delle soluzioni alternative perché credo che, in diversi casi, ci sia più di un modo di fare le cose . Magari stavolta non è il caso opportuno ma mi interessa molto conoscere il parere della mia amica “grande Cheffa”. … Con i vecchi ci vuole pazienza!
Se non chiedo troppo, ti prego di farmi sapere.
Ti ringrazio per la pazienza e ti auguro buona domenica e buona settimana.
Un abbraccio virtuale.
Fratello scocciatore-problematico. Teo