Le uova in cucina, i metodi di base

Le uova in cucina, i metodi di base; che non vengono sbattute prima della cottura, fritte, bollite, affogate o al forno, richiedono tutte un calore moderato.

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Le uova in cucina, i metodi di base

Le basse temperature conservano il bianco cremoso e il tuorlo liquido, le alte temperature rendono il bianco gommoso e rischiano di fare indurire il tuorlo.

Quando le uova vengono fritte a calore moderato in un sottile strato di burro o di olio, la difficoltà sta nel far rapprendere contemporaneamente il tuorlo e l’albume, si risolve terminando di cuocerle sotto a un coperchio che riflette il calore sulla superficie delle uova, oppure rivoltandole con una spatola o facendole saltare. Un’altro metodo per friggere le uova consiste nel far rapprendere la parte inferiore nel burro sul fornello e poi passarle nel forno; un metodo adottato da grandi chef. il gusto delicato del burro fuso si sposa bene con le uova come pure l’olio o la pancetta; alcuni cuochi preferiscono rompere l’uovo in un piattino e farlo scivolare nel tegame, sia per verificarne la freschezza  sia perchè se il tuorlo si rompe , l’uovo si sostituisce e quello dal tuorlo rotto si  può mettere da parte per altri utilizzi.

La cottura in acqua differisce dagli altri procedimenti per il fatto che il guscio impedisce di controllare il punto di indurimento dell’albume e del tuorlo, l’osservanza dei tempi esatti di cottura è quindi essenziale per ottenere buoni risultati; questi tempi possono variare da 3 minuti (per l’uovo alla coque) ai 10-12 minuti necessari per l’uovo sodo. Le uova affogate (cotte in un liquido bollente senza la protezione del guscio) devono appena sobbollire, il movimento del liquido in piena ebollizione ne altererebbe la forma. Il modo migliore per controllare la temperatura è di portare il liquido a bollore e di abbassare immediatamente la fiamma prima di versare le uova, chiuso il coperchio, il tegame e il suo contenuto conservano abbastanza calore perchè le uova affoghino in pochi minuti. Da usare esclusivamente uova molto fresche, il bianco si rapprenderà da solo e in modo uniforme, tutt’attorno al tuorlo.

La forma non costituisce un problema per le uova al forno, che vengono cotte in recipienti di porcellana o di pyrex, spesso individuali, questo metodo consente di cuocere altri ingredienti , come i passati di verdura, insieme alle uova. Le uova in cocotte si cuociono per lo più al forno, ma riescono bene anche cotte a bagnomaria sul fornello.

Le uova bollite da sgusciare

Servono per guarnire piatti o come ingredienti di base per la preparazione di molti piatti, possono esse bazzotte o sode secondo l’uso a cui sono destinate. Le uova che si sgusciano meglio sono quelle che hanno tre o quattro giorni, l’albume infatti, che nelle uova appena deposte aderisce perfettamente alla membrana del guscio, dopo alcuni giorni comincia a ridursi e , staccandosi, rende più facile l’operazione. Invece di immergerle in acqua bollente, potete metterle in acqua fredda che si porterà a sobbollire a calore moderato. Con questo metodo è più difficile calcolare il tempo di cottura, ma è meno probabile che i gusci si incrinino per il brusco cambiamento di temperatura all’inizio; inoltre, a calore moderato si ottengono albumi più teneri. Se adottate questo metodo, calcolate il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua leva il bollore. Le uova bollite da sgusciare vanno dalle uova bazzotte, usate in sostituzione delle uova affogate, alle uova sode adatte ad essere tagliate a fettine o a pezzetti. Non cuocete troppo le uova, se cuociono più di 10′ con partenza a freddo, (uova di medie dimensioni)  si otterranno uova dure, con una sgradevole fascia verdastra attorno al tuorlo. Aumentare di qualche minuto la cottura se si utlizzano uova grandi o diminuire il tempo per uova più piccole.

Gradazioni di cottura

Dopo 3 minuti: immerse in acqua fredda e cotte per 3 minuti in acqua in pieno bollore, le uova hanno il bianco rappreso solo in parte e il tuorlo ancora fluido, sono le uova bazzotte, se le mettete in acqua già bollente lasciatele cuocere per 6′.

Dopo 4 minuti: il bianco è ben rappreso come quasi tutto il tuorlo, ma al centro è ancora molle e giallo intenso. Quest’uovo si maneggia e si sguscia meglio dell’uovo bazzotto e si può usare come uovo sodo. Immergendolo in acqua bollente si ottiene questa consistenza in 8 minuti.

Dopo 6 minuti: il tuorlo e l’albume sono ben rappresi, ma la parte centrale del tuorlo è ancora morbida. Si può tagliare a spicchi, a fette o a dadini, ma poichè conserva ancora un certo grado di umidità, può venire ancora cotto brevemente con altri ingredienti. In acqua già bollente, il tempo di cottura va portato a 10 minuti.

Dopo 10 minuti: tuorlo e bianco sono rassodati e il tuorlo è giallo pallido. E’ il classico uovo sodo da fare ripieno o da usare per guarnire piatti freddi, a dadi o a spicchi si può incorporare in una salsa. In acqua già bollente, le uova si rassodano in 12 minuti.

L’effetto della cottura eccessiva: cotto per più di 10′ con partenza a freddo, o di 12′ in acqua già bollente, l’albume diventa gommoso e il tuorlo friabile. Le sostanze del tuorlo e dell’albume interagiscono producendo un’alone verde attorno al tuorlo, segno sicuro di una cottura eccessiva.
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4 Risposte a “Le uova in cucina, i metodi di base”

  1. Grazie per il consigli, perche’ le uova sono un alimento importante e noi per ignoranza, molte volte non le utilizziamo nel modo giusto. Ciao

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