Cornetti sfogliati di pan brioche

Impasto del pan brioche fatto a mano

Per prima cosa realizzate il lievitino in questo modo: sbriciolate il lievito di birra in una ciotola, unite un cucchiaio di farina 0 e uno di zucchero (detratti dal totale degli ingredienti)

Aggiungete il latte tiepido, amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare questa pastella per 30 minuti, coprendo la ciotola con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, prendete un’altra ciotola capiente e versate entrambe le farine e lo zucchero rimasto, quindi formate un foro al centro e inglobate il lievitino. Cominciate a lavorare il composto con le mani, affinché possa essere assorbita tutta la farina, quindi unite le uova sbattute a parte, il burro morbido a pezzetti e continuate a lavorare sul piano di lavoro, fin quando l’impasto non risulterà liscio. Fate una croce sulla palla e lasciatela riposare in una ciotola coperta da pellicola per 2 ore o finché l’impasto non sarà più che raddoppiato di volume.

Impasto del pan brioche con la macchina del pane

In una ciotola versate il latte tiepido e scioglietevi il lievito di birra sbriciolato mescolando per scioglierlo poi versate nel cestello della macchina del pane. Aggiungete le uova leggermente sbattute a parte, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, le farine setacciate e i semi di vaniglia (oppure una bustina di vanillina come preferite).

Avviate la macchina con il programma impasto+lievitazione, avendo cura di seguire il primo impasto con una spatola in silicone affinchè tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati. Lasciate lievitare per il tempo impostato. (1 ora)

Trasferite l’impasto ben lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata e tagliatelo in 8 porzioni dello stesso peso. Formate le palline pirlandole sulla spianatoia.

Lasciate fondere il burro per la sfogliatura in una ciotolina nel microonde oppure in un pentolino poi lasciatelo intiepidire. Trasferite una pallina per volta su un foglio di carta forno (sarà più semplice girare la pasta affinchè risulti tonda) e iniziate a tirare la pasta piuttosto sottile con il mattarello. Spennellate con il burro fuso ogni disco di pan brioche e spizzicate a piacere dello zucchero di canna. Sovrapponete e procedete in questo modo per tutti gli altri sette dischi sempre spennellandoli con burro+ zucchero a parte l’ultimo e ottavo disco che lascerete senza burro e zucchero. Premete tutt’attorno per compattare.

Ottenuti tutti gli otto dischi, con il mattarello premete con garbo sugli stessi dal centro verso l’esterno per più volte assottigliando l’insieme. Con una rotella taglia pizza o un coltello affilato tagliate le sfoglie prima in 4 parti, poi a 8 parti e infine a 16 parti, avrete ottenuto i triangoli per formare i cornetti.

Foderate con carta forno due teglie, iniziate a creare i cornetti con un triangolo di sfoglie per volta, arrotolando su se stesso partendo dalla base fino alla punta che spingerete nella parte inferiore affinchè poi in cottura la punta non si sollevi. Adagiate ogni cornetto sulla teglia, distanziandolo dagli altri per favorire una corretta lievitazione.

Avvolgete le teglie con pellicola per alimenti e lasciate lievitare i cornetti sfogliati di pan brioche ancora per 1 ora abbondante in forno spento solo con la luce accesa. Terminata la lievitazione, eliminate la pellicola poi preparate un’emulsione di tuorlo d’uovo con poco latte e spennellate con delicatezza i cornetti per non sgonfiarli. Accendete il forno in modalità statico a 180° infornate per la cottura una teglia alla volta per 35° minuti circa o fino a che saranno dorati al punto giusto.

A cottura avvenuta lasciateli nella teglia e spennellate ogni cornetto con poco latte+ zucchero a velo, li renderà lucidi e invitanti. In alternativa cospargeteli con zucchero a velo

*** A richiesta Impasto del pan brioche con la planetaria

Nella ciotola della planetaria versate le farine setacciate, lo zucchero, il burro morbido a tocchetti,la vaniglia e le uova leggermente sbattute a parte. Fate sciogliere il lievito in metà del latte tiepido e versatelo con gli ingredienti. Avviate la planetaria con il gancio aggiungendo a mano a mano tutto il latte rimasto. Quando l’impasto risulterà ben incordato e che non si attaccherà alle pareti della ciotola prelevatelo formando un panetto, incidete una sorta di croce con un coltello affilato dopo di che sistematelo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio della massa occludendo la ciotola con della pellicola. A lievitazione avvenuta procedete come descritto in ricetta.