Come conservare cozze e vongole

Al momento dell’acquisto accertatevi che le cozze e le vongole siano in confezione retina e che riporti varietà, metodo di produzione, tracciabilità del prodotto, data di confezionamento; tutto questo è a norma di legge.

Eliminate da subito le vongole e le cozze rotte o quelle già aperte perchè sono morte, fate questa operazione sotto il getto dell’acqua corrente. Dopo avere selezionato le vongole  mettetele a bagno in una ciotola capiente con acqua fredda e due pugni di sale grosso per almeno due ore, in questo modo si schiuderanno leggermente filtrando l’acqua pulita per espellere la sabbia o impurità che alla fine si noterà sul fondo della ciotola.

Le vongole e le cozze sono ben serrate nei loro gusci e vive, quindi trattengono impurità e sabbia all’interno delle valve.

Alle cozze invece raschiate al meglio le valve poi eliminate il bisso, quel filamento nero che tante volte collega le cozze le une alle altre tirandolo dalla parte opposta. Lavate bene le cozze e procedete ad aprire le valve mettendole in una casseruola con olio, aglio e gambi di prezzemolo. A mano a mano che si aprono toglietele dalla casseruola e depositatele in una ciotola che terrete coperta. Mi è stato suggerito di provare a battere le vongole. E’ sempre meglio farle passare una a una e battere leggermente la parte dell’apertura sul piano. Il rumore pieno è (buona); il rumore vuoto (morta) e probabilmente piena di sabbia con il mollusco morto all’interno.

In una padella, possibilmente di acciaio o di allumino, versate poco olio extravergine con due o tre spicchi d’aglio in camicia schiacciati e prezzemolo, aggiungete le cozze o le vongole e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, chiudete col coperchio e lasciate andare a fuoco vivace, fino a che le valve sono aperte.

L’apertura delle valve può avvenire al naturale in una pentola ben chiusa dal coperchio senza alcun condimento oppure con un filo d’olio, prezzemolo e aglio. A mano a mano che le vongole si schiudono toglietele con una pinza e sistematele in una ciotola che terrete ben coperta in modo tale che le vongole già aperte non diventino troppo asciutte.

Scolate e filtrate il liquido di cottura passandolo attraverso una garza fitta oppure carta da cucina, questa operazione serve ad eliminare eventuale altra sabbia. Coprite le vongole aperte con il liquido di cottura fino a che saranno utilizzate per la ricetta preferita.

Quando le vongole o le cozze saranno fredde, eliminate le valve dalla metà in modo da ottenere metà vongole o cozze senza guscio e metà nelle loro valve. Sistemateli in piccoli contenitori da freezer coperte dal sughetto, sigillate e si conserveranno fino a tre mesi.