Ravioli con ripieno di pesce

Per prima cosa preparate il ripieno: 

1. Se utilizzate la polpa di pesce già cotto accertatevi, con cura, che non ci siano spine ed eliminate anche l’eventuale pelle rimasta.Se invece utilizzate pesce fresco di mare (cefalo, branzino, cernia, dentice, ombrina ecc)  procedete in questo modo: in una pentola che possa contenere il pesce nella sua lunghezza (se possedete una pesciera molto meglio) aggiungete sedano carota cipolla, gambi di prezzemolo, alloro e fette di limone poi portatela al bollore; per fare insaporire l’acqua ci vorranno almeno 30 minuti. Dopo di che lasciate raffreddare l’acqua aromatizzata e aggiungete il pesce che volete lessare, portando al bollore l’acqua con fiamma dolce per una cottura di circa 15-20 minuti ( il tempo dipende dalla dimensione del pesce).

2. A cottura eliminate con cura pelle e lisca conservando solo la polpa del pesce che andrete ad aggiungere, in una ciotola, alle code di gambero scottate e sgusciate ridotte a pezzetti insieme alle erbe aromatiche, i filetti di acciughe e la mollica del panino ammollata e strizzata precedentemente.

   Frullate gli ingredienti per pochi secondi controllando che non diventi troppo fine e trasferite il composto in una terrina.

3. Aggiungete la ricotta setacciata, il parmigiano, sale e pepe ed amalgamate assaggiando il ripieno affinchè risulti saporito. 

   Prima dell’utilizzo fate riposare il ripieno al pesce per pasta fresca in frigo ben avvolto dalla pellicola in modo che tutti i sapori si fondano per dare il meglio.

Preparate la pasta fresca all’uovo seguendo la procedura abituale. Se tirate la pasta con il mattarello potete formare i ravioli utilizzando una rotella liscia o dentellata per dare la forma voluta.

Io ho voluto utilizzare uno stampino apposito da ravioli che si trova in vendita nei negozi di articoli per la casa; facile da utilizzare perchè  con il fondo dello stampino in rilievo ritaglia il cerchio di pasta della dimensione giusta poi si procede a farcire e a chiudere, premendo bene, come da collage di foto e a confezionare uno a uno tutti i ravioli.

Una volta confezionati tutti i ravioli poneteli leggermente distanziati su vassoi con carta da forno spolverizzata da farina di semola, dopo di che potete procedere alla breve cottura in acqua bollente e salata oppure potrete porli in freezer per il congelamento.