Tortelli con ricotta e spinaci

In Romagna sono chiamati tortelli quel formato di pasta ripiena a forma di triangoli o quadrati farciti dal “compenso” o ripieno di ricotta e spinaci. Spesso le erbette di campagna con bietoline fresche sostituiscono gli stessi spinaci dando origine ad un ripieno rustico ma al tempo stesso gustoso. Prepararli non è assolutamente difficile; si possono realizzare con il procedimento tradizionale oppure aiutandosi con robot e stampi appositi per ricavare tortelli più che perfetti. Io preferisco la prima opzione utilizzando la spianatoia chiamata ” e’tulir” o tagliere, mattarello “sciadur”e la rotella dentellata per ritagliare i tortelli. Succede anche che, quando vado di fretta, non disdegno l’aiuto della fedelissima sfogliatrice elettrica che velocizza il compito di ottenere sfoglie di pasta sottili quanto basta e perfette. Ma torniamo ai tortelli con ricotta e spinaci; sono indubbiamente un primo piatto molto gradito sia per il pranzo della domenica che per i giorni di festa, arricchiti dal condimento preferito che può essere: un buon sugo a base di funghi o verdure di stagione, pomodoro e basilico oppure al più aromatico e semplicissimo burro e salvia con tanto parmigiano grattugiato sopra. Ora procedo con l’elenco degli ingredienti e preparazione per realizzare i tortelli con ricotta e spinaci.

Tortelli con ricotta e spinaci

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

• 250 g di farina 00
• 50 g di semola di grano duro (oppure solo farina 00)
• 3 uova medie intere
• 1 cucchiaio di olio extravergine
• farina per la spianatoia q/b

Per il ripieno

• 250 g di ricotta di latte intero o di pecora ben sgocciolata
• 100 g di spinaci già puliti oppure erbette di campagna miste
• 130 g di parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo d’uovo
• sale, pepe e noce moscata q/b

Procedimento

Per prima cosa preparate il ripieno (se lo preparate il giorno prima lasciatelo riposare in una ciotola ben sigillata in frigo, sarà più compatto e aromatico al momento dell’utilizzo).

Mondate gli spinaci o le erbette dai gambi e parti avvizzite conservando solo le foglie. lavatele ripetutamente in acqua corrente, sgrondatele dall’acqua e sbollentatele in una padella per qualche minuto aggiungendo solo un pizzico di sale fino, lasciatele quindi raffreddare in un colapasta. Quando gli spinaci saranno freddi premeteli fra i palmi delle mani più volte facendo una leggera pressione eliminando più acqua possibile.

Tritate finemente gli spinaci e versateli in una ciotola aggiungendo la ricotta, il parmigiano, il tuorlo d’uovo e infine sale pepe e noce moscata. Sigillate la ciotola con il ripieno e fate riposare in frigo quanto più possibile (anche un giorno intero).

Preparate la sfoglia

Sul tagliere o spianatoia versate la farina ben mescolata o setacciata e  create un incavo al centro: mettete le uova leggermente sbattute e l’olio poi  incominciate ad amalgamare gli ingredienti aggiungendo poca alla volta la farina attorno aiutandovi con una forchetta, aggiungendo, quando serve, la farina tenuta da parte per completare l’impasto.

Quando avrete ottenuto un panetto liscio ed elastico mettetelo in un sacchetto e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.

Poi tirate la sfoglia a mano con il mattarello nello spessore desiderato oppure con la sfogliatrice (se usate la macchina per la pasta quando si avranno le sfoglie dello spessore desiderato, passateci sopra con il mattarello leggermente, serve a dare alla pasta un tocco di rugosità.

Preparate i tortelli

Con la rotella dentellata ritagliate tanti quadrati della stessa misura, ponete al centro un pochino di ripieno (aiutandovi con un cucchiaino) e ripiegate a triangolo la pasta premendo nei bordi per sigillare.

Procedete fino ad ultimare i tortelli, a questo punto potrete lasciarli asciugare su reti apposite o su vassoi spolverati di farina. Saranno pronti per la cottura oppure da mettere in freezer, quando saranno induriti dal gelo poneteli in sacchetti appositi a porzioni.