Regole per un buon fritto

Regole per un buon fritto

Ci “immergiamo” in questo argomento che ritengo vi possa interessare per ottenere ottimi risultati da fare invidia alle rosticcerie.. e direttamente dalla nostra cucina. Verdure, pesce, dolci: quanti buoni cibi diventano ancora più golosi una volta fritti? Ma rimane sempre il dubbio di preparare un piatto pesante da digerire e, soprattutto, troppo ricco di grassi. In realtà, i trucchi per una frittura “leggera” esistono. Basta solo un po’ di pratica per portare in tavola un fritto asciutto, croccante e sano. E niente odore sgradevole di fritto se aggiungerete a mezzo litro di olio di semi il succo di mezzo limone spremuto e filtrato, poi chiudete la bottiglia e scuotetela per bene per mescolarlo al meglio. Scoprirete un risultato strepitoso: niente odore sgradevole di fritto e il cibo asciutto e croccante.

Regole per un buon fritto

Regole per un buon fritto

La temperatura

 

 

 

 

La frittura è una tecnica di cottura che consiste nell’immergere il cibo in un grasso caldo e lasciarvelo per un tempo, in genere breve, finchè è dorato in superficie.

La temperatura dell’olio è importante, perchè se non è abbastanza elevata, l’alimento si inzuppa di grasso. Al contrario l’olio troppo caldo ne brucerà la superficie senza riuscire a cuocere l’interno. Per verificare la giusta temperatura, immergete un pezzetto di cibo che dovete friggere: dovrà risalire a galla entro 20 secondi.

 Il grasso giusto

Meglio usare grassi di origine vegetale. Secondo recenti ricerche, il più indicato è l’olio d’oliva, capace di sostenere le temperature più elevate, senza che vengano alterate in modo nocivo le sue caratteristiche, ovviamente di gusto leggero affinchè non sovrasti troppo il sapore dei cibi in cottura. N.B. un mio caro amico Chef leggendo il post ha aggiunto: “utilizzare per friggere solo olio d’oliva, l’ideale sarebbe cambiarlo ogni volta ma diverrebbe alquanto costoso, ma se l’olio è filtrato e conservato bene, si puo’ riutilizzare al massimo 2-3 volte non di più.

Tra gli oli di semi il migliore è quello di arachidi che è abbastanza stabile ed ha il vantaggio di un costo inferiore. Essendo quasi insapore è ottimo per le fritture dei dolci e per quelle di pesci dal gusto particolarmente delicato.

Gli oli di mais, girasole e vinacciolo possono essere usati solo per piccole fritture, cioè se l’olio rimane sul fuoco per poco tempo.

Assolutamente inadatti alla frittura l’olio di semi vari e quello di soia; fra l’altro l’odore che emanano se portati ad alte temperature scoraggerebbe anche il più volenteroso in cucina.

L’olio della frittura deve sempre essere abbondante e gli alimenti vi dovrebbero galleggiare in tal modo si potranno dorare in maniera uniforme e, cosa più importante, la temperatura dell’olio stesso si abbassa di poco quando si immergono i vari pezzi della frittura.

Pastella: si o no?

Per essere fritti gli alimenti hanno bisogno di un rivestimento che li renda impermeabili, formando una crosta più o meno spessa a contatto con l’olio caldo. Se si vuole ottenere un fritto davvero croccante, non salate la pastella: il sale concentra infatti l’umidità e ammorbidisce la crosta. Gli unici cibi che ne possono fare a meno  della pastella sono le uova e le patate. le prime contengono albumina che coagula e a contatto dell’olio caldo forma la crosticina tipica della frittura, stessa cosa per le patate in quanto contengono amido.

Friggere profondo

Significa in tanto olio, è sbagliato, infatti lesinare sulla quantità: il cibo, immerso in olio abbondante e ben caldo, non riesce ad abbassarne la temperatura, ma sigilla su tutta la superficie e forma una crosticina che impedisce al grasso di penetrare all’interno.

Friggere poco per volta

I pezzi di cibo non vanno immersi nell’olio tutti insieme, questo per evitare di fare addensare l’umidità e rendere il fritto poco croccante. Meglio quindi friggere in più mandate e tenere le porzioni pronte in caldo nel forno a media temperatura.

Friggere piccolo

Se gli alimenti sono già tagliati a pezzetti piccoli, cuociono più in fretta e assorbono meno olio.

La friggitrice elettrica

E’ un’elettrodomestico che offre indubbiamente molti vantaggi e permette di ottenere un’ottima frittura anche a chi non è molto esperto. Il livello dell’olio molto alto dà ai cibi una cottura e una doratura uniformi e il termostato dà la sicurezza di friggere ogni alimento alla temperatura più adatta senza il rischio che l’olio passi il punto di fumo. Il cestello permette di sgocciolare perfettamente e rapidamente il fritto. E il coperchio, munito di filtro,evita che l’odore invada la cucina.

L’unico svantaggio è che friggere con la friggitrice è un po’ costoso perchè riempirla occorrono circa due litri di olio il cui costo puo’ essere ammortizzato solo se la famiglia è abbastanza numerosa o se si è soliti friggere almeno una volta alla settimana. Altrimenti succede che, passata la novità, finisce nel ripostiglio con il pensiero di usarla ” prima o poi”.

Regole per un buon fritto: parte del testo proviene dai miei appunti e ritagli da vecchie riviste di cucina; e in parte dalla mia esperienza ai fornelli.

Regole per un buon fritto

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12 thoughts on “Regole per un buon fritto

  1. Manuela il said:

    grazie di questo promemoria.
    cerco sempre di seguire queste semplici regole le poche volte che faccio cose fritte.
    mi è capitato di friggere dei fiori di zucca in pastella fatta di uova farina e forma e dopo poco quando mettevo i fiori nell’olio bollente (semi di arachidi) la padella si riempiva di schiuma…cosa ho sbagliato ?
    grazie x larisposta e buona giornata
    manu

  2. Lorenzo il said:

    Utile e molto ben fatto questo post, io di solito utilizzo solo olio di oliva, frigge meglio e in modo più salutare, un piccolo appunto, quante volte lo utilizzi l’olio? L’ideale sarebbe cambiarlo ogni volta, ma diventa essere costoso, diciamo che lo si può utilizzare anche 2/3 volte massimo, condividi?

    • silvanaincucina il said:

      Condivido si, anche se i salutisti consigliano di cambiarlo ogni volta. Lo filtro per togliere ogni residuo e impurità poi lo conservo in un vasetto. Grazie Lorenzo aggiungo questo appunto al post. Buona giornata

    • silvanaincucina il said:

      La tecnologia avanza per fortuna e dico ben vengano così avremo risultati garantiti con poca spesa e tempo! Grazie M di MS e buona giornata!

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