Pesce: lessare e cuocere a vapore

In questo articolo, la cui fonte sono sempre le mie ricerche gastronomiche, vi parlerò invece della cottura a vapore e della bollitura del pesce; un trattamento delicato e una cottura controllata, anche perchè sotto la semplicità di un piatto di pesce bollito o cotto a vapore si nascondono piccoli trucchi che rendono più gustosa la materia prima cioè: il pesce.

Per servire del pesce o dei frutti di mare cotti nell’uno o nell’altro modo (perchè si presentino bene e siano appetitosi) va scelto innanzitutto il recipiente adatto, poi va preparato un liquido di cottura che valorizzi il sapore del pesce;  si deve inoltre controllarne la temperatura e, infine, determinare con esattezza quando il momento in cui il pesce o i frutti di mare sono cotti alla perfezione.

Preliminare a tutte queste decisioni è la scelta della materia prima: i pesci a carne soda, come salmone, trota, sogliola o rombo chiodato, sono i candidati ideali per venire sobbolliti (l’acqua di cottura non deve mai raggiungere i 100°C). Tra i crostacei, aragosta, granchi e gamberetti e, tra i frutti di mare le cozze e gli altri bivalvi danno risultati eccellenti. Le dimensioni e il tipo del pesce determinano il recipiente da usare: i grandi pesci interi richiedono l’apposita “pesciera”, i piccoli pesci interi come pure i filetti e le fette possono essere bolliti con l’apposita reticella spandi-fiamma, cotti a vapore in una capace casseruola a pareti diritte. Aragoste e granchi richiedono pentole profonde e robuste; per i gamberi e i bivalvi si possono usare le normali padelle per friggere (non antiaderenti).

Sia per bollire che per cuocere a vapore va bene l’acqua salata, ma la maggior parte dei pesci, crostacei e frutti di mare si valorizza lessandola in un court-bouillon, ottenuto facendo sobbollire verdure in acqua, con l’aggiunta di vino, limone, aceto o latte. Se vi si uniscono le parti di scarto del pesce il court-bouillon diventa un brodo di pesce o fumetto, che fornisce anche la materia prima per salse e risotti.

Con il pesce e i frutti di mare è di fondamentale importanza che la temperatura sia regolata con cura. Se il pesce viene agitato dall’acqua bollente, la carne si sfalda divenendo stopposa. Il liquido di cotttura va mantenuto sugli 80°C, temperatura alla quale la superficie è mossa da una lieve increspatura, ma non si formano bolle. I crostacei protetti dal guscio e con una carne più consistente del pesce, si possono fare bollire anche a 90°C. Il pesce cucinato a vapore, va cotto sopra un liquido bollente e non a diretto contatto. I bivalvi vengono cotti a vapore a fuoco vivo in una padella coperta, con l’aggiunta di un pò di vino bianco o d’olio.

Un court-bouillon solitamente è una combinazione di acqua vino o aceto, ma può essere anche a base di latte. In un court-bouillon di vino e verdure sono di solito presenti: prezzemolo, timo, alloro, cipolla e carota e, volendo se si ha un pesce adatto, si possono aggiungere gambi di finocchio, aneto, aglio, sedano e porri. Potete usare vino rosso o bianco nella quantità desiderata, tenendo presente che con un’alta percentuale di vino rosso sarebbe troppo forte per pesci delicati come: rombo chiodato e merlano, mentre sarebbe l’ideale per pesci come  sgombri, gamberi o cozze.

Court-bouillon al vino e alle verdure (ricetta)

Affettate una cipolla, una carota, un porro e un gambo di sedano, mettete le verdure a sobbollire con prezzemolo, timo, aneto, 1 foglia di alloro e sale in 1 litro d’acqua. Dopo 15′ versatevi 30 cl di vino bianco, lasciate sobbollire ancora per altri 15′ aggiungendo quasi alla fine qualche grano di pepe nero.

Court-bouillon all’aceto   (ricetta)

Aggiungete a piacere aceto di vino bianco o rosso allo stesso miscuglio di verdure ed acqua usato per il court-bouillon al vino (ricetta precedente), grosso modo mettete 5 cucchiai di aceto per ogni 60 cl. di acqua, lasciate sobbollire per 30′.

Court-bouillon al latte e limone  (ricetta)

Sbucciate a fondo 1 limone, tagliatelo in fette sottili e togliete i semi. Aggiungete fette a piacere ad una misura di 1 parte di latte per 4 parti di acqua salata. Questo court-bouillon non richiede cottura preliminare, prima di immergervi il pesce.

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