Come ottenere una gratinatura perfetta

I piatti gratinati sono preparazioni caratterizzate da una copertura finale croccante e ben rosolata. Per la pasta al forno, lasagne, cannelloni, verdure e tanto altro. Inserisco alcune vairianti con ingredienti diversi al fine di ottenere questo gustoso risultato finale. Vediamo insieme procedimento e ingredienti per come ottenere una gratinatura perfetta. 

Come ottenere una gratinatura perfetta

Le Regole :

Gratinare nel forno preriscaldato oppure con il grill.

Scegliere recipienti di cottura adatti da portare in tavola.

Lo strato di ingredienti da gratinare non deve essere nè troppo alto nè troppo sottile per una cottura ottimale.

Imburrare il fondo e le pareti del recipiente.

La superficie gratinata deve essere  dorata in modo uniforme.

Si può partire da una preparazione cruda che risulta pronta quando si è formata la crosticina in superficie; oppure cotta, in cui la gratinatura serve a cuocere lo strato di copertura.

Si possono gratinare a crudo le verdure, tagliate a fette e disposte a strati nella pirofila, oppure pesci tipo sardine, diliscati e aperte a libro.

Stendete in una pirofila unta di burro, gli ingredienti a strati alternandoli con il condimento che può essere: olio, burro panna o latte.

Coprite le preparazioni con carta da forno o carta di alluminio, senza sigillare per fare uscire il vapore.

Infornate a forno già caldo a 200° calcolando 2/3 del tempo indicato nella ricetta da realizzare.

Verificate la cottura con uno stecchino, che deve entrare con facilità, portare la temperatura del forno al massimo, eliminate la carta e fate gratinare.

Se la preparazione è cotta disponetela in una teglia imburrata, cospargete la superficie con lo strato di copertura e gratinate nel forno già caldo a 200° da 5′ a 25′, a seconda degli ingredienti di copertura che avete utilizzato.

I vari tipi di copertura:

Con besciamella  è adatta per:

pasta secca, all’uovo o ripiena

crespelle ripiene

verdure cotte

filetti di pesce o fettine di carne

(per 4 persone: dai 300 a 500 g di besciamella, tempo di gratinatura 25′ circa)

Con mollica di pane e olio è adatta per:

pasta secca condita con salse rustiche

filetti di pesce, braciole di maiale

verdure cotte

(per 4 persone: 200 g di mollica mescolata con 4-5 cucchiai di olio di oliva ed erbe aromatiche. Tempo di gratinatura 10-15′.)

Con panna liquida è adatta per:

pasta secca o all’uovo

verdure cotte

fettine di carne

(per 4 persone: 200 ml di panna e 80-100 g di formaggio saporito. Tempo di gratinatura 5-10′)

Con tuorli sbattuti e panna è adatta per:

pasta secca condita o ripiena

riso lessato e condito

verdure lessate

braciole di agnello

(per 4 persone: 200 ml di panna con 2 tuorli d’uovo. Tempo di gratinatura 5-15′)

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