Pagnotta di Pasqua romagnola senza glutine

Di tradizioni pasquali in giro per l’Italia ce ne sono moltissime. Alcune sono simili, altre diversissime da regione a regione. Alcune hanno una ricetta che va rigidamente rispettata, altre invece variano da paese a paese, e ognuno di noi, nel suo piccolo, si sente depositario di una tradizione familiare “originale”.
Ho sempre pensato, da questo punto di vista, che essermi trasferita dalla Puglia all’Emilia mi abbia regalato uno status particolare, il privilegio di conoscere e unire tradizioni lontane, la possibilità di contaminarle e la voglia di conoscerne delle altre. Guardarsi intorno, scoprire, sperimentare, capire… è questo che amo fare.
Una ricetta tipica della Pasqua che ormai fa parte del mio bagaglio è quella della Pagnotta: nasce nel comune romagnolo di Sarsina, ed è una pagnotta con l’uva passa che tradizionalmente viene mangiata a colazione la domenica.
Nonostante l’uvetta il sapore è neutrale e la si accompagna soprattutto a salumi e formaggi, anche se io preferisco sempre una buona spalmata di marmellata.
Ovviamente ho dovuto modificare la ricetta iniziale per renderla senza glutine, ma vi assicuro che il risultato finale è assurdamente buono.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

(per una pagnotta piccola, di 18/20cm di diametro)
  • 85 glievito madre senza glutine (guarda note alla fine*)
  • 150 gfarina per lievitati senza glutine (io 50g fioreglut pane + 100g biaglut )
  • 65 gzucchero
  • pizzichilievito di birra fresco senza glutine
  • 30 glatte
  • 1uovo
  • Mezza tazza da caffèliquore all’anice
  • scorza d’arancia grattugiata
  • scorza di limone grattugiata
  • 10 gburro
  • 1 pizzicosale fino (sciolto in qualche cucchiaio di acqua)
  • 40 guvetta

Per spennellare

  • 1uovo (sbattuto)
  • 2 cucchiailatte
  • 30 gacqua
  • 15 gzucchero

Preparazione

Preparazione dell’impasto

  1. Per prima cosa, tenere fuori dal frigo tutti gli ingredienti per almeno un paio di ore: è importante che tutto sia a temperatura ambiente quando impastiamo.

    In una ciotola capiente versare la farina, lo zucchero, le scorze grattugiate degli agrumi e miscelare per bene.

    Formare una fontana con le polveri (=creare al centro della ciotola una “cavita”) e versarvi il lievito madre, il latte, il lievito di birra ben sbriciolato e il liquore. Iniziate ad impastare i liquidi al centro, incorporando poco alla volta la farina che si trova sui bordi.

    Dato che l’impasto è piuttosto appiccicoso, io preferisco impastare con un cucchiaio o addirittura con l’impastatrice: scegli il metodo che ti è più comodo, l’importante è impastare per bene e a lungo.

    Quando l’impasto sarà liscio e senza grumi, possiamo aggiungere anche il sale sciolto in qualche cucchiaio di acqua. Per ultimo, possiamo mettere il burro, che deve essere molto morbido e deve essere incorporato poco per volta: inserite un pezzetto alla volta e aspettate che ciascuno sia stato ben assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.

    Il composto finale dovrà risultarvi piuttosto appiccicoso ma lucido.

    Oliare/imburrare una ciotola e traferirvi tutto l’impasto.

Riposi e lievitazione

  1. Coprire con pellicola la ciotola in cui avete riposto l’impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’oretta.

    Dopo, spostate la ciotola in frigorifero e lasciatela riposare lì per un’altra oretta: questo passaggio è essenziale per far diventare l’imasto più solido e lavorabile.

    Imburrate e foderate una tortiera da 18/20 cm di diametro.

    Tirare l’impasto fuori dal frigo, trasferirlo nella tortiera e, con una spatola bagnata con un po’ di acqua lisciare per bene la superficie. Spennellare infine il tutto con un una miscela di uovo e latte.

    Coprire di nuovo con pelliccola (e anche con un panno) e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino quasi al raddoppio. I tempi cambiano a seconda della temperatura e della forza del lievito madre. A me sono servite all’incirca 4 ore, tenete d’occhio il vostro impasto.

Cottura

  1. Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica e cuocere la pagnotta per circa 30 minuti.

    Qualche minuto prima della fine della cottura, preparare lo sciroppo: mettere in un pentolino acqua e zucchero e lasciar bollire per qualche minuto per farlo restringere.

    Sfornare la pagnotta e, senza sformarla, spennellare la superficie con lo sciroppo di zucchero per renderla lucida. Lasciare raffreddare e estrarla dallo stampo.

Cambiando il mix di farine potrebbe essere necessario ricalibrare i liquidi.

Potete sciogliere il lievito di birra nel latte, per comodità.

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