Un primo piatto tipico della tradizione gastronomica campana. Un ragù bianco di cipolle e carne, fatto cuocere a lungo e dolcemente, fino a far assumere alle cipolle la consistenza di una purea.
La loro acidità viene bilanciata dall’aggiunta di vino, con cui viene lasciato cuocere fino a divenire un ragù dal sapore unico ed inconfondibile.
La pasta? Rigorosamente ziti tagliati a mano, perché è necessario che i pezzettini che si rompono durante il taglio vengano cucinati ed amalgamati al ragù.
Sintetizzando la Genovese non è una semplice preparazione, ma una vera dichiarazione d’amore.
Ingredienti
- 1 kgcarne bovina (Lacerto di vitello)
- 2 kgcipolla ramata
- 1 gambosedano
- 1carota
- q.b.Olio extra vergine di oliva
- q.b.sale, pepe
- 480 gziti
- 250 mlvino bianco secco
- q.b.Odori: alloro, chiodi di garofano (Facoltativo in base ai gusti)
Preparazione
In una pentola abbastanza capiente mettiamo a soffriggere nell’olio, per qualche minuto, le cipolle affettate con il trito di carote e sedano e gli odori a piacimento. Aggiungiamo la carne, il sale e il pepe e lasciamo insaporire. Poi abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere con il coperchio per circa 3 ore. Di tanto in tanto mescoliamo e controlliamo la cottura, non ci sarà bisogno di aggiungere acqua perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario alla cottura affinché il fondo non si asciughi. Trascorso questo tempo alziamo leggermente la fiamma e versiamo il vino, per regolare l’acidità delle cipolle. Mescoliamo e facciamo continuare la cottura senza coperchio per almeno un’altra ora, aggiungendo il vino man mano che si asciuga.
Intanto spezziamo gli ziti a mano, conservando per la cottura anche i pezzettini rotti. Cuociamo la pasta in acqua bollente salata, rispettando i tempi indicati sulla confezione. Scoliamo la pasta e la condiamo con il ragù e a piacimento, aggiungiamo un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.
