Una ricetta della tradizione gastronomica campana, veramente appetitosa, introdotta dalla regina Maria Carolina di Borbone, nota per essere molto schizzinosa nei gusti, tanto da far arrivare dalla Francia, un gruppo di migliori cuochi, detti “Monsieur”, che i napoletani ribattezzarono “monsù”. Gli chef decisero di condire il riso con la “pummarola”, di mescolarlo con altri ingredienti tipici della cucina napoletana. Nacque così il Sartù: il nome deriva dal francese “sur tout” cioè che sta “sopra tutto”, come il caposaldo delle preparazioni, che sovrasta ogni altra ricetta. Un primo piatto molto decisamente ricco e gustoso. Un timballo di riso farcito con polpettine, uova sode, piselli, fior di latte, salsiccia e con l’immancabile ragù. Perfetto per il menù delle grandi occasioni, per il suo aspetto sontuoso ed elegante stupirà sicuramente i nostri commensali!
Ingredienti
Per il ragu’
Per il timballo di riso
Per imburrare
Strumenti
Passaggi
Per il ragù
In una casseruola abbastanza capiente, versiamo l’olio e la cipolla tritata finemente e lasciamo cuocere fino a farla imbiondire. Aggiungiamo la carne e chiudiamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco moderato. Quando la carne si sarà rosolata, versiamo il vino e lasciamo sfumare alzando la fiamma e togliendo il coperchio. Quando l’alcool sarà evaporato completamente, aggiungiamo la passata di pomodoro e il concentrato, aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata e lasciamo cucinare a fuoco basso per circa 4 ore. Verso il termine della cottura aggiungiamo le foglie di basilico.
Per il timballo
In una casseruola tostiamo il riso in poco olio e lo copriamo con il ragù ed aggiungiamo il brodo per evitare che secchi. Lasciamo cuocere, mescolandolo continuamente, rispettando i tempi di cottura del riso, ma lasciandolo al dente. Terminata la cottura, mantechiamo con una noce di burro e una manciata di parmigiano grattugiato. Lasciamo raffreddare.
Nel frattempo prepariamo le uova sode, facendole cuocere in un pentolino con acqua fredda per 8 minuti dal momento che inizia il bollore. Lasciamo raffreddate, le sgusciamo e teniamo da parte.
Prepariamo le polpette e le friggiamo in olio di oliva. Lasciamo scolare su carta assorbente.
Assemblaggio
In uno stampo per ciambella del diametro di 20 cm. oleato e cosparso di pangrattato, adagiamo uno strato di riso e versiamo la mozzarella tagliata a dadini, le uova sode tagliate a fettine, i piselli ben sgocciolati e una manciata di parmigiano. Copriamo con altro riso e premiamo bene con un cucchiaio per farlo aderire al ripieno. Cospargiamo con altro pangrattato e terminiamo con qualche ricciolo di burro.
Cuociamo in forno caldo, preriscaldato a 180°, per 30 minuti. Lasciamo raffreddare prima di sformarlo completamente. Per servirlo caldo possiamo spennellarlo con l’olio, rimetterlo nello stampo e farlo riscaldare in forno. Appena sarà caldo, lo togliamo nuovamente dallo stampo e lo serviamo a fette, accompagnato da un mestolo di ragù.
Per la scelta del riso si consiglia la qualità Arborio o Carnaroli, qualità che tengono meglio la cottura.
Dosi variate per porzioni
