Macarons con ganache montata al caramello salato

Con l’aiuto di un mixer versiamo la farina di mandorle e lo zucchero a velo e frulliamo per qualche minuto. Evitiamo di far surriscaldare gli ingredienti per evitare che le mandorle sudino olio. Setacciamo il composto versandolo in una ciotola (questo passaggio è molto importante per rendere liscio il guscio dei macarons). In un contenitore montiamo a neve ferma gli albumi ed aggiungiamo lo zucchero in più riprese, dobbiamo ottenere una meringa fermissima. Trasferiamo la meringa, molto delicatamente, in una ciotola dove andremo a versare un po’ alla volta la farina, mescolando con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Se desideriamo colorare l’impasto lo dividiamo in ciotoline ed aggiungiamo un po’ alla volta il colorante in polvere (non sostituire con quello in gel). Dobbiamo ottenere un impasto corposo e consistente, sollevandolo con la spatola, deve ricadere dolcemente, come un nastro. Una volta raggiunta la giusta consistenza, è importante non continuare a lavorare l’impasto altrimenti si smonterà e diventerà troppo liquido. Lasciamo riposare l’impasto per 15 minuti. In una teglia mettiamo un foglio di carta da forno dove avremo disegnato delle circonferenze con raggio di circa 4 cm. Mettiamo l’impasto in una sacca da pasticceria e distribuiamo al centro di ogni cerchio dei mucchietti, lasciando circa 1 cm di distanza dal bordo ( in fase di asciugatura si allargheranno). Una volta in teglia è necessario fare asciugare il guscio (Croûtage). Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, e prenderà forma il tipico collarino. Poniamo la teglia in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria, per favorire l’essiccazione. Durante questa fase i macarons si rilasseranno, si allargheranno leggermente e si seccheranno, saranno pronti da cuocere quando sfiorando la loro superficie con un dito, non si attacca l’impasto. Cuociamo in forno statico, preriscaldato a 140 ° C  per 10/12 minuti nella parte medio bassa del forno. Controlliamo la cottura! Qualora durante la cottura il guscio iniziasse a creparsi occorre ridurre la temperatura a 120°. Quando saranno gonfi con il collarino ben formato è segno che mancano pochissimi minuti al termine della cottura. Apriamo il forno per far passare un pochino d’aria e richiudiamo continuando al cottura. A termine spegniamo il forno, lo apriamo senza tirare fuori la teglia e lasciamo intiepidire per un paio di minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente togliendo la teglia e poggiando la carta da forno su un piano da lavoro. Per staccarli dalla carta forno aspettiamo circa mezz’ora affinchè siano freddi e poi con un coltello con lama affilata li stacchiamo, “segandoli” dalla carta da forno. In questo modo non si spaccheranno. Farciamo con ganache e li uniamo a due a due. I nostri macarons sono pronti per addolcire la nostra giornata.