La Parmigiana è un piatto della tradizione gastronomica napoletana e siciliana che è una vera bontà, anzi direi una delizia totale. Si prepara con pochi, semplici ingredienti per dar vita ad un secondo piatto davvero godurioso. Ci sono poche regole da osservare per non commettere errori che possano compromettere la buona riuscita del piatto. Occorre innanzitutto far drenare l’acqua di vegetazione delle melanzane prima di friggerle, così come è importante far scolare il latte in eccesso delle mozzarelle ed utilizzarle ben asciutte. Anche il sugo deve essere piuttosto ristretto, per favorire la tenuta degli ingredienti durante l’assemblaggio. Ed infine, ultimo consiglio riguarda la frittura, per una buona riuscita della parmigiana la frittura deve essere effettuata con un olio delicato e non troppo saporito, meglio se extra vergine di oliva.
Ingredienti
Per il sugo di pomodoro
Strumenti
Passaggi
Tagliamo a fette le melanzane, nel senso della lunghezza, le saliamo e le mettiamo in uno scolapasta con un peso sopra per una mezz’ora, in modo da far perdere l’acqua amara di vegetazione. Le melanzane devono essere il più possibile asciutte, altrimenti perderanno acqua in frittura, rovinando il risultato, ma soprattutto rendendo umido il piatto assemblato nella teglia. Trascorso questo tempo le asciughiamo con carta assorbente, la frittura non sopporta l’acqua, e le friggiamo in una padella antiaderente con olio abbondante, meglio se extravergine di oliva. Scoliamo e le lasciamo su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Intanto in una casseruola prepariamo il sugo: mettiamo a soffriggere in un filo d’olio uno scalogno tagliato a listarelle, e lasciamo imbiondire. Versiamo la passata di pomodoro e aggiustiamo di sale e di pepe e cuociamo a fuoco moderato per circa mezz’ora, fino a quando si sarà ben ristretto. Quasi al termine della cottura aggiungiamo le foglie di basilico. Passiamo ad assemblare la nostra parmigiana: sul fondo di una pirofila stendiamo uno strato di sugo di pomodoro su cui andiamo ad adagiare le melanzane fritte, leggermente sovrapposte. Distribuiamo sopra una manciata di parmigiano, e la mozzarella a fette. Terminiamo con un altro strato di salsa al pomodoro e copriamo con un ulteriore strato di melanzane. Alterniamo gli strati come fatto in precedenza e terminiamo con la mozzarella, poi una spolverata di parmigiano ed infine con il sugo di pomodoro. Cuociamo in forno statico, preriscaldato a 180°, per circa mezz’ora.
Dosi variate per porzioni
