Pastiera napoletana

Il giorno precedente la preparazione della pastiera prepariamo la crema di grano: in una casseruola versiamo il grano e lo copriamo con il latte. Aggiungiamo gli altri ingredienti e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando il latte sarà evaporato e il composto risulti denso e cremoso. Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare e conserviamo in un contenitore in frigo. Passiamo alla preparazione della frolla: iniziamo con la sabbiatura, versando in una planetaria prima la farina e poi lo strutto a pezzetti, azioniamo le fruste ad intermittenza, in modo che non si scaldi troppo il composto, fino ad ottenere un composto sabbioso. Uniamo lo zucchero le uova, e gli altri ingredienti e mescoliamo il composto fino ad amalgamarlo. Trasferiamo il composto su una spianatoia leggermente infarinata, compattiamo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo con della pellicola e lasciamo riposare in frigo (per almeno 2 ore, meglio se preparata il giorno prima). Il giorno successivo prepariamo la crema di ricotta: passiamo al setaccio la ricotta e la versiamo in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo bene, per circa 6 minuti con la planetaria, fino ad ottenere una crema liscia e setosa, priva di grumi. Incorporiamo poi, sempre mescolando, i tuorli uno alla volta, l’acqua di fiori di arancio, la cannella, i canditi ed infine gli albumi montati a neve tutti ed amalgamiamo il tutto. Riprendiamo la crema di grano e ne versiamo una metà nella crema di ricotta. L’altra metà la frulliamo e la versiamo nella crema, fino ad ottenere un composto cremoso. Copriamo e teniamo in frigorifero. Passiamo quindi, a stendere 2/3 della frolla o su una spianatoia leggermente infarinata (meglio con della fecola) oppure tra due fogli di carta da forno, piuttosto sottilmente (4 mm) e foderiamo uno stampo di 22 cm di diametro e di 4 cm di altezza, precedentemente imburrato ed infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattiamo i bordi esterni per eliminare la pasta in eccesso, che riponiamo in frigo. Bucherelliamo la base con i rebbi di una forchetta e poniamo il guscio di frolla in frigorifero. Riprendiamo la frolla dal frigorifero, la stendiamo in modo rettangolare e ricaviamo 7 strisce di circa 1,5 cm di larghezza. A questo punto andiamo ad assemblare il tutto: riprendiamo il guscio di frolla dove versiamo la crema lasciando circa 6 mm dal bordo. Adagiamo sopra le strisce di pasta distribuendo le prime quattro verticalmente, ad una distanza di circa 4 centimetri, poi giriamo leggermente lo stampo e adagiamo le rimanenti strisce ad incrocio, formando dei rombi. Tagliamo la parte in eccesso delle strisce, lasciando un piccolo margine e le sigilliamo ai bordi. A questo punto, per evitare che la pastiera si gonfi troppo in cottura, la lasciamo riposare in frigo per almeno 2 ore. Per la cottura, preriscaldiamo il forno statico a 160° e poniamo la pastiera nella parte nella parte medio bassa del forno. Lasciamo cuocere dolcemente per circa 1 ora e mezza. Controlliamo la cottura, il ripieno deve essere rassodato e la pasta leggermente ambrata. Se si gonfia in cottura apriamo leggermente il forno e richiudiamo immediatamente. Se non si è colorita abbastanza ponetela sulla parte media del forno, a 175° per altri 5 minuti. Spegniamo il forno e lasciamo riposare la pastiera nel forno spento, aperto solo in parte con un cucchiaio di legno, per circa 30 minuti, in modo che la forma si assesti qualora in cottura si sia gonfiata. Lasciamo raffreddare completamente, senza sformare, e spolverizziamo con zucchero a velo. La Pastiera si mantiene per circa 7 giorni, conservata in luogo fresco e asciutto. Non va assolutamente conservata in frigorifero.