Colomba di Pasqua con lievito madre

Il giorno prima dobbiamo procedere con il rinfresco del lievito madre. Dobbiamo utilizzare un lievito rinfrescato da non oltre tre ore. Io ho calcolato i tempi di rinfresco in questo modo: ore 8:00 – ore 12.00 – 16.00. Per il rinfresco utilizzo lo stesso peso della farina e metà di acqua (es. Su 100 gr. di lievito da rinfrescare, utilizzo 50 ml di acqua e 100 gr di farina).

Per la glassa: versiamo in un mixer mandorle, nocciole, fecola, zucchero e tritiamo fino ad ottenere una farina. A parte mescoliamo gli albumi e li incorporiamo al composto. Copriamo e lasciamo riposare in frigorifero.

Utilizzando un’impastatrice versiamo nella ciotola il lievito madre e aggiungiamo l’acqua e la farina, impastiamo per 10 minuti. Aggiungiamo un po’ per volta lo zucchero e poi, sempre un po’ alla volta, il burro ammorbidito. Quando il burro si sarà incorporato al composto, iniziamo ad aggiungere, uno alla volta, i tuorli. Lavoriamo bene l’impasto e lo rovesciamo su un piano leggermente infarinato. Formiamo una palla e la lasciamo riposare in una ciotola coperta con pellicola, in luogo asciutto ad una temperatura intorno ai 25 gradi. Io lo tengo nel forno con luce accesa. L’impasto dovrà triplicare il suo volume, ci vorranno dalle 12 alle 15 ore a seconda della forza del lievito. Non abbiate fretta, attendete pazientemente, il risultato vi ripagherà.

Una volta lievitato l’impasto lo versiamo nella ciotola dell’impastatrice e aggiungiamo la farina e il miele. Poi, sempre un po’ alla volta, lo zucchero e metà dei tuorli. Versiamo anche il pizzico di sale e il mix aromatico e lasciamo incorporare fino ad ottenere un composto omogeneo. Continuiamo versando 3/4 del burro appena ammorbidito, e poi i restanti tuorli. Infine, quando l’impasto sarà elastico, uniamo i restanti 25 gr di burro e l’arancia candita. Amalgamiamo bene e mettiamo l’impasto a riposare in una ciotola coperta con pellicola, in luogo asciutto, per 30 minuti. Trascorso questo tempo, versiamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e facciamo delle pieghe a portafoglio. Portiamo prima i due bordi esterni verso l’interno e poi sovrapponiamo dal basso verso l’alto. Lasciamo riposare per altri 15 minuti.

Prendiamo lo stampo di cartone. Su una spianatoia leggermente infarinata dividiamo in due parti l’impasto. Formiamo due filoni. Il primo lo adagiamo nello spazio delle ali, il secondo lo andiamo a sovrapporre dritto al centro dello stampo ed andrà a formare il corpo della colomba. Copriamo lo stampo con la pellicola e lasciamo lievitare in forno spento fino al raggiungimento di 2/3 del livello dello stampo. Quando avrà raggiunto il livello Copriamo con la glassa e decoriamo. Cuociamo in forno statico, preriscaldato a 160° per circa 55/ 60 minuti. Se durante la cottura la glassa dovesse scurire troppo, copriamo con carta stagnola. Prima di sfornare facciamo sempre la prova stecchino per valutare la cottura. Una volta sfornata, la colomba va fatta raffreddare capovolta, per almeno due ore.