Burro di qualità

Da bambina il mio piatto preferito, per qualche anno forse anche l’unico, era la pasta al burro.
Oggi è il primo piatto che mi viene in mente quando il frigo piange.
La tendenza comune però è quella di demonizzarlo, pensando faccia ingrassare, favorisca i problemi cardiovascolari, alzi il livello del colesterolo.
Molti preferiscono usare la margarina o l’olio d’oliva.
Il burro, in effetti, ha meno calorie dell’olio e risulta più digeribile perché è composto da acidi grassi a catena corta.
Limitare l’uso di grassi animali, fra cui il burro, non vuol dire bandirlo, ma usarlo nelle quantità giuste e di ottima qualità.
Oggi sappiamo, inoltre, che i grassi vegetali idrogenati (come quelli contenuti nella margarina) sono più dannosi di quelli animali.
Una giusta quota di acidi grassi saturi è consentita nei bambini, nei giovani e in coloro che praticano attività sportiva.
Un utilizzo corretto del burro, insieme ad una minore quantità di zuccheri semplici, ha un effetto protettivo nei confronti delle malattie metaboliche con una riduzione dell’incidenza dell’infarto.
Il burro, oltre ad essere un concentrato di grassi, è ricco anche di antiossidanti, sali minerali, calcio e proteine del latte.
Quindi burro poco ma buono.
La qualità del burro dipende dalla lavorazione e dalla materia prima da cui deriva, può essere ottenuto da centrifuga di panna di latte fresco, o da affioramento dal siero del latte.
Oltre al metodo di lavorazione, è importante conoscere la provenienza del latte, le mucche, la loro alimentazione e l’ambiente.
Il latte proveniente da mucche che pascolano in collina o in montagna, è sicuramente superiore a quello di mucche di stalla alimentate con mangimi e insilati.
Il burro francese rappresenta l’eccellenza, in generale è bene scegliere un burro di panna ottenuto per centrifugazione.
Il burro buono si riconosce anche dal colore, è più giallo, e dalla spalmeabilità non troppo cedevole.
La superiorità del burro francese è data dalle loro regole legislative, esistono infatti ben 4 AOP (Appellation D’origine Protegee).In Italia, invece, non c’è nessuna tutela, perché viene considerato come un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, i grassi rimasti nel siero vengono recuperati per la produzione del burro.Questo è permesso dalla legge italiana e viene chiamato con lo stesso nome.
Scegli consapevolmente, sapendo che il burro italiano, di buona qualità, ha un gusto light mentre quello francese è più cremoso e saporito.