IMPASTO PER PIZZA INTEGRALE CON 1g DI LIEVITO

Questa pizza è di una sofficità e di una leggerezza unica , si prepara con solo 1g di lievito di birra e una lunga lievitazione che la rende molto digeribile , con questo impasto di può presentare in tavola come focaccia oppure come ho fatto io farcirla e servirla come pizza . Ecco la ricetta :

INGREDIENTI PER IL PREFERMENTO ( POOLISH )
1g di lievito di birra
50g di farina integrale
50g di acqua

INGREDIENTI PER LA PIZZA :
prefermento
500g di farina di grano tenero integrale
400g di acqua fredda
10g di sale
30g di olio extravergine d’ oliva

INGREDIENTI PER FARCIRE :
passata di pomodoro q.b.
olio extravergine d’ oliva q.b.
origano secco q.b.
200g di mozzarella
100g di prosciutto cotto

PREPARAZIONE:
Preparare il prefermento : sciogliere il lievito di birra nell’ acqua , aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio , si otterrà un composto fluido , chiudere con un coperchio e lasciare riposare per circa 12 ore.
In una ciotola mescolare 500g di farina integrale con 400g di acqua fredda e lasciare riposare per un’ ora ; questo è il metodo dell’ autolisi , mescolando insieme solo questi due ingredienti si migliora l’ estensibilità dell’ impasto stesso , anche l’ acqua fredda dà il suo contributo .
Trascorso questo tempo trasferire entrambe le preparazioni nella planetaria e impastare per 5 minuti , aggiungere anche il sale e impastare per altri 5 minuti ; versare l’ olio per evitare che l’ impasto sia appiccicoso e fare due serie di pieghe a quattro nella ciotola stessa , le pieghe servono per rafforzare maggiormente la gabbia del glutine , ho realizzato questo piccolo video per farvi vedere come si realizzano

Fare lievitare il composto ottenuto per 24 ore in una ciotola chiusa nella parte meno fredda del frigorifero.
Trascorso questo tempo uscire la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per 1 ora , poi stenderlo su una teglia ben oleata , non bisogna usare il mattarello ma i polpastrelli delle dita , allargarlo lentamente e con delicatezza , lasciarlo riposare per 1 ora .
Farcire la pizza e cuocerla in forno a 200° per 20/25 minuti . Infine servire