Questo è un secondo piatto molto bello e buono , la Platessa è un pesce di solito poco raffinato non molto presente in elaborate ricette, ma invece ha un sapore delicato e delle carni tenere che si preste in molte preparazioni.
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Ingredienti
Per la platessa
Per la crema di patate
Per la riduzione di pomodoro
Per la spugna
Passaggi
come prima cosa mettete i filetti di platessa ad affumicare
Per preparare la spugna :
Nel bicchiere del mixer Mettete le uova, un pizzico di sale un cucchiaio di acqua e il nero di seppia e frullate bene. Filtrate con il Colino e versate nel sifone. Caricate con una bomboletta di gas per sifone e mettete in frigorifero per 30 minuti, dopodiché sifonate in bicchieri di plastica e Cuocete per 30 secondi nel microonde, lasciate raffreddare.
Sbucciate le patate tagliatele a pezzetti e cuoceteli al vapore. Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio di oliva E fateci appassire lo scalogno versateci le patate e fate insaporire.
Coprite con il brodo e fate cuocere per circa 10 minuti poi frullate tutto .
Incorporate la crema di latte e aggiustate di Sale e Pepe: Ecco pronta la crema di patate.
( tenete in caldo)
Per la riduzione al pomodoro : mettete in una piccola padella due cucchiai di olio e versateci la passata di pomodoro, condite con sale e pepe e fate cuocere fino a che si riduca.
Adagiate i filetti di platessa su una Teglia rivestita con carta forno, condite con i rametti di rosmarino lavati, un pizzico di sale, pepe e olio d’oliva. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.
Componete il piatto :
mettete un bel cucchiaio di crema di patate qualche goccina di riduzione al pomodoro e adagiatevi i filetti di platessa, decorate con pezzettini di spugna al nero di seppia.
Servite aggiungendo un filo di olio.
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Dosi variate per porzioni
