Panettone pere e cioccolato – ricetta con lievito di birra

La biga Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere piano piano la farina impastando fino a compattare. Coprire con la pellicola e mettere a lievitare in una camera di lievitazione (il forno spento con lucina accesa andrà benissimo) e lasciare lievitare fino al raddoppio (ci vorranno dalle 4 alle 8 ore a seconda della temperatura, più sarà freddo e più tempo ci vorrà) Il primo impasto Nella planetaria mettere il gancio a foglia e impastare la biga con l’acqua che deve essere a temperatura ambiente, aggiungere la farina a poco a poco. Quando tutta la farina sarà assorbita aggiungere i tuorli, uno alla volta, aspettando che si assorba uno prima di aggiungere l’altro. Quando l’impasto si staccherà dal bordo si potrà unire lo zucchero, una volta che quest’ultimo sarà assorbito passare al burro, poco alla volta, tagliato in piccoli pezzi e a temperatura ambiente. Dopo circa 20 minuti o comunque a impasto incordato riporre a lievitare, sempre coperto dalla pellicola e sempre nel forno spento con lucina accesa) finché l’impasto non avrà triplicato il suo volume (come sopra: dalle 4 alle 8 ore a seconda della temperatura) Secondo impasto Impastare il primo impasto con farina e miele, aggiungere un pizzico di sale, quando l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria unire lo zucchero, poi i tuorli uno alla volta con lo stesso procedimento del primo impasto. A questo punto aggiungere la vanillina e la pasta aromatica, poi il burro fuso (ATTENZIONE il burro NON deve essere caldo!) impastare per circa 35 minuti dopodiché aggiungere le pere. Disporre l’impasto sul piano di lavoro e dare un paio di pieghe aiutandovi con un tarocco, poi formare una palla, coprire e lasciare riposare per 45 minuti. Dare un altro paio di pieghe , formare una palla e disporre l’impasto dentro uno stampo da panettone da 1 kg, mettere a lievitare nel forno spento con lucina accesa e una tazza di acqua bollente finché non lo vedrete raggiungere 2 cm sotto al bordo (non farlo lievitare troppo o succederà come a me che invece di fare una bella cupola si curverà su se stesso, sarà buono lo stesso ma ne risentirà l’aspetto) A questo punto tirarlo fuori e lasciarlo circa 15 minuti prima di intagliarlo con una lametta o un taglierino molto affilato. Formate una croce e mettete un pezzetto di burro al centro.

Cottura In forno caldo a 180° per circa 8/10 minuti, aprire il forno pochi secondi in modo che esca il vapore, abbassare a 170°  e cuocere per altri 50 minuti circa controllando spesso. Se la superficie dovesse scurire troppo coprirla  con un foglio di stagnola.

Appena sfornato va infilato alla base con l’apposito ferro o dei ferri da maglia, capovolto e lasciato asciugare almeno 12 ore. Ora è possibile farcire il vostro panettone con un apposita siringa da farcitura ripiena di crema al cioccolato.

Qui il video della preparazione del cioccolato e della farcitura con la siringa.