La schiacciata con pecorino e salsiccia è un riassunto dei profumi e dei sapori della mia terra, la Toscana! È una focaccia con poco sale ma con all’interno pecorino toscano DOP e salsiccia fresca, due degli ingredienti più golosi che ci siano. Perfetta per una merenda, da servire a cena o ad un aperitivo, è perfetta anche in un buffet, magari accompagnata a qualche salsa come il pesto di zucchine. Per realizzare questa schiacciata ho “tradito” il mio lievito madre per utilizzare un lievito madre secco di ottima qualità, il Fragranzasol del Molino Colombo, l’unico che mi convince ad abbandonare il mio lievito madre. Ovviamente si può sostituire con la pasta madre e le dosi le trovate in fondo alla ricetta. Se vi va di assaggiare un po’ di Toscana, accendete la planetaria e impastiamo!
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Ingredienti della schiacciata con pecorino e salsiccia
Questa schiacciata con pecorino e salsiccia è realizzata con un mix tra farina 0 e farina di farro, che personalmente adoro. Si può ovviamente sostituire il farro con un’altra farina come una integrale, una tipo 1 oppure una semola rimacinata. In ogni caso, cambiando la farina bisognerà controllare l’idratazione. Farine più grezze come quella integrale possono richiedere più acqua, quindi conviene tenerne da parte 20 g (oltre all’acqua in ricetta) e valutare alla fine se è necessario inserirla oppure no.
Ingredienti per l’impasto della schiacciata con pecorino e salsiccia
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Ingredienti per la farcitura della schiacciata con pecorino e salsiccia
Per la salamoia
Strumenti
Strumenti per realizzare l’impasto
Attrezzi per stendere e cuocere la schiacciata con pecorino e salsiccia
Passaggi
Preparare l’impasto della schiacciata con pecorino e salsiccia
In una ciotola setacciare le due farine insieme e mescolarle.
Aggiungere il lievito naturale secco e amalgamarlo alle due farine.
Trasferire tutto in planetaria, aggiungere lo zucchero e fare andare un po’ la macchina a velocità bassa in modo da mescolare bene gli ingredienti secchi arieggiandoli.
Aggiungere l’acqua poco per volta. Appena finita, sostituire la foglia con il gancio per far incordare l’impasto.
Una volta ben incordato, aggiungere l‘olio poco alla volta e riportare a incordatura alzando la velocità. Chiudere l’impasto con il sale e riportare a incordatura. Quando la ciotola sarà ben pulita e l’impasto aggrappato al gancio (segno dell’incordatura avvenuta), spegnere la macchina e trasferire l’impasto in un contenitore con coperchio leggermente oleato. Dopo una mezz’ora di riposo fare un paio di pieghe in ciotola a distanza di mezz’ora. Aspettare un’altra oretta e poi mettere l’impasto in frigorifero per la notte.
Farcire la schiacciata con pecorino e salsiccia
Durante la notte in frigo l’impasto maturerà e lieviterà di poco. Il giorno dopo tirare l’impasto fuori dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per farlo raddoppiare.
Sgonfiarlo e stenderlo sulla spianatoia in modo da renderlo il più sottile possibile. Per farlo, bisogna tirarlo delicatamente da tutte le parti, sollevando un po’ i vari lembi, fino a che non si sente una certa resistenza. Fermarsi e proseguire da un’altra parte. Per fare una buona laminazione l’impasto dovrebbe arrivare ad essere molto sottile e della dimensione di tutta la spianatoia. Se non si riuscisse a farlo a mano, si può utilizzare un mattarello in modo delicato senza premere troppo.
Spezzettare la salsiccia fresca e distribuirne 100 g in modo uniforme.
Grattugiare il pecorino toscano e cospargere l’impasto con le scaglie. Se si vuole un impasto più filante si può aggiungere 30/40 g di mozzarella per pizza.
Chiudere l’impasto partendo dall’esterno fino alla parte opposta tirando i lembi da tutte le parti.
Pirlarlo fino a formare una bella palla tonda. Coprirlo con il suo contenitore e aspettare 30/45 minuti prima della stesura.
In una teglia mettere la carta da forno e un filo d’olio. Adagiarci l’impasto e con la punta dei polpastrelli allargarlo delicatamente partendo dall’esterno andando verso il centro. Lasciarla rilassare coperta con della pellicola.
Dopo un quarto d’ora finire la stesura, ricoprire con la pellicola e fare raddoppiare, Indicativamente potranno essere sufficienti un paio d’ore, ma molto dipende anche dalla temperatura ambientale.
Accendere il forno a 220 gradi una mezz’oretta prima della fine della seconda lievitazione. Realizzare la salamoia inserendo in un biberon apposito l’acqua, il sale e l’olio. Agitare bene fino a creare un ‘emulsione ed irrorare con questa l’impasto. Fare riposare coperto con la pellicola.
Quando il forno è ben caldo e la salamoia sarà leggermente assorbita, cospargere con la restante salsiccia.
Cottura della schiacciata con pecorino e salsiccia
Fare un giro d’olio e infornare. Cuocere 15 minuti a 220 e poi abbassare a 190/200 per altri 10/15 minuti. Queste temperature e questi minuti sono relativi al mio forno. Ovviamente ognuno conosce il proprio forno e sa, ad esempio, se è più potente o no. Regolare tempistiche e gradi in base al proprio forno.
Passato il tempo di cottura, sfornare e far freddare prima di tagliarla e servirla a tavola.
Conservazione della schiacciata con pecorino e salsiccia
La schiacciata con pecorino e salsiccia si conserva 3/4 giorni dentro una busta di carta. Può essere anche riposta in freezer. In questo caso basterà metterla ancora congelata in forno caldo a 160 gradi per una decina di minuti per averla di nuovo fragrante! Per varianti e sostituzioni consultate le FAQ qui sotto… io vi aspetto nella mia pagina Instagram!
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare il lievito madre?
Certo, circa 80/100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato in base alla stagione. Potrebbero allungarsi i tempi di lievitazione, quindi conviene stargli un po’ più dietro.
Con cosa posso sostituire pecorino e salsiccia?
Basta far correre la fantasia! Ad esempio, per un sapore più “montanaro” con stick di speck e scamorza affumicata oppure, per un gusto più sapido, pancetta e pecorino romano. Per una versione vegetariana si può optare per delle zucchine trifolate insieme al pecorino nell’impasto e in superficie utilizzare i fiori di zucchina aggiungendo in uscita della granella di pistacchio.
Dosi variate per porzioni
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