Il carnevale a Firenze ha un solo sapore : quello della Schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale! E’ un dolce basso (schiacciato appunto) tipico del periodo che intercorre tra l’Epifania e il mercoledì delle ceneri. A dispetto dell’apparenza, è un lievitato perchè nasce, come tanti altri dolci toscani, dall’elaborazione in versione golosa della pasta di pane. Infatti anche Pellegrino Artusi la cita come “schiacciata unta” o “schiacciata coi ciccioli” perché si usava arricchirla con lo strutto o i ciccioli. . Non c’è forno, panetteria o pasticceria a Firenze che non la prepari. Ognuno ha la sua ricetta che conserva gelosamente per cui non è facile riprodurre a casa questo dolce. Dopo anni di tentativi sono riuscita a realizzare una versione accettabile di quelle dei fornai ma con lievito di birra perché con il lievito madre non ho trovato la stessa palatabilità di quella che si compra. É una ricetta un pò complicata ma di grande soddisfazione si vi va di cimentarvi, accendiamo la planetaria e impastiamo!
Per provare la ricetta veloce, che imita i sapori di quella originale, usando però il lievito chimico o per altri dolci tradizionali toscani a base di pane date un’occhiata a questi link!
Ingredienti della schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale
La schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale ha, come ho detto nell’introduzione, come grasso lo strutto. Ma in famiglia non lo amiamo molto e quindi l’ho sostituito col burro. Ovviamente, se invece non ci sono problemi, basterà sostituire il burro con la stessa quantità dello strutto.
Ingredienti del lievitino
Ingredienti del primo impasto
Ingredienti del secondo impasto
Per guarnire
Strumenti per fare la schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale
Passaggi della schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale
Per preparare la schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale bisogna seguire molto bene i passaggi e rispettare i tempi…ci vuole pazienza come per ogni lievitato un pò particolare!
Preparazioni preliminari
Prima di partire con l’impasto è necessario creare lo zucchero aromatizzato con arancia e vaniglia. Innanzitutto bisogna pesare lo zucchero e grattugiare la buccia dell’arancia
Aggiungere la pasta di vaniglia (o i semi della bacca)
Mescolare in modo che lo zucchero si unisca agli aromi, coprire e fare riposare.
Preparare il lievitino
In una ciotolina sbriciolare il lievito e scioglierlo nell’acqua.
Aggiungere lo zucchero e la farina e mescolare con un cucchiaino fino a creare una sorta di cremina densa.
Realizzare il primo impasto della schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale
Dopo un quarto d’ora mettere nella planetaria la farina precedentemente setacciata e il lievitino.
Con la frusta a foglia mescolarli insieme.
Aggiungere il succo dell’arancia e farlo assorbire
Concludere con l’acqua e dopo un paio di giri, mettere il gancio e fare incordare.
L’impasto risulterà bello tenace e sodo. Sbatterlo sul piano di lavoro e pirlarlo.
Riporre l’impasto in un contenitore alto e stretto e attendere il raddoppio. Se tenuto al caldo (26/28 gradi) raddoppierà in 3/4 ore.
Realizzare il secondo impasto
Una volta pronto, sgonfiare il secondo impasto, e rimetterlo nella ciotola della planetaria insieme a una parte dello zucchero aromatizzato della farina e delle uova precedentemente sbattute leggermente.
Inserire i vari ingredienti sempre poco alla volta fino a che non saranno tutti assorbiti e l’impasto comincerà nuovamente ad incordarsi.
In una ciotolina preparare il mix di spezie: sciogliere in un goccio di acqua lo zafferano e aggiungere le altre spezie macinate. Aggiungerlo all’impasto a macchina in funzione e fare assorbire.
Aggiungere il burro ammorbidito (quasi a pomata) sempre un pezzetto alla volta per dare modo alla struttura dell’impasto di inglobare il grasso. Una volta incordato aggiungere il pizzico di sale e terminare l’incordatura.
Lievitazione e sistemazione
L’impasto non deve risultare sodo; deve fare il velo e quindi essere incordato ma molto morbido tanto che steso sulla spianatoia tenderà ad allargarsi. Con un tarocco aiutarsi per dare delle pieghe all’impasto.
Coprirlo con una ciotola grande e farlo riposare mezz’ora.
Dopo aver imburrato molto bene una teglia di alluminio (io preferisco non mettere farina ma si può comunque farlo) adagiare l’impasto in teglia stendendolo delicatamente con le dita.
Coprire con la pellicola e far raddoppiare a 28 gradi. Ci vorranno un paio d’ore.
Cottura della schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale
Una volta raddoppiato, accendere il forno a 200 gradi in modalità statico.
Appena in temperatura abbassare a 180 e infornare per circa 30/35 minuti. Se si ha un termometro a sonda il cuore deve raggiungere i 94 gradi. Sfornare e lasciare freddare completamente.
Decorazione della schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale
Con lo stencil (che può essere di acciaio come il mio o di plastica o semplicemente un foglio ritagliato) fare la classica decorazione: mettere prima la parte con il giglio e spolverizzare con il cacao; poi toglierlo delicatamente, coprire il giglio (io ho un giglio apposta) e spolverizzare tutta la torta con zucchero a velo
Il dolce per eccellenza del carnevale fiorentino è pronto. Fare assestare i sapori prima di tagliarla
La schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale è pronta. É buona così, molto semplice ma è molto golosa farcendola (prima di fare la decorazione) con la crema chantilly.
La schiacciata alla fiorentina a lievitazione naturale si conserva, se non farcita, per tre o quattro giorni coperta. Se invece viene farcita, va conservata in frigorifero e gustata al massimo in un paio di giorni. Questo dolce classico è un pò difficile da fare ma dà una grandissima soddisfazione. Se l’avete mai mangiata venite a dirmelo su Instagram!
Dosi variate per porzioni
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