La Toscana è terra d’ingegno. I dolci tradizionali sono spesso derivati dalla semplice pasta di pane che le contadine preparavano ogni settimana. Di questa derivazione è anche il Pan co’ santi con lievito madre. Un dolce di origine senese, fatto con la pasta del pane e i cosiddetti “Santi” : pepe, spezie, noci e uvetta. In questa mia versione senza strutto ho sostituito le noci con le mandorle avendo in casa una persona fortemente allergica; è inoltre senza lattosio dato che ho usato la bevanda vegetale di mandorle. Il risultato è un pane semidolce, con il pizzicore del pepe e la dolcezza dell’uvetta e delle mandorle. Perfetto per merenda o a colazione, ma anche come dolce dopocena! Se vi ho ispirato, accendete la planetaria e impastiamo!
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Ingredienti
Il Pan co’ santi tradizionale si realizza con le noci e lo strutto e con una maggiore quantità di zucchero. Io ho realizzato una versione più “light” considerando le allergie dei miei familiari. Ovviamente basta sostituire le mandare alle noci e tostare la frutta secca con lo strutto per avvicinarsi alla ricetta originale.
Ingredienti del Pan co’ Santi con lievito madre
Strumenti
Passaggi
Preparare, formare e cuocere il Pan co’ Santi con lievito madre è sostanzialmente come fare un pane un pò più ricco a cui aggiungere spezie uvetta e frutta secca. Un pò laborioso ma non difficile per chi abitualmente fa il pane. Per chi invece non lo fa, ci vuole solamente un pò di pazienza e attenzione, ma seguendo i passaggi tutti riusciranno a realizzarlo! Io preferisco impastare inglobando uvetta e frutta secca prima del riposo, ma molti fanno questo step dopo che l’impasto è raddoppiato.
Preparare i ” Santi” del Pan co’ Santi con lievito madre
La prima cosa da fare è preparare il ripieno e farlo raffreddare. Mettere l‘uvetta in ammollo in una ciotola con metà acqua e metà vino liquoroso (o solo acqua calda). Nel frattempo tostare le mandorle spezzettate in una pentola antiaderente e 20 g di olio. In 4/5 minuti cambieranno colore.
Scolare e strizzare l’uvetta e aggiungerla alle mandorle tostate. Mescolarle tenendo il fuoco basso.
Aggiungere alla fine 20/30 grammi di zucchero e mescolare. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto spegnere il fuoco e fare freddare. Tenere da parte.
Fare l’impasto del Pan co’ santi con lievito madre
Nella planetaria con la frusta foglia inserita spezzettare il lievito madre. Mescolare insieme latte e acqua in una ciotola e usarne 100 grammi per sciogliere il lievito madre a velocità moderata.
Aggiungere la farina, un’altra parte di liquidi e fare un impasto grezzo.
Mettere il gancio e aggiungere lo zucchero. Finire i liquidi e portare a incordatura . L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola che dovranno risultare pulite. A seconda della planetaria ci può volere dai 5 ai 15 minuti.
Con la planetaria in funzione aggiungere il restante olio all’impasto, mantenendo sempre l’incordatura.
Aggiungere il sale.
Inserire il pepe (dai 3 ai 5 grammi, a seconda del proprio gusto) e concludere l’impasto.
Nel frattempo mandorle e uvetta si sarann freddate. Aggiungere finocchietto e anice e mescolarli.
Riaccendere la planetaria e inserire i “santi” in 3 o 4 volte per permettere all’impasto di inglobarli per bene. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e, dopo un riposo di mezz’ora coperto, pirlarlo e metterlo in un contenitore col coperchio. Riporlo in frigo per la notte.
Formare il Pan co’ Santi con lievito madre
Dopo la notte in frigorifero far ambientare l’impasto e lasciarlo arrivare al raddoppio a temperatura ambiente o in un luogo caldo. A una temperatura di 26 gradi ci vorranno due ore.
Una volta pronto spolverare leggermente il piano con della semola ribaltarci l’impasto e allargarlo delicatamente fino a formare un quadrato.
Portare gli angoli del quadrato verso il centro formando così un altro quadrato più piccolo.
Prendere anche gli angoli di questo secondo quadrato e portarli al centro.
Chiudere formando una palla, pirlandola sulla spianatoia, tenendo le pieghe sotto. Sigillarle molto bene.
In un cestino da lievitazione rotondo coperto con un tovagliolo di cotone mettere della semola e adagiarvi l’impasto del Pan co’ Santi con lievito madre con le chiusure in alto. Chiudere il tovagliolo e mettere sopra un coperchio in silicone ( o mettere tutto in una busta di plastica ) per aspettare il raddoppio.
Dopo un paio d’ore a 24/26 gradi sarà arrivato quasi al raddoppio.
Cuocere il Pan co’ Santi con lievito madre
Accendere il forno a 170 gradi in modalità statico.
Una volta arrivato in temperatura spennellare un tuorlo d’uovo sulla superficie e infornare il Pan co’ Santi con lievito madre per 45/55 minuti in base al proprio forno.
Una volta cotto lasciarlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo. Il Pan co’ Santi con lievito madre è buono da solo ma anche in abbinamento a formaggi o composte.
Il Pan co’ Santi con lievito madre si conserva almeno per 4/5 giorni in un sacchetto di carta.É buono anche tostato se dovesse diventare raffermo…ma non succederà perchè finirà prima! Se vi è piaciuta questa ricetta venite a dirmelo su Instagram
Dosi variate per porzioni
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