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Pan brioche al caffè con lievito madre

Il pan brioche al caffè con lievito madre è nato un giorno in cui avevo bisogno di una coccola maggiore a colazione, e una spinta più energica. É infatti un classico pan brioche, realizzato col metodo water roux per renderlo più soffice, a cui ho aggiunto la polvere di caffè. Ne è venuto fuori un lievitato soffice con un sapore versatile che si sposa bene alla colazione dolce ma anche a quella salata, con formaggi e salumi. Vi consiglio altre tre ricette presenti nel blog che possono essere considerate “da colazione”, perché è sempre importante iniziare col piede giusto la giornata! Se vi ho incuriosito e volete usare il caffè in maniera diversa, accendete la planetaria e partiamo!

pan brioche al caffè con lievito madre
pan brioche al caffè con lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Come vedremo nei procedimenti, il Pan brioche al caffè con lievito madre si realizza in diversi step e per questo ho distinto gli ingredienti per ogni fase a seconda dei passaggi. Io uso la bevanda vegetale alla mandorla perché è quella che ho in casa, però si può sostituire benissimo con il latte vaccino parzialmente scremato o con un altra bevanda vegetale.

Ingredienti per il water roux

130 g bevanda di mandorle (in alternativa latte vaccino)
25 g farina 0

Ingredienti per l’impasto del pan brioche al caffè con lievito madre

100 g lievito madre
350 g farina 0 (almeno W260 o comunque con proteine maggiori di 12)
1 uovo
30 g caffè in polvere
60 g zucchero di canna
40 g burro
5 g sale

Ingredienti per rifinire il pan brioche

1 tuorlo d’uovo pastorizzato
50 g granella di pistacchi
221,26 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 221,26 (Kcal)
  • Carboidrati 33,63 (g) di cui Zuccheri 7,15 (g)
  • Proteine 6,44 (g)
  • Grassi 7,15 (g) di cui saturi 2,43 (g)di cui insaturi 3,74 (g)
  • Fibre 1,46 (g)
  • Sodio 233,80 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 70 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Strumenti

Strumenti per il water roux

Strumenti per impastare il pan brioche al caffè con lievito madre

Strumenti per rifinire e cuocere il pan brioche al caffè con lievito madre

Passaggi

Fare il pan brioche al caffè non è difficile, ha solo uno step in più dal pan brioche classico, che è appunto il water roux, altrimenti detto metodo Tang Zhong. Per chi fa la besciamella in casa non è nulla di difficile dato che è esattamente il procedimento che serve per creare la base di burro e farina su cui andrà versato il latte. Tradizionalmente si fa con acqua e farina (da cui il nome) e serve per rendere più soffice un lievitato. Nel mio Pan Brioche è realizzato con la bevanda vegetale e la farina, dato che il latte di mandorla è l’unico liquido presente nella ricetta.

Preparare il water roux

water roux terminato
come si deve presentare il water roux finito

Il Water Roux, una volta fatto, ha una consistenza gelatinosa, soprattutto quando sarà del tutto raffreddato e pronto a essere inserito nell’impasto. Non è difficile da fare basta solo essere accorti: vediamo come nei passaggi sotto elencati.

1)In un pentolino messo sul fornello a fiamma moderata, mettere la farina e aggiungere lentamente il latte mescolando continuamente con una frusta.

2)Una volta finito di inserire il latte, continuare a mescolare fino a quando il composto non si staccherà completamente dalle pareti assumendo un aspetto semisolido e gelatinoso. A questo punto metterlo in una ciotolina coperto e farlo raffreddare. Si può anche prepararlo il giorno prima di fare il pan brioche al caffè con lievito madre.

Fare l’impasto del pan brioche al caffè con lievito madre

lievito madre per pan brioche al caffè

Nella Planetaria inserire il lievito nel latte (vegetale o vaccino che sia) e con la frusta a foglia portarlo a disciogliersi completamente. Dovrà risultare un liquido lattiginoso, denso e con delle bollicine, segno dell’attività della pasta madre.

1) Inserire il water roux sempre utilizzando la frusta a foglia a velocità moderata e amalgamarlo bene, non dovranno risultare grumi.

2)Aggiungere l’uovo sempre con la macchina in funzione e gli aromi che sono stati scelti.

3) Una volta setacciata, inserire la farina poca per volta, avendo cura di aspettare che la parte precedente sia incorporata prima di passare alla successiva.

1) Mettere il gancio e portare quasi a incordatura l’impasto. Non deve essere completamente incordato, ma l’impasto deve cominciare ad aggrapparsi al gancio lasciando pulite le pareti come in foto.

2)Inserire la polvere di caffè. La mia è un 100% arabica ma non fa nessuna differenza scegliere una miscela piuttosto che l’altra in termini di resa dell’impasto. La differenza la fa ovviamente sul gusto.

3) Dopo aver amalgamato molto bene l’impasto e averlo portato nuovamente all’incordatura aggiungere lo zucchero di canna. Incordare molto bene l’impasto perché il passaggio successivo sarà quello più delicato.

1)Con la planetaria in funzione a media velocità inserire poco per volta il burro molto ammorbidito e farlo assorbire prima di inserire la parte successiva.Se l’impasto non è incordato o è troppo caldo potrebbe non assorbire il burro. Una volta che è stato assorbito chiudere con la presa di sale.

2) Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dargli una pirlatura prima di metterlo in un contenitore con il coperchio (o una ciotola con la pellicola). Aspettare un’oretta/oretta e mezzo in base alla temperatura di casa e poi trasferire il contenitore in frigo per almeno 8/10 ore

Formatura e riposo del pan brioche al caffè con lievito madre

impasto pan brioche al caffè con lievito madre

Il giorno dopo l’impasto risulterà maturato e leggermente lievitato. Dopo averlo tolto dal frigorifero, conviene lasciarlo ambientare una mezz’ora prima di procedere alla formatura.

1)Con un tarocco dividere in tre parti l’impasto. Io ho fatto la treccia ma volendo si può formare alla maniera classica come qui oppure come una babka se soprattutto si sceglie di farcirlo.

2) Creare dei cordoni lunghi almeno una 30 di cm e disporli vicini e paralleli. Cominciare ad intrecciarli lasciando le estremità da ultime.

3)Terminare l’intreccio anche alle estremità e sigillare bene in modo da avere un treccia compatta. Adagiarla nello stampo da plumcake , coprire con una pellicola e fare una leggera lievitazione di un’oretta.

Cottura del pan brioche al caffè con lievito madre

treccia di panbrioche pronta per la cottura

Una volta che il pan brioche al caffè con lievito madre è lievitato, spennellarlo col tuorlo d’uovo e cospargerlo di granella di pistacchi.

Infornare in forno caldo a 180 gradi statico per circa 40-45 minuti.

Sfornarlo e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo, poi disporlo su una gratella per farlo raffreddare completamente prima di gustarlo.

Conservazioni e consigli sul Pan brioche al caffè con lievito madre

Il Pan brioche al caffè con lievito madre è un lievitato molto soffice che dura anche una settimana se conservato adeguatamente in un contenitore da pane. E’ molto versatile perche si può mangiare a colazione, sia dolce che salata, ma con delle variazioni (una farcitura di creme spalmabile, dello zucchero a velo) può diventare anche un dolce che sicuramente stupirà i vostri ospiti come ha stupito i miei. Se vi va, fate un salto su Instagram a dirmi con cosa lo mangereste!

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Pubblicato da sarabuonodavvero

Toscana che vive in Brianza. Curiosa, testarda e grande sperimentatrice. con risultati mai scontati. Amo Firenze, i cani, la mia terra, la mia famiglia...e Gino!