L’Angelica salata con lievito madre è una versione a lievitazione naturale del famoso lievitato dolce delle sorelle Simili. É un lievitato abbastanza facile scenografico e versatile, perfetto per gli antipasti di festa, per un buffet o con l’aperitivo. Io ho già realizzato la torta angelica dolce con il mio lievito madre e mi mancava realizzarne una salata. Questa versione con speck e taleggio l’ho realizzata usando una particolare farina la Intera, realizzata con una tecnica che le dà un basso indice glicemico e adatta quindi a chi deve controllare la glicemia. Ma si può fare con qualsiasi farina basta che sia medio forte. Se vi ho incuriosito accendiamo la planetaria e impastiamo!
Ingredienti
La farina che ho utilizzato io è, come ho spiegato nell’introduzione, la farina Intera che grazie a una tecnica sviluppata con la Fondazione Veronesi la rende molto più digeribile, adatta anche a chi soffre di disbiosi intestinale e a basso indice glicemico. Ma una qualsiasi farina va benissimo basta che sia medio forte.
Ingredienti per l’impasto dell’Angelica salata con lievito madre
Ingredienti per il ripieno dell’Angelica salata con lievito madre
Per rifinire
Strumenti
Passaggi
Realizzare l’Angelica salata con lievito madre non è difficile, ci vuole solo un pò di cautela al momento dell’intreccio…ma niente paura, vi spiegherò tutto passo passo!
Preparare l’impasto dell’Angelica salata con lievito madre
Spezzettare il lievito madre e aggiungere l’acqua
Accendere la planetaria con la frusta a foglia a bassa velocità e iniziare a sciogliere il lievito.
Mentre è in funzione aggiungere il malto o lo zucchero e continuare fino al suo completo assorbimento.
Rompere l’uovo nella planetaria. Volendo si può rompere a parte e sbatterlo, va bene uguale.
Sciogliere ed amalgamare l’uovo sempre a bassa velocità.
Cominciare ad aggiungere la farina setacciata.
Terminare sempre con la foglia l’inserimento della farina ma a una velocità più sostenuta. Mettere il gancio e fare incordare l’impasto, lasciando pulite le pareti.
Aggiungere il latte (o la bevanda vegetale) in almeno due volte, avendo cura di farlo assorbire e riportare a incordatura l’impasto prima di procedere con la successiva parte di latte. La planetaria deve andare a velocità maggiore quando deve incordare e più lentamente quando si inserisce il latte.
Inserire poco alla volta l‘olio, avendo la pazienza di aspettare il ritorno all’incordatura dell’impasto prima di inserirne altro. Aggiungere l’olio o il burro è il momento più delicato di qualsiasi impasto che deve avere una maglia glutinica ben sviluppata per sorreggerli. Il trucco anche qui è alzare la velocità.
Chiudere aggiungendo il sale e alzare la velocità della planetaria per creare un impasto lucido, elastico ed incordato.
Ribaltarlo su una spianatoia e dare due o tre vigorose pieghe. Farlo per altre due volte a distanza di mezz’ora e poi riporlo in un contenitore leggermente oleato. Lascialo a temperatura ambiente (20 gradi circa) per 3/4 ore e poi riporlo in frigo per la notte. Segnare il livello dell’impasto..
Formare e farcire l’Angelica salata con lievito madre
Il mattino dopo l’impasto sarà cresciuto, Aspettare che arrivi al raddoppio e poi sgonfiarlo sulla spianatoia.
Stenderlo inizialmente con le dita allargandolo delicatamente.
Con il mattarello realizzare un grande rettangolo almeno 30×40 cm
Iniziare a farcire cospargendo la pasta con i dadini di speck. Lasciare due dita di spazio tutto intorno.
Aggiungere i formaggi tagliati a cubetti o sbriciolati.
Finire con la granella di pistacchio.
Arrotolare la pasta avendo cura di tenere al suo interno il ripieno.
Chiudere il rotolo e sigillare molto bene tutti i lati.
Con un taglierino da pane o un coltello MOLTO affilato dividere per il lungo l’impasto lasciando unita la parte in alto.
Intrecciare come in foto le due parti.
Finire la treccia, poi tagliare la parte che era restata unita e intrecciare pure quest’ultima.
Trasferire delicatamente la treccia su una teglia rivestita di carta da forno e adagiarla a mò di ghirlanda, chiudendo insieme le estremità.
Ungere un contenitore cilindrico o un bicchiere e metterlo nel buco. questo permetterà la seconda lievitazione preservando però la forma. Coprire con la pellicola ed attendere una seconda lievitazione. Ci vorranno circa 2/3 ore a seconda della temperatura
Cuocere l’Angelica salata con lievito madre
Accendere il forno a 180 gradi statico. Togliere pellicola e bicchiere. Mescolare insieme un tuorlo sbattuto e il latte e spennellarci l’angelica salata con lievito madre.
Cospargere con la granella di pistacchi e infornare.
Cuocere per 40/50 minuti. Se i pistacchi dovessero tendere a bruciarsi coprire con un pò di alluminio l’angelica salata con lievito madre negli ultimi dieci minuti di cottura.
Sfornare e lasciare intiepidire prima di gustarla!
Come conservare l’Angelica salata con lievito madre?
L’Angelica salata con lievito madre si conserva per 3/4 giorni meglio se coperta in frigorifero. Basterà poi ripassarla in forno per renderla nuovamente fragrante. Ma scommetto che se la metterete in tavola non ne resterà nemmeno una briciola!
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare il burro al posto dell’olio?
Certo, a patto che sia morbido, quasi a pomata e inserito molto lentamente
Posso cambiare farcitura?
Certo, questo impasto è molto versatile e lascia spazio alla fantasia. Di Angeliche salate ce ne sono molte e io vi segnalo quella alla pizzaiola di @Irene__milla e quella con i pomodorini secchi di @quantepassioni
Posso usare lo stampo per ciambelle?
Sicuramente è possibile e io ci ho provato. Il problema è che lievitando nello stampo a ciambella si vanno a perdere tutte le volute che sono la caratteristica principale della Angelica facendola assomigliare a un tortano. Qui c’è il mio esperimento con lo stampo a ciambella,
Dosi variate per porzioni
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