Focaccia ligure al formaggio

Nella planetaria inserire la farina e l’acqua con la frusta a foglia, alternandole in maniera da far lentamente assorbire tutto il liquido. Le farine molto forti fanno una certa resistenza quando si inserisce l’acqua tutta insieme. Certo, non succede nulla nell’inserire tutto insieme, però nella mia esperienza il risultato è migliore.

Quando l’impasto comincia ad rassodarsi sostituire la foglia col gancio. Far incordare l’impasto e poi aggiungere a più riprese l’olio. Solo dopo il suo completo assorbimento unire il sale e aspettare che l’impasto si ricompatti e diventi nuovamente elastico e compatto. A quel punto trasferire la massa sulla spianatoia.

Ovviamente tutto questo procedimento può essere realizzato utilizzando solo una ciotola e un cucchiaio, sempre seguendo gli stessi passaggi.

Infarinare leggermente la spianatoia e pirlare l’impasto in modo da creare una bella palla tesa e lucida. Far riposare la massa sotto una ciotola per minimo una mezz’ora (massimo 45 minuti) .

A questo punto dividere l’impasto in due, avendo cura di fare una pallina un pò più grande dell’altra.

Prendere la più piccola , infarinarla e metterla da parte.

Prendere il panetto più grande e, dopo aver infarinato leggermente la spianatoia, stenderla col matterello, il più sottilmente possibile.

Una volta steso, trasferirlo nella teglia precedentemente unta. Ne straborderà una buona parte. Aspettare a rifilarla perchè ci servirà per fare una chiusura efficace.

Cospargere i pezzetti di crescenza in modo circolare, cercando di coprire tutta la superficie.

Stendere la restante pasta e cercare di farla il più sottile possibile, quasi un velo se si riesce.

Metterla a copertura della parte già farcita sigillando le estremità. Con una rotella rifilare la pasta troppo in eccesso. Deve rimanere solo la parte che straborda di circa un cm. Ripiegarla verso l’interno e fare il bordo di chiusura.

A questo punto bisogna realizzare dei fori per far sfiatare il vapore che si creerà dentro la focaccia. La tradizione vuole che si facciano dei pizzichi con le dita e che si allarghi un pò il foro che si viene a creare. Bisogna farne almeno 7/8 cercando di coprire tutta la superficie.

L’ultimo passaggio prima del forno è quello che permetterà di dare sapore e sapidità al prodotto finito.

In una ciotolina emulsionare l’acqua e l’olio e con un pennello cospargere la salamoia su tutta la superficie, Aggiungere alla fine il sale. La focaccia ligure al formaggio sarà così pronta per il forno .

Accendere il forno a 240 in modalità statica.

Quando sarà ben caldo trasferire la focaccia al suo interno e farla cuocere per almeno 15 minuti. Io ho la pietra refrattaria in forno che alza la temperatura soprattutto per la parte che è a contatto e con essa riesco a raggiunger anche un 30% di temperatura in più. Perciò, per i forni che non l’hanno o hanno temperature più basse può volerci un pochino di più. Sarà comunque cotta quando la parte superiore sarà ben dorata e la crescenza si sarà fusa. Se dovesse fuoriuscire non c’è da preoccuparsi perché va benissimo così!

In uscita mettere di nuovo un filo d’olio d’oliva, aspettare che si freddi e gustarla!