Con questa ricetta inizia una rubrica del tutto nuova, sia cronologicamente parlando sia dal punto di vista della mia consapevolezza. Ho capito che per fare di questa passione un lavoro non basta più avere inventiva, ma serve un profondo studio della materia prima, dei procedimenti e delle cotture.
Ma bando alle ciance, questo dolce è il mio addio, o arrivederci all’estate, di cui il cocco è uno degli elementi cardine. Un tocco di originalità: l’infusione nella panna del basilico, che dà un sapore e un sentore olfattivo davvero particolari.
Ingredienti
Per l’arrotolato
- 150 galbume
- 90 gzucchero
- 70 gtuorlo
- 25 gfarina 00
- 52 gfecola di patate
- 23 gfarina di cocco
Per la panna al basilico
- 350 mlpanna da montare
- 35 gzucchero
- 10 fogliebasilico
Preparazione
Per prima cosa prepara l’infusione di basilico nella panna.
Prendi il basilico, sciacqualo e asciugalo per bene.
Lascia riposare l’infusione in frigo per circa 8 ore.
Per l’arrotolato inizia dividendo le uova.
Pesa insieme l’albume e lo zucchero. Montali insieme con una planetaria o con lo sbattitore elettrico.
Mentre montano pesa, mescola e setaccia insieme fecola, farina e polvere di cocco.
Quando gli albumi saranno montati aggiungi poco alla volta i tuorli e mescola molto brevemente.
Aggiungi poche polveri per volta e mescola con una spatola in gomma incorporandole. Il movimento dovrà essere dal basso verso l’alto, dall’interno verso l’esterno della ciotola.
Una volta amalgamato tutto l’impasto stendilo di uno spessore di circa 2 centimetri su una teglia ricoperta di carta da forno. Grattugia la buccia di un lime sull’arrotolato e inforna.
Cuoci a 190°C per 8 minuti, sforna e subito sposta la carta dalla teglia per non far proseguire la cottura.
Mentre l’arrotolato si raffredda è il momento di montare la panna: rimuovi le foglie di basilico, aggiungi lo zucchero e monta la panna finché non sarà ben ferma.
Cospargi l’arrotolato con uno strato spesso di panna, tenendone una parte per la copertura esterna.
Arrotolalo con attenzione per il largo (l’arrotolato mantiene la sua lunghezza) senza far fuoriuscire la panna.
Conserva in frigorifero e tiralo fuori solo dieci minuti prima di consumarlo.