RISOTTO ALLA PESCATORA in cialda di parmigiano

La preparazione del risotto alla pescatora è un pò lunga e ha bisogno di almeno tre step: pulizia del pesce, preparazione del fumetto e cottura del risotto.

1) Per prima cosa pulite le vongole, poi le cozze. Terminata l’operazione ponete da parte i crostacei puliti. Nel frattempo pulite i calamari e le seppie, sciacquateli e affettateli, ricavando degli anelli e mettendo da parte i ciuffetti e poneteli da parte.

2) Per preparare il fumetto di pesce. Unite teste, code, gusci dei gamberi, scampi e mettete a bollire il tutto in acqua insieme a cipolla, qualche foglia di prezzemolo, il sale e la salsa di pomodoro e lasciate cuocere qualche minuti. Poi aggiungete qualche bicchier di acqua e cuocere pe circa 30 minuti. Filtrate con un colino e tenete da parte il fumetto per il risotto.

A parte ponete cozze e vongole in una casseruola ampia con un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio e 2 fascetti di prezzemolo intero. Girate e lasciate aprire per circa 2-3 minuti a fiamma moderata con coperchio chiuso. In poco tempo, vongole e cozze si apriranno con il calore, girate e spegnete il fuoco. Scartate vongole e cozze chiuse e aprite solo quelle schiuse.

Tirate fuori il frutto dalla maggior parte dei gusci i e ponete da parte separate: cozze e vongole, ma abbiate cura di lasciare alcune cozze e alcune vongole con le loro conchiglie, in modo da servirle nel vostro risotto alla pescatora con guscio. Quando avrete finito, filtrate e unite l’acqua di cottura dei crostacei al fumetto preparato in precedenza.

3) Quando tutti gli ingredienti sono pronti potete completare il vostro risotto. Mantenete il brodo bollente perchè vi servirà per cuocere il riso.

In una padella antiaderente, piuttosto grande, ponete la cipolla frullata a crema con l’aiuto di un mixer, l’aglio e l’olio; lasciate soffriggere per circa un minuto e quando l’aglio è dorato eliminatelo e aggiungete il riso. Lasciatelo tostare a fiamma vivace per pochi minuti avendo cura di girare costantemente, aggiungete il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate sfumare, girando velocemente, in pochi minuti l’alcol evaporerà. A questo punto aggiungete un paio di mestoli del brodo, calamari e seppie.

Quando il composto ha preso il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente, girando di tanto in tanto e, quando vedete che il riso ha assorbito tutto, aggiungete altro brodo e i gamberoni. Lasciate cuocere a fiamma dolce, girando di tanto in tanto, quando il succo sta per asciugarsi, aggiungete ancora un pò di brodo, al massimo due mestoli, in modo da mantenere la sua consistenza non troppo liquida. Procedete così fino a quasi cottura completa del riso e quando il riso è a buon punto di cottura, insieme ad un mestolo di brodo, aggiungete anche vongole e cozze.

Mi raccomando fate attenzione, dal momento in cui inserite cozze e vongole, il risotto dovrà essere pronto entro tre minuti al massimo.

La fase finale è importante per il risultato, bisogna monitorare alla perfezione la consistenza e la cremosità del risotto e quando vi sembra cotto ma al dente, compatto e cremoso allora siamo arrivati alla conclusione. Spegnete il fuoco, girate e controllate il grado di sapidità: aggiungete sale e una tritata di prezzemolo fresco .

Mantecate ancora qualche secondo. Servite il vostro Risotto alla pescatora ben caldo in cialde di parmigiano che avrete preparato in anticipo e per ogni piatto aggiungete a piacimento un gamberone, cozze e vongole con gusci, uno scampo e del prezzemolo tritato per completare.

Godetevi questa meraviglia, perchè dopo tanta fatica è arrivato il momento di gustarlo. Buon appetito!