La pasta alla Giancaleone è un primo piatto tipico della provincia di Cosenza e della sua tradizione culinaria. E’ un piatto molto diffuso nei ristoranti ma non si conoscono le origini e la derivazione del suo nome. Molte sono le sue versioni, rivisitate e corrette, legate soprattutto ai suoi ingredienti principali ma è ricordata per la sua cremosità e consistenza del sapore di affumicato. I rigatoni alla Giancaleone, o qualsiasi altro formato di pasta corta, si realizzano in pochissimo tempo ed è un piatto piuttosto sostanzioso.
Gli ingredienti principali sono la pancetta e la scamorza affumicata sostituite dalla panna o dal parmigiano e dallo speck, ma ritornando ai tempi passati in Calabria la panna e il parmigiano non venivano mai utilizzati; in questa regione, infatti spesso si privilegiava la pastorizia e l’allevamento del maiale e si prediligeva utilizzare ingredienti strettamente collegati al territorio. Tra i formaggi tradizionali realizzati con il latte vaccino troviamo di sicuro il caciocavallo silano, e lo stesso ragionamento vale per lo speck, che sicuramente non è un salume tipico calabrese di conseguenza nella preparazione della pasta alla Giancaleone non troveremo né speck, né parmigiano e neanche la panna.
La preparazione di questo primo piatto presenta soltanto una difficoltà: quella di far coincidere i tempi fra la cottura della salsa, che dovrà essere tenuta in caldo affinché non perda la sua cremosità, e quella della pasta dopodiché potete provare a sostituire man mano gli ingredienti secondo il proprio gusto e reperibilità, a voi la scelta!
Ingredienti
- 350 gpasta formato corto (rigatoni, tortiglioni)
- 500 gpassato di pomodoro
- 100 gpancetta tesa affumicata (oppure speck)
- 200 mlpanna da cucina (oppure ricotta di pecora più 4 cucchiai di latte)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Preparazione
Per prima cosa tagliate a cubetti la pancetta tesa o lo speck e rosolate i cubetti in un’ampia padella con un filo d’olio d’oliva extravergine. Non eccedete con l’olio, perché se usate pancetta o guanciale rilasceranno durante la cottura i grassi sciolti.
Versate poi la salsa di pomodoro nella padella a fuoco lento mescolando continuamente.
Intanto tagliate la scamorza affumicata a cubetti e tenetela da parte.
Quando la salsa di pomodoro è pronta versate la panna ( oppure la ricotta sciolta con qualche cucchiaio di latte) nella padella e continuate a mescolare fino a renderla una crema omogenea. A questo punto aggiungete la scamorza e girate fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e la salsa risulterà morbida e cremosa.
Lessate la pasta, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo che avrete tenuto in caldo, a fuoco bassissimo. Alzare la fiamma e mantecare per pochi minuti avendo cura di rimestare continuamente. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Ovviamente se si preferisce rifinire con una spolverata di parmigiano, il risultato sarà sempre eccellente, ma nei veri rigatoni alla Giancaleone questo ingrediente non era previsto tradizionalmente.
A questo punto il vostro primo piatto è pronto, non vi resta che servirlo e gustarlo!
