Quella del pane è una storia molto antica. Ho studiato un pò questo argomento e ho pensato di scrivere qualche notizia utile per chi non ha molta esperienza in questo campo. Ho inserito, anche, una sorta di glossario dei termini che vengono usati nella preparazione di impasti lievitati come pane, pizza, focacce, ecc…Io ho iniziato sperimentando e provando varie fasi e, con il tempo, ho acquisito un po’ di dimestichezza, non sono un’esperta ma cercando di informarmi sono riuscita a distinguere processi di cui non conoscevo l’esistenza.
Cosa si intende per panificazione?
Per PANIFICAZIONE si intende il processo di produzione del pane, cioè un prodotto ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, ed eventuali altri ingredienti. Cercherò di riassumere la maggior parte di quelle nozioni che, nel corso degli anni, e da varie forti ho raccolto e ho messo in pratica nei “miei” processi di panificazione.
Gli ingredienti da conoscere bene sono tre: farina, lievito e acqua.
LA FARINA
La farina più utilizzata nella produzione del pane è la farina di frumento, nello specifico di grano tenero.
La principale caratteristica della farina è la forza. Indicata con la sigla W dipende dalla sua percentuale proteica. Le principali proteine contenute nella farina sono la gliadina e la glutenina, che, a contatto con l’acqua e con l’aria inglobata mediante l’impastamento, si trasformano in glutine. Il glutine è il complesso proteico che costituisce la “struttura” dell’impasto: si tratta di una sorta di reticolo (infatti si parla anche di maglia glutinica) all’interno del quale vengono trattenuti i gas che si sprigionano durante la lievitazione. Quando il valore del W è elevato, le maglie del reticolo di glutine sono fitte e resistenti, sono farine che necessitano di più acqua nell’impasto e di tempi di lievitazione più lunghi, ma conferiscono al pane le caratteristiche bolle, ovvero l’alveolatura.
Il valore di W delle principali farine in commercio
W: indica la forza della farina. Più è alto e più la farina è forte (contiene una quantità maggiore di glutine). Anche se in comercio e difficile trovare farine con indicata la forza in W (sulle confezioni), anche se ultimamente certe ditte hanno iniziato a scriverlo. Se non trovate il W, allora bisogna guardare l’indicazione dove c’è scritto quante proteine contiene.
– fino a 170 W (farina debole) adatta a preparare pasta frolla e biscotti
– 180-260 W (farine di media forza) adatte a pane, pizza e lievitazioni di media durata
– 280-350 W (farine forti) adatte a dolci lievitati, croissant e lievitazioni lunghe e grandi lievitati
– oltre 350 W (molto forti) esempio la Manitoba, adatta per grandi lievitati e lievitazioni molto lunghe.
IL LIEVITO
I lieviti sono organismi unicellulari. Ogni lievito si nutre degli zuccheri presenti nella farina innescando il processo denominato fermentazione. Durante questo processo gli enzimi prodotti dal lievito trasformano gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, determinando la lievitazione dell’impasto.
Esistono fondamentalmente due tipi di lievito: il lievito di birra (che può essere fresco o secco) e il lievito naturale, cioè il lievito madre.
La differenza fondamentale tra i due è che nella pasta madre sono presenti anche fermenti lattici e acetici; è un lievito vivo e rende il pane e la pizza più digeribili perchè nel lievito di birra al contrario le cellule vive si esauriscono molto più rapidamente.
L’ACQUA
Ultimo ingrediente, ma non per importanza, è l’acqua. Grazie all’acqua, gli amidi della farina si gonfiano e le proteine si riattivano. La qualità dell’acqua è importante, fondamentale se si usa il lievito madre; nella panificazione si dovrebbe utilizzare un’acqua assolutamente priva di cloro, non troppo dura e povera di sali minerali. Evitare l’acqua del rubinetto. Io utilizzo acqua minerale naturale del tipo oligominerale.
Ricordate sempre che una buona idratazione è fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale. A seconda di quello che stiamo realizzando (pane, pizza, brioche o altro) e del tipo di farina occorre la giusta quantità d’acqua. Nel caso del pane o della pizza il consiglio è quello di non scendere mai sotto il 65% di idratazione, cioè 650 ml di acqua per ogni chilo di farina. Ricordate sempre che impasti duri porteranno a pane duro.
L’IMPASTAMENTO
In questa fase vi è la formazione del glutine, per cui una buona lavorazione è fondamentale per garantire una buona lievitazione. Si può impastare a mano o con l’impastatrice, l’importante è capire quando la formazione della maglia glutinica è completa. Per farlo potete usare questo test: prelevate una piccola quantità di impasto e sciacquatelo un attimo, dopodiché tirate la pasta con le dita, allungandola il più possibile. Se l’impasto risulterà sottile come una pellicola, quasi trasparente, vuol dire che il glutine ha avuto uno sviluppo completo e l’impasto è pronto per la lievitazione.
LA LIEVITAZIONE
Dopo aver lavorato l’impasto dobbiamo lasciarlo riposare. Durante la lievitazione gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri.A questo punto i lieviti si nutrono degli zuccheri producendo alcol e anidride carbonica, responsabili del “rigonfiamento” dell’impasto.
LE PIEGHE DI RINFORZO
Sia negli impasti dolci che in quelli salati, questo procedimento serve a rafforzare la maglia glutinica. Migliora l’incordatura dell’impasto e aiuta ad incorporare aria, al fine di favorire una migliore lievitazione e una bella alveolatura dopo la cottura. Come sappiamo infatti l’utilizzo del lievito madre e sopratutto di farine molto ricche di glutine (quindi con un W elevato), necessitano di un tempo di maturazione più lungo rispetto a quello che avviene normalmente con l’utilizzo del lievito di birra. Poichè i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, più brevi i primi, più lunghi i secondi, a volte c’è la necessità di dare ad un impasto già lievitato un tempo maggiore per la maturazione, ecco che allora le pieghe di rinforzo aiutano sgonfiando l’impasto e facendo nuovo posto ad altra aria che verrà inglobata con la successiva fase di lievitazione.
Allora vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.
Per eseguire le pieghe di rinforzo, per prima cosa, bisogna appiattire leggermente con le dita l’impasto sulla spianatoia ben infarinata cercando di dargli una forma rettangolare più regolare possibile. Fatto questo prendete un lembo laterale dell’impasto e portatelo verso il centro sovrapponendolo per un terzo dell’impasto. Poi fate la stessa cosa con il secondo lembo portandolo sopra il primo. A questo punto prendete il lembo superiore e sovrapponetelo ai precedenti, nella direzione opposta, sempre circa per un terzo dell’impasto. Infine ripiegate anche l’ultima parte, quella in basso, sopra le precedenti fino a formare una sorta di “pacchettino”.
Capovolgete l’impasto e lasciatelo riposare con le pieghe verso il basso fino alla prossima piega di rinforzo. Per impasti molto morbidi questa operazione può essere ripetuta anche due/tre volte nel giro di un’ora, un’ora e mezza, fino a raggiungere il grado di incordatura desiderato, dopodiché sarebbe meglio mettere a riposare l’impasto in un contenitore chiuso o in una ciotola abbastanza ampia, coperta con della pellicola, per evitare che l’impasto si secchi troppo.
LA SPEZZATURA E LA FORMATURA
La spezzatura è la fase in cui dividiamo l’impasto nelle porzioni del peso desiderato; questa lavorazione andrebbe sempre fatta con una spatola di metallo e con un taglio netto. L’impasto non va mai strappato con le mani o sfilacciato, perché questo rovina il reticolo glutinico. Una volta spezzato l’impasto si procede a dargli la forma desiderata: pagnotta, filone, panino, oppure si procede alla stesura nella teglia se si tratta della pizza.
LA LIEVITAZIONE FINALE E LA COTTURA
La lievitazione finale avviene di solito nella teglia unta se si tratta della pizza o focaccia, coperta di carta forno se si tratta di pane. Nel caso del pane però la lievitazione finale può essere fatta anche in cestini di vimini, rivestiti con il solito canovaccio infarinato, e l’impasto potrà essere “rivoltato” nella teglia al momento della cottura. In ogni caso, prima della cottura, la lievitazione non deve essere completa, cioè una parte della stessa deve avvenire in forno.
TERMINI USATI DELLA PANIFICAZIONE
ALVEOLATURA: con questo termine si intende la grandezza e la quantità di alveoli all’interno del pane, pizza ecc.. ovvero dei bucchi che si sono formati con il processo della lievitazione.
APRETTO: il tempo tra la formatura e la cottura (seconda lievitazione)
AUTOLISI: impasto di farina e acqua (con una percentuale di acqua sui 55-65%), che viene lavorato grossolanamente e lasciato riposare coperto da un minimo di 20 minuti fino a un massimo di 24 ore. La durata dipende dal tipo di farine usate (più forti e resistenti saranno le farine e il tempo di autolisi sarà maggiore). Trascorso il tempo di autolisi, si uniscono gli altri ingredienti per finire l’impasto.
BIGA: preimpasto piuttosto asciutto che si usa con il lievito di birra. Una miscela di farina, acqua e lievito con acqua sui 45%del peso della farina e una quantità di lievito di birra sul 1%. Per questo tipo di preimpasto viene usata una farina molto forte. Si impastare il panetto e lascia lievitare in posto fresco 16-18°C per 18-24 ore, oppure in frigo a 4-5 °C per 36-48 ore. La biga si usa in percentuale del 40-50% rispetto alla quantità di farina indicata nella ricetta.
FORMATURA: si fa dopo la pezzatura e serve proprio per dare forma al pane o lievitati in generale. Può essere preceduta da qualche piega di rinforzo per dare forza all’impasto in modo che in cottura si sviluppi verso l’alto.
GLUTINE: sostanza lipoproteica (proteina) che si genera dall’unione di farina, acqua e con l’energia meccanica della lavorazione (impastamento). Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. La quantità e qualità del glutine presente nella farina è un importante indice per valutare come usarla per la panificazione.
IMPASTO DIRETTO: tutti gli ingredienti vanno impastati in un’unica fase
IMPASTO INDIRETTO: viene preparato in due fasi. Nella prima si fa un preimpasto poolish o biga e nella seconda fase si introducono tutti gli altri ingredienti per finire la ricetta.
INCISIONE: tagli che si fanno sul pane prima di infornare. Bisogna fare dei tagli netti e decisi di circa mezzo centimetro di profondità. Si usa una lametta o bisturi, oppure un coltello molto affilato.
INCORDATURA: creazione della maglia glutinica che consente di trattenere al suo interno i liquidi. Lo si capisce se un impasto e incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola della planetaria o impastatrice e si attorciglia sul gancio.
LICOLI: lievito madre in coltura liquida. Per convertire il lievito madre solido in licoli bisogna dividere la dose in tre parti e moltiplicare per due, la differenza è la farina da aggiungere. Esempio: 150:3=50×2=100, quindi per 150 g di lievito madre solido, la conversione in licoli è di 100 g + 50 g di farina.
LIEVITO MADRE: o pasta madre è un lievito naturale creato solo con farina e acqua o al massimo con un o starter iniziale. Conferisce al pane una miglior profumo, digeribilità e conservazione. Per maggiori informazioni sul lievito madre cliccare qui:
MAGLIA GLUTINICA: reticolo glutinico che si forma quando farina, acqua e azione meccanica dell’impastamento s’incontrano. Si forma una vera e propria maglia, un reticolo più o meno tenace che darà struttura al nostro impasto lievitato e sarà un vero e proprio scheletro per il nostro prodotto lievitato.
MALTO: un nutrimento per il lievito. Aiuta a migliorare la lievitazione, il sapore del prodotto finito e la coloritura della crosta del pane.Si usa sopratutto nelle lievitazioni lunghe, maturazione in frigo, metodo indiretto e con farine forti
MATURAZIONE IN FRIGO: la maturazione in frigo rende l’impasto più digeribile e leggero in quanto permette ad alcuni enzimi di scomporre le proteine (proteasi) e ad altri di scomporre lo zucchero complesso e l’amido (amilasi). In casa di solito si fanno maturazioni di 24-48 ore. Più la maturazione è lunga e meno lievito va usato, ma con farine piu forti.
PEZZATURA O STAGLIATUTA: si fa dopo la prima lievitazione e consiste nel dividere l’impasto, con l’aiuto di una spatola o tarocco, in porzioni di peso desiderato. È consigliabile usare una bilancia per pesare i pezzi d’impasto, in modo che siano più o meno dello stesso peso (per una cottura uniforme).
PIRLATURA: chiusura dell’impasto per dare forza all’impasto e far inglobare l’aria. Si fa con movimenti rotatori sulla spianatoia, portando l’impasto verso il basso e chiudendolo sotto per formare una palla liscia.
PUNTATURA: il tempo di riposo / lievitazione che passa tra la fine dell’impasto e la formatura (prima lievitazione). Serve a far prendere forza all’impasto e far rilassare le proteine.
POOLISH: preimpasto liquido che si ottiene mescolando farina e acqua in egual peso e pochissimo lievito di birra. La quantità di lievito varia in base al tempo di maturazione. Più alta è la percentuale e meno tempo impiegherà e viceversa. Esempio da un massimo di 100 g di farina + 100 g di acqua + 2 g di lievito di birra = riposo 2 ore. L’acqua dev’essere tiepida (circa 30°C) e la farina molto forte tipo Manitoba.
RINFRESCO: nutrire il lievito madre, con lo stesso peso di farina e metà peso di acqua. Esempio: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 g di acqua. Si forma una palla e si lascia lievitare per 3-4 ore. A questo punto si può usare per preparare pane, pizza, lievitati dolci ecc..
