La cucina calabrese è rinomata per i suoi sapori forti e decisi. La “sauza” rientra fra questi sapori e tra i piatti tipici tradizionali, tramandati da generazioni in generazioni, ovviamente, ritoccati e migliorati a secondo del paese di provenienza.
Ecco, “A SAUZA” è un piatto povero della tradizione contadina calabrese ma anche molto antica, una ricetta che si prepara con ortaggi diversi nella stessa Regione ma che va gustata fredda perché ha un sapore agrodolce; si utilizzano pochissimi ingredienti semplici ma dal sapore intramontabile. Il pane raffermo sbriciolato, a volte le croste del formaggio pecorino grattugiato, la menta, l’aceto e l’olio sono il condimento di questo piatto che lascia però intatto il nome ma si differenzia nel suo ingrediente principale.
Nella provincia di Crotone, o meglio a Cirò la SAUZA è costituita principalmente dalle bucce di fave tenere. Le sue origini non sono ben chiare, ma sicuramente nasce dalla necessità di riciclare un po’ tutto per non buttare nulla, considerando che si usavano le bucce delle fave e il pane raffermo da più giorni. Nelle case contadine le fave si trovavano sempre visto le tante modalità di consumo, fresche, sbucciate, fuori pasto o a fine pasto, oppure cotte in umido come condimento per la pasta fatta in casa. Per utilizzare le bucce si devono raccogliere abbastanza tenere, si rifilano attorno con un coltello per eliminare la parte filamentosa. Le fave che si trovano all’interno si separano e vengono cotte separatamente. Le fave molto tenere con i baccelli più piccoli si lasciano insieme alle bucce.
Nella provincia di Cosenza, o meglio Mendicino, la SAUZA è costituita da tutt’ altri ortaggi: le zucchine e conosciuta anche come “insalata di zucchine”. La preparazione è semplicissima, una ricetta fresca, veloce e leggera. In entrambi i casi vi lascio le corrispettive ricette che sono dal sapore inimitabile e facilissime da realizzare. Aggiungo, inoltre, che non ci sono dosi consigliate e fisse per gli ingredienti da utilizzare, in quanto ognuno, poi, li potrà inserire a seconda delle preferenze, vi consiglio pertanto di provare la ricetta di seguito descritta, e poi migliorarla a secondo il proprio gusto.
Eccovi le ricette…
SAUZA DI FAVE
INGREDIENTI:
2 kg fave fresche tenere
olio q.b.
sale q.b.
1 spicchio di aglio
foglioline di menta
pan grattato o pane raffermo
1 mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
peperoncino in polvere piccante
La prima cosa da fare è pulire le fave, con un coltello si sbucciano togliendo i filamenti dalla parte esterna eliminando i due costoni laterali. Raccogliete le fave e tenetele da parte utilizzando solo le bucce che devono essere piuttosto tenere, lavatele, scolatele e, in una pentola alta e larga fate bollire dell’acqua salata, quando inizia a bollire cuocetele per almeno 15 minuti, se occorre lasciatele cuocere qualche minuto in più.
Ricordate di conservare un po’ di acqua di cottura delle fave perché potrebbe servire in seguito.
A parte, in una padella antiaderente, fate rosolare l’aglio con l’olio e appena dorato se volete potete toglierlo. Versate le bucce lessate e scolate e fate soffriggere per qualche minuto. A questo punto aggiungete il peperoncino rosso in polvere, un altro po’ di sale se occorre, e fate rosolare velocemente. Unite il pane, abbondanti foglioline di menta e amalgamate tutto.
Se vi accorgete che si asciuga troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura delle fave. Infine unite l’aceto, almeno un bicchiere, questo poi potete regolarlo a vostro piacimento, continuate a mescolare per ancora pochi minuti fin quando l’aceto sarà completamente evaporato. lasciate raffreddare il tutto e aspettate che si raffreddano completamente prima di servire. L’indomani saranno ancora più buone.
SAUZA DI ZUCCHINE
INGREDIENTI:
5 zucchine di media grandezza
pecorino grattugiato 3 cucchiai
pane grattugiato o pane raffermo ammollato 4 cucchiai
aglio 1-2 spicchi
prezzemolo a piacere
menta fresca a piacere
sale q.b.
aceto di vino bianco a piacere (non molto)
farina di grano duro q.b.
olio per frittura q.b.
Per prima cosa lavate le zucchine, tagliatele a rondelle adagiandole su uno scolapasta. Ad ogni strato mettete un po’ di sale e sopra un peso che servirà ad eliminare l’acqua di vegetazione per almeno un’oretta. Subito dopo, prendete le zucchine le infarinate e le friggete in abbondante olio per frittura.
Una volta terminata la frittura, sistematele in un piatto su un foglio di carta ad uso alimentare per far assorbire l’olio in eccesso. Intanto, a parte preparate in un contenitore un trito con l’aglio, la menta, il prezzemolo, il pecorino grattugiato e il pangrattato. Mescolate.
A questo punto, sistemate le rondelle di zucchine in una ciotola e, strato per strato, aggiungete il trito preparato precedentemente. Soltanto alla fine aggiustate il tutto con una bella spruzzata di aceto di vino bianco. Servite le zucchine almeno dopo un paio di ore, se raffreddano in frigo è ancora meglio, d’estate sono freschissime e saporite.
