I “vaccinari” (gli operai del mattatoio) è, probabilmente da loro che deriva il nome dalle coda alla vaccinara romana. Piatti poveri della tradizione romana, quelli di cui si è arricchita la capitale grazie all’apertura del mattatoio di Testaccio: coda, frattaglie e affini divennero piatti cardini della cucina. Questo perché il loro salario veniva arricchito dagli scarti dei bovini. Ed ecco che la succulenta coda divenne la regina del quinto quarto romano. Uno dei patti più consumati dai ricchi signori, altro non è che uno stufato di bue con il sedano considerata all’epoca una pianta nobile. Di ricette, come per tutte le altre di tradizione popolare, se ne contano tantissime; ingredienti che mai devono mancare sono la passata di pomodoro, cacao amaro e sedano. Vediamo insieme come preparare la tradizionale coda alla vaccinara dove è d’obbligo consumare una pagnotta di pane per fare la scarpetta.
Ingredienti per la coda alla vaccinara romana
- 1Coda di bue (o di vitella)
- 1 costaSedano (grande)
- 1Carota
- 1Cipolla
- 1 bicchiereVino bianco secco
- 1 pizzicoCacao amaro in polvere
- 300 gPassata di pomodoro
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Strumenti
- 1 Tegame
Preparazione della coda alla vaccinara romana
E’ doveroso specificare che la coda di bue deve essere pronta all’uso altrimenti è necessario farla bollire per almeno un’ora in acqua bollente. Se utilizzate la coda di vitella, questa può essere utilizzata da subito.
Prepariamo un trito di sedano, carota e cipolla (abbondate di sedano perché è uno degli ingredienti principe della ricetta). In un tegame, meglio se di coccio, versiamo un po’ di olio evo ed aggiungiamo il trito. Facciamo cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungiamo la coda pulita dal grasso e, dopo averla fatta rosolare per qualche minuto da entrambi i lati, sfumiamo con il vino bianco secco.
Facciamo cuocere per circa 10 minuti.
Passato questo tempo aggiungiamo il cacao, saliamo e pepiamo a piacere.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 3 ore.
Se necessario aggiungere qualche mestolo di acqua.
La coda alla vaccinara romana è pronta quando la carne si stacca dall’osso e va servita fumante nel suo tegame.
Ora provaci tu 🙂
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