“havendoli portato carciofi sì cotti, cioè quattro nel burro et quattro col’olio…mi ha domandato, quali erano quelli che erano cotti col burro, et quelli col’olio, e jo li risposto, che li odorasse che benissimo havrebbe conosciuto…, colui allora è montato in collera et… ha preso un piatto… e me l’ha tirato… mi ha colto in questa guancia manca, dove poi restavo un poco ferito…et ha dato mano alla spada di un suo compagno che stava su la tavola“ inseguendolo per tutta l’osteria. (1604 Aprile 24). Così cita la denuncia conservata all’Archivio di stato di Roma, sporta da un garzone di un’osteria nei confronti di Caravaggio. Ma voi potete giustificare qualcuno che a Roma cucina qualcosa nel burro?! Sacrilegio!!! 🙂
Comunque, a parte le ciance, a Roma e provincia, i carciofi sono una vera istituzione. Un ortaggio talmente particolare che ha bisogno di un rituale per la sua pulizia.
Per “capare” un carciofo bisogna spellarlo ovvero, togliere le foglie più dure esterne per poi tagliare la punta eliminando 1/3 del carciofo stesso. Aprire delicatamente per verificare la presenza di “pelo” cioè una parte spinosa interna che se troppo ispida è veramente fastidiosa al palato. Il gambo va dimezzato e spellato. Infine, tuffato in acqua acidula (con il limone spremuto).
Vediamo insieme come preparare i carciofi alla romana. Un tuffo nella storia della grande tradizione capitolina.
- Energia 145,27 (Kcal)
- Carboidrati 19,19 (g) di cui Zuccheri 1,55 (g)
- Proteine 4,61 (g)
- Grassi 7,55 (g) di cui saturi 1,13 (g)di cui insaturi 0,26 (g)
- Fibre 8,80 (g)
- Sodio 286,43 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 160 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per i carciofi alla romana
- 4carciofi
- 2 spicchiaglio
- 2 ramettiprezzemolo
- q.b.mentuccia (romana)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.acqua
- q.b.sale
- q.b.pepe
Strumenti
- 1 Tegame
- 1 Tritatutto
Preparazione dei carciofi alla romana
Pulire i carciofi come descritto nell’introduzione ed aprirli delicatamente con le mani, cercando di ricavare uno spazio all’interno.
Nel bicchiere di un tritatutto, inserire l’aglio, il prezzemolo e la mentuccia. Tritare il composto.
Inserire il mix di odori tritato all’interno dei carciofi.
Disporre gli ortaggi in un tegame in cui risultino ben stretti ed in cui possano cuocere a testa in giù.
Versare una dose abbondante di olio evo (circa quattro cucchiai). E colmare di acqua fino a metà carciofo.
Salare e pepare a piacere.
Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti o finché il gambo non risulti morbido alla forchetta.
I vostri carciofi alla romana sono pronti. Un piatto da patrimonio mondiale.
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