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Il ragù napoletano è probabilmente il condimento più conosciuto della cucina napoletana nonostante la sua poca diffusione nell’uso quotidiano, ciò dovuto all’elevata complessità di preparazione a causa anche dei tempi di preparazione molto lunghi.

 

  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 6 Ore
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 Persone

Ingredienti

  • 500 g Corazza (tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato)
  • 4 Braciole di locena (farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli)
  • 4 Puntine di maiale ("tracchiulelle")
  • 2,5 l Passata di pomodoro
  • 6 cucchiai Olio di oliva
  • 1 Cipolla
  • 140 g Concentrato di pomodoro
  • Sale
  • Basilico

Preparazione

    • Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all’olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.
    • Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si “consumi”.Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di basilico, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore.
    • Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.
      Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

Note

Il tipo di pasta da usare con il ragù sono i ziti spezzati ma ben venga qualsiasi formato di pasta corta o gnocchi.

Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale, anche se, nelle sei ore di cottura è facile beccare qualche “manolesta” che vi intinga un pezzo di pane!

 

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