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La parmigiana di melanzane, a dispetto, almeno apparente, del suo nome, è un piatto tipico tradizionale della cucina napoletana, piatto un tempo povero, con il tempo più ricco (e saporito…).

Riportiamo la ricetta più “ricca”: quella originale non prevedeva l’uso di mozzarella o provola.

  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    40 minuti
  • Cottura:
    30 minuti

Ingredienti

  • Melanzane 2 kg
  • Passata di pomodoro 1500 ml
  • Parmigiano reggiano 250 g
  • Mozzarella (o Provola) 400 g
  • Basilico
  • Olio di oliva
  • Olio di semi (per friggere)
  • Sale

Preparazione

    • Sbucciare le melanzane e tagliarle per lungo a fette sottili, ma non troppo.
      Il periodo migliore per le melanzane è la piena estate: le melanzane sono più dolci e non s’impregnano di olio nella frittura; ma se le melanzane sono un po’ “amare”, possono essere tenute per un po’ sotto sale, e poi premute bene.
    • Le melanzane vanno poi fritte in abbondante olio, e dopo, ben sgocciolate.
    • A parte si prepara una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (va evitato l’olio, già tanto presente nelle melanzane).
    • In una teglia si dispongono infine, a strati alternati, salsa, melanzane, parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti (fatte “asciugare” un po’ in frigorifero); nell’ultimo salsa e abbondante parmigiano.
    • Va prevista una cottura di circa mezz’ora in forno preriscaldato a 180°.

Alcune varianti alla ricetta tradizionale

Un primo uso abbastanza diffuso è quello di passare le melanzane nell’uovo e nella farina prima di friggerle.
Abbiamo poi la variante dolce che prevede l’uso del cioccolato, variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina.In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene.

Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festività religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l’appunto, la melanzana e il cioccolato.