Scuola di cucina Frittura perfetta segreti  è una metodologia di cottura basata sull’immersione degli alimenti in un grasso bollente; il risultato è un piatto particolarmente appetitoso e calorico, che dev’essere consumato con parsimonia per non mettere in pericolo l’ottimale funzionalità del nostro organismo. Affinché il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato senza sovraccaricare troppo l’apparato digerente, è necessario osservare alcune semplici regole di preparazione.

 Scuola di cucina

 

Olio e frittura

Oli per friggere

A quale temperatura friggere?

Consigli per friggere

Frittura e salute

Olio e frittura

La scelta dell’olio dovrebbe ricadere su quello di oliva (adatto soprattutto per il pesce) o sul meno costoso olio di arachidi. Entrambi, infatti, contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che resistono meglio alle elevate temperature raggiunte durante la frittura. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi – tipici dell’olio di pesce, di girasole, di mais e di vinaccioli – si degradano facilmente con il calore, originando sostanze dannose per l’organismo.

Per valutare l’idoneità di un grasso alla frittura esiste un indice, noto come punto di fumo (smoke point), che esprime la temperatura massima tollerabile dall’olio o dal grasso; il superamento di tale soglia determina la decomposizione del prodotto e la genesi delle sopraccitate sostanze nocive; di conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato.

 

Punto di fumo di alcuni oli e grassi *

Olio di girasole meno di 130 °C

Olio di soia

130 °C

Olio di mais

160 °C

Olio di arachide

180 °C

Olio extravergine di oliva

210 °C

Olio di cocco

177 °C

Olio di palma raffinato**

240 °C

 

(*) i valori proposti possono variare in base al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all’andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare dati differenti. Il punto di fumo diminuisce – anche notevolmente – se l’olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture.

(**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura degli alimenti.

 

In commercio esistono anche miscele di oli specifiche per la frittura, caratterizzate da un punto di fumo particolarmente elevato.

Quale temperatura?

In base a quanto detto nel paragrafo precedente, si potrebbe pensare che una frittura sana si ottiene cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l’alimento ad assorbire notevoli quantità di olio e a scadere dal punto di vista salutistico ed organolettico.

Da notare che la temperatura dell’olio diminuisce eccessivamente anche quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendono ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Dall’altra parte, una temperatura eccessiva – otre a risultare dannosa per il superamento del punto di fumo – fa sì che l’alimento si dori troppo in fretta rimanendo crudo all’interno.

 

Temperatura olio Alimenti adatti alla frittura

150° C Verdure, patate, pesci di taglia voluminosa, crescentine, dolci di lievito

 

160-170 ° C Preparazioni infarinate, impanate o passate alle varie pastelle (cotoletta, verdure impanate ecc.)

180 ° C Piccoli pesci infarinati

Consigli per una buona frittura

<< frittura

Quando ci accingiamo a friggere un alimento dobbiamo avere cura di asciugarlo per bene, in modo da evitare che l’acqua finisca nell’olio bollente; le spezie ed il sale vanno aggiunti solo a cottura ultimata (favoriscono l’alterazione degli oli e dei grassi).

 

L’olio non dovrebbe essere utilizzato più di due volte; dopo la prima frittura si deve lasciar raffreddare e sottoporre poi a filtrazione, eliminando ogni residuo di fritti, e successiva refrigerazione. Un olio “stanco” si riconosce dall’aspetto torbido ed imbrunito, dall’eccessiva viscosità e dalla tendenza a generare fumo durante la frittura.

 

Evitare di aggiungere olio fresco a quello usato; molto meglio cambiarlo del tutto all’occorrenza. Evitare, inoltre, di mescolare oli di diverso tipo (ad esempio quello di oliva con oli di semi vari).

 

Quando si utilizza una padella per friggere, avere cura che l’alimento sia ben immerso nell’olio bollente; al contrario di quanto si potrebbe pensare, i migliori fritti si ottengono immergendoli completamente nell’olio; se possibile, utilizzare una pentola antiaderente, con bordi abbastanza alti e cestello estraibile (per scolare l’olio in eccesso a frittura ultimata), oppure un wok. Esiste anche una tecnica di frittura, denominata per semi-immersione, in cui il livello dell’olio non supera la metà dell’altezza dell’alimento; viene utilizzata per preparare il pollo fritto, che ovviamente dev’essere rivoltato con una certa cura per evitare bruciature indesiderate.

 

In commercio si trovano anche appositi elettrodomestici (friggitrici), muniti di cestello girevole (che permette di dorare uniformemente le pietanze), ma soprattutto di termostato e time per programmare il tempo di cottura e controllare la temperatura.

 

Evitare di impiegare l’olio già usato per una prima frittura di pesce nella preparazione di carni o dolci, perché questi acquisterebbero un odore sgradevole.

 

Non friggere contemporaneamente quantità eccessive di alimenti, ma dosi adeguate al volume della pentola o della friggitrice; cercare inoltre di cucinare cibi simili per dimensioni.

 

Se si esegue un’infarinatura o una panatura dell’alimento è importante scuoterlo bene prima di tuffarlo nell’olio; in questo modo si impedisce alla farina ed al pane in eccesso di staccarsi dall’alimento e di disperdersi nell’olio bollente; quando questo avviene si ha uno scadimento dell’olio ed una maggiore produzione di sostanze tossiche.

 

Le pietanze devono essere immerse nell’olio solamente quando questo ha raggiunto temperature elevate, nell’ordine dei 150-180°C a seconda dell’alimento; in questo modo nelle parti a contatto con il liquido bollente si forma una leggera crosticina che impedisce la penetrazione dei grassi all’interno del cibo. In assenza di un termostato per il controllo della temperatura dell’olio, si considera ideale quella che, immergendo un pezzetto di alimento, porta allo sviluppo intorno ad esso di bollicine che producono un leggero sfrigolio.

 

Una volta fritti, gli alimenti vanno tenuti per qualche momento su un foglio di carta assorbente, per facilitare ulteriormente la dispersione del grasso di frittura; saranno quindi cosparsi, secondo le preferenze individuali, di sale, pepe e spezie varie.

Fritto o non fritto?

In ambito dietetico la frittura non gode dello stesso prestigio che ha in ambito gastronomico; non primeggia infatti per digeribilità e leggerezza, ed è considerata uno dei metodi di cottura meno salutari. Questa irresistibile leccornia dev’essere pertanto consumata con moderazione.

Il rispetto delle regole appena elencate fa sì che la condanna dei nutrizionisti non sia netta e – con le dovute accortezze – rende la frittura una specialità compatibile con sane abitudini alimentari. Seguendo tali indicazioni, una persona in buona salute può consumare alimenti fritti in due, massimo tre, occasioni settimanali, ovviamente senza esagerare nella quantità di cibo ingurgitato e nel sale aggiunto (specie se soffre di ipertensione). Chi è a dieta non dovrebbe dimenticare che un alimento fritto assorbe una quantità di olio non trascurabile, che eleva notevolmente il suo contenuto calorico (+ 9 kcal per grammo di olio assorbito). Un buon fritto, dal punto di vista salutistico, è un fritto dorato e croccante, non molle (perché più calorico e indigesto) e non bruciacchiato (le parti arrostite o carbonizzate sono una miniera di sostanze tossiche ed irritanti, come l’acrilamide).

Un buon fritto fatto in casa è sicuramente migliore di una porzione gigante di patatine fritte acquistata al fastfood. In quest’ultimo caso, infatti – come succede del resto in molte friggitorie ambulanti o nelle industrie alimentari – il mancato rinnovo del bagno di frittura ed il maggiore stress termico favoriscono lo scadimento organolettico, e soprattutto salutistico, dell’alimento.

Ricordiamo infine che l’associazione di alimenti fritti con verdure fresche diminuisce i rischi associati all’acrilamide e ad altre sostanze tossiche originate dal processo di frittura (sia perché lefibre ne riducono l’assorbimento, sia perché i vegetali sono ricchi di antiossidanti e di altre sostanze con attività antimutagena).

In questa lezione di cucina i mie ragazzi hanno  fatto tutti  i tipi di pastella