Oggi vi propongo un pane molto bello alla vista, leggero, fragrante e morbido. La ricetta è con tre versioni di lievito, madre, lievito di birra fresco e secco.. scegliete voi quale usare…vediamo gli ingredienti..

DifficoltàDifficile
Tempo di riposo1 Giorno
Tempo di cottura40 Minuti
Metodo di cotturaForno elettrico
CucinaItaliana

Ingredienti per 2 pagnotte

❤️ 500 gr di farina Manitoba ( con 13 gr di proteine)

❤️ 500 gr di farina di semola

❤️ 300 gr di lievito madre RINFRESCATO da almeno 4 ore ( oppure 10 gr lievito di birra fresco o 5 gr di lievito di birra secco)

❤️ 700/800 gr di acqua temperatura ambiente (se siete alle prime armi con il pane meglio metterne 700 gr, pian piano aumenterete la dose di acqua fino a 800 gr).

❤️ Un cucchiaino di zucchero/oppure un cucchiaino di miele/oppure 10 gr di malto d’orzo

❤️ 25 gr di sale

Strumenti

Pentola per pane in ghisa Emile Henry

Cestini lievitazione

Limetta per pane

Passaggi

Scegliete il lievito che userete, poi se usate il lievito madre tiratelo fuori dal frigorifero e aspettate 1/2 ore e poi procedete con il rinfresco… prelevate 300 gr e lasciatelo lievitare…(se scegliete il lievito di birra fresco o secco i passaggi li trovate scorrendo la ricetta più in basso).

Nel frattempo, preparate un pre impasto, prendete metà peso delle due farine e mescolate, aggiungete 500 gr di acqua e impastate ma non del tutto, copritelo bene con la pellicola a contatto, non si deve seccare la superficie e lasciatelo riposare a temperatura ambiente o in frigorifero se siete in una stagione molto calda come l’estate.

Dopo circa 4 ore il lievito madre sarà raddoppiato, ora mettetelo dentro al pre impasto e aggiungete tutta la farina e gli ultimi 300 gr di acqua con un cucchiaino di zucchero, oppure miele o altrimenti il malto d’orzo.

Impastate con la planetaria con applicato il gancio, quando vedete che l’impasto prende forma, aggiungete il sale e continuate fino a incordatura (più o meno ci vorranno 10 minuti), io utilizzo la velocità 4/5.

IMPORTANTE PER IL PERIODO ESTIVO
Se siete in una stagione estiva con molto caldo, vi consiglio di usare l’acqua fredda da frigorifero, altrimenti l’impasto si scalderà troppo durante l’incordatura e si strapperà. Per il pre impasto, invece, mettetelo a riposare in frigorifero.

Pieghe

Fatto l’impasto fate le pieghe come si vede nel video⬇️, almeno 3 volte ogni 20 min. Inumidite le mani con acqua e cominciate con le pieghe. Fatele almeno 3 volte ogni 20/30 minuti. Non preoccupatevi se l’impasto all’inizio risulta appiccicoso, man mano che fate le pieghe risulterà sempre più compatto e facile da lavorare.

Fatte tutte le pieghe, mettetelo in un contenitore chiuso e lasciate lievitare ancora 2/3 ore o fino a quasi il raddoppio, dividete in due panetti e date la forma al pane⤵️ e adagiateli nei cestini ben infarinati, per la levitazione.

Copriteli con un tovagliolo e riponeteli nel frigorifero tutta la notte.

Formatura del pane per la lievitazione nel cestino.

Trascorsa la notte ..sformate il pane sopra la carta da forno, fate i disegni e i tagli centrali, trasferite nella pentola e cuocete a 240/250gradi (forno già preriscaldato statico o termoventilato )per 30/35 min con la pentola chiusa, poi continuate per 15/20 minuti a 220 gradi senza coperchio e infine a 180 gradi per 10 min con lo sportello un pochino aperto ( basterà mettere un cucchiaio di legno nell’apertura dello sportello del forno).

Lasciate raffreddare 2 ore e procedete con il taglio.

LIEVITO DI BIRRA FRESCO O SECCO:

Se invece usate il lievito di birra fresco o secco, aggiungetelo al pre impasto DOPO averlo fatto riposare 4 ore a temperatura ambiente o in frigorifero e continuate tutto il procedimento precedente.