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Corazza di granchio (Casquinha de siri)

Casquinha de siri
Casquinha de siri

La costa brasiliana è molto estesa e pescosa, e le pietanze a base di pesce sono altrettanto numerose. 
Le “casquinhas de siri” sono raffinate, gustose, facili e veloci da preparare. Sono stuzzichini sfiziosi e si prestano benissimo come antipasto per un pasto a base di pesce e per una occasione di festa.

Receita em português – English-language version recipe

Ingredienti:
• 400 g di polpa di granchio
• succo di ½ limone
• 30 g di burro
• 1 spicchio d’aglio tritato finemente
• 1 cucchiaio di cipolla grattugiata
• 120 g di mollica di pane
• 100 ml di latte
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 50 ml di cachaça/pinga o vodka
• 3 tuorli
• sale e pepe
• 12 – 14 conchiglie di capesante

Procedimento:
1. Condire la polpa di granchio (fresca, congelata o in scatola) con il limone.
2. Bagnare il pane con il latte.
3. Soffriggere la cipolla grattugiata e l’aglio tritato nel burro.
4. Aggiungere alla cipolla il pane sminuzzato, il prezzemolo tritato e la polpa di granchio tritata. Se la polpa di granchio è cruda portare a cottura a fuoco medio per qualche minuto.
5. Spegnere il fuoco, aggiungere la “pinga” e i tuorli e amalgamare bene.
6. Aggiustare di sale e pepe.
7. Farcire le conchiglie di capesante con la crema preparata.
8. Spolverizzare con parmigiano grattugiato.
9. Gratinare in forno e servire caldo.

Rendimento: 12 – 14 porzioni.

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Riso di festa (Arroz de festa)

Riso di festa
Riso di festa

Arroz de festa” o “arroz com passas” (uvette) è il riso bianco, leggermente dolciastro e più saporito, arricchito con vino e uvette. Accompagna, insieme a “farofa” e patatine, il tacchino di Natale, il “tender” (prosciutto cotto affumicato), arrosti e pesci arrosto in occasioni speciali.

Receita em português – English-language version recipe

Ingredienti
• 500 g di riso tipo “Basmati”
• ½ cipolla tritata
• 1 spicchio d’aglio tritato, a piacere
• 2 cucchiai di burro
• 1 bicchierino di Porto o di vino bianco
• sale
• 800 ml di acqua bollente, all’incirca
• 150 g di uvette nere

Procedimento
1. Lavare le uvette e lasciare in ammollo in acqua tiepida.
2. Lavare il riso più volte finché l’acqua non diventa trasparente.
3. Soffriggere la cipolla e l’aglio ben tritati nel burro.
4. Aggiungere il riso lavato e scolato, salare e soffriggere per un minuto.
5. Sfumare con il vino.
6. Aggiungere quasi tutta l’acqua bollente, lasciar riprendere l’ebollizione, mescolare per l’ultima volta e coprire.
7. Cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, aggiungere le uvette scolate, mescolare bene e lasciar cuocere ancora per circa 3 minuti. Quando l’acqua si è asciugata controllare se è cotto. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere ancora 1 o 2 minuti.
8. Spegnere il gas e lasciar riposare coperto per 10 minuti, così i chicchi restano consistenti e ben separati.

Dose per 6 – 8 persone (60 a 80 g per persona).

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Lonza arrosto con ananas (Lombo com abacaxi)

Clicca qui per vedere il video
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Non è Natale in Brasile senza la “lonza con ananas”!

Receita em português – English-language version recipe

Ingredienti:
• lonza di maiale in un unico pezzo
• sale
• pepe nero
• cannella
• chiodi di garofano
• noce moscata macinata
• aglio a fettine
• foglie di alloro
• vino bianco
• succo d’ananas o sciroppo dell’ananas sciroppato
Per rifinire:
• fettine di ananas fresco o sciroppato
• 1 cucchiaio di miele o di zucchero
• succo d’ananas o sciroppo dell’ananas sciroppato

Procedimento:
1. Condire la lonza con tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno un giorno intero, girando la carne ogni tanto.
2. Al momento di cuocere scolare la carne, eliminare tutti i pezzettini dei condimenti (che si brucerebbero in cottura), mettere in una teglia con un filo d’olio e coprire con un foglio di alluminio.
3. Cuocere in forno già caldo a 200°C, finché la carne diventa molto tenera. Per 2 Kg di lonza ci vogliono circa 2 ore (1 ora + 30 minuti per Kg di carne). Di tanto in tanto, durante la cottura, alzare l’alluminio e bagnare l’arrosto con la marinata passata al colino.
4. Quando la carne è cotta togliere dal forno, eliminare il foglio di alluminio e lasciar raffreddare, anche per un giorno intero.
5. Con un coltello affilato incidere la carne come se dovessi affettarla, avendo cura di non “staccare” le fette, formando una specie di “ventaglio”.
6. Tagliare le fettine d’ananas a metà e inserire le “mezze fette” di ananas tra le “fette” di carne.
7. Sciogliere il miele (o il zucchero) in poco succo d’ananas e spennellare la lonza.
8. Portare in forno per circa 15 minuti, finché sia ben dorato.
9. Passare il fondo di cottura al setaccio e metterlo in una salsiera. Servire l’arrosto accompagnato da “farofa“, riso di festa e patatine arrosto.

Varianti: 
• Lasciare la lonza intera e mettere le fette di ananas tutt’intorno.
• Fare degli spiedini alternando cubetti di lonza a pezzi d’ananas, da cuocere in padella o nel forno, bagnando con il succo d’ananas.

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Panini farciti di carne (Esfiha fechada)

Esfihas fechadas
Esfihas fechadas
Esfihas fechadas

La paternità della “esfiha” è reclamata dal Libano e risale ai primordi della storia del pane, quando l’hanno ricoperto di carne e cipolla. Sembra però che la “esfiha fechada” (chiusa) sia una evoluzione del piatto originale quando era già arrivato in occidente, e perché no in Brasile??

Receita em português – English-language version recipe

 Servita con succo di limone e olio al peperoncino è uno stuzzichino e, accompagnata da insalata, diventa un pasto completo.

Ingredienti

Per l’impasto: 30 g di lievito di birra, 2 cucchiaini di zucchero, 270 ml di latte tiepido, 2 cucchiaini di sale, 150 ml di olio di mais, 500 g di farina 00, all’incirca.
Per il ripieno: 500 g di carne di manzo macinata cruda, succo di ½ limone, 1 pomodoro maturo, ½ cipolla, ¼ di peperone, olio, sale e pepe.
Per rifinire: 2 tuorli, 1 cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale

Procedimento

Preparazione dell’impasto:
1. Sciogliere il lievito con lo zucchero e il latte tiepido e far lievitare in un luogo protetto dalle correnti e dal freddo (il forno spento va benissimo) per 15 – 30 minuti.
2. Aggiungere l’olio, il sale e la farina.
3. Lavorare bene l’impasto e lasciar lievitare fino a raddoppiare di volume.

Preparazione del ripieno:
1. Tritare la cipolla e il peperone e farli soffriggere con un po’ di olio. Nella ricetta originale la cipolla e il peperone vanno aggiunti crudi, ma a volte risulta un po’ indigesto.
2. Tritare il pomodoro e unire tutti gli ingredienti del ripieno amalgamando bene.
3. Pepare e aggiustare il sale.

Preparazione delle “esfihas”:
1. Stendere delicatamente l’impasto dello spessore di 2 mm.
2. Tagliare dischi di 10 cm di diametro. Si possono fare comunque più piccole o più grandi.
3. Farcire con un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco e chiudere piegando i bordi del impasto sopra il ripieno per formare un triangolo.
4. Appoggiare le “esfihas” su una teglia foderata con carta da forno con i bordi piegati verso il basso.
5. Spennellare con i tuorli sbattuti leggermente con l’olio e lasciar crescere finché le “esfihas” siano belle gonfie.
6. Cuocere a 200°C per circa 25 minuti, finché siano ben dorate.
7. Si possono congelare cotte e riscaldare in forno al momento di servire.

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Sofficini ai gamberetti (Rissóis)

Rissol
Rissol
Sofficino

La parola “rissol” deriva dal francese “rissoler” che vuol dire rosolare, ma il “rissol” è arrivato in Brasile dal Portogallo, dove la preparazione dei salatini è una tradizione e un’arte.

Receita em português – English-language version recipe

Per il ripieno di questo stuzzichino, oltre a questi suggerimenti, si possono utilizzare formaggi, affettati, carni e verdure.

Ingredienti

Per l’impasto: 500 ml di latte; 2 cucchiai di burro; 2 cucchiaini di sale; 300 g di farina 00.

Per il ripieno: 1 cucchiaio di burro; 1 cucchiaio di olio d’oliva; 1 cipolla piccola tritata; 1 spicchio d’aglio tritato; 100 g di pomodoro pelato a dadini; gamberetti (500 g) o baccalà cotto e tritato (200 g) o pesce (300 g) o pollo (250 g) o cuore di palma tritato (250 g); 1 cucchiaio di farina 00; 150 ml di latte, all’incirca; sale e pepe; 3 cucchiai di prezzemolo tritato.

Per impanare: 2 uova; sale; pane grattugiato.

Procedimento

Preparazione dell’impasto:
1. Scaldare il latte con il burro e il sale in una grande pentola.
2. Quando il latte bolle, aggiungere la farina tutta insieme e mescolare con energia, per sciogliere i grumi.
3. Cuocere, mescolando sempre, fino a ottenere una palla d’impasto compatta, liscia e che si stacca completamente dalla pentola. Ci vogliono pochi minuti.
4. Lasciar raffreddare. Può essere conservata in frigo, avvolta nella pellicola, e utilizzata il giorno dopo.

Preparazione del ripieno:
1. Soffriggere con il burro e l’olio la cipolla e l’aglio tritati.
2. Aggiungere al soffritto il pomodoro a dadini e il ripieno scelto e cuocere a fiamma moderata.
3. Quando è cotto aggiungere la farina 00 e il latte, un po’ alla volta e soltanto il necessario per formare una crema.
4. Condire con sale, pepe e prezzemolo tritato.
5. Per arricchire il ripieno si possono aggiungere formaggio a dadini, olive e uovo sodo a pezzettini.

Preparazione dei “rissóis”:
1. Stendere l’impasto dello spessore di 0,5 cm.
2. Tagliare dischi di 7 – 8 cm di diametro.
3. Farcire, piegare l’impasto per formare un tortello e chiudere bene i bordi.
4. Impanare con l’uovo sbattuto e il pane grattugiato.
5. Friggere in abbondante olio di mais caldo poche unità alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. La temperatura è giusta quando immergendovi uno stuzzicadenti si formano minuscole bollicine attorno ad esse.
6. Far asciugare su carta assorbente.

Può essere riscaldato al momento di servire.
Può essere surgelato crudo o già fritto.