Filoncini di pane con esubero di pasta madre

150 g di esubero di pasta madre
200 g di farina 0
200 g di farina 1
100 g di semola
380 g di acqua
1 cucchiaino abbondante di sale
Con un mixer frullare il lievito spezzettato nell acqua
Mescolare le farine in una ciotola capiente
Aggiungere il lievito sciolto e mescolare con un cucchiaio facendo assorbire tutta la farina
Coprire ermeticamente e far riposare tre ore
Unire il sale e impastare nella ciotola per far assorbire il sale
Coprire ermeticamente e far riposare due ore
Impastare di nuovo,sempre in ciotola per 4/5 min.
Coprire e far riposare un ora
Fare due giri di pieghe in ciotola a distanza di 45 min.
Sul piano di lavoro
Dividere l impasto in 2 parti
Formare i due filoncini
Infarinare due teli e chiuderci i filoni
Sistemarli in una teglia
Chiudere con pellicola e mettere in frigo per 24 h
Accendere il forno al massimo con la pietra refrattaria
Farlo riscaldare perbene
Togliere dal frigo i filoni
Fare un taglio centrale con una lametta
Infornare sulla pietra
Versare subito dell acqua fredda sulla leccarda del forno
Cuocere per 15 min.
Abbassare a 220 gradi e cuocere altri 15/20 min.
Abbassare a180 gradi e cuocere altri 10 min.
Cuocere a spiffero per 5 min.
Sfornare il pane e farlo raffreddare completamente prima di tagliarlo