Trecce sfogliate

Risvegliatevi al bar con queste morbide paste sfoglie! Per iniziare bene la giornata, scaldatevi una treccia e profumatevi la casa come fosse una pasticceria. Le Trecce sfogliate possono assumere tutte le forme di vostra fantasia: sfogliatine, saccottini, croissant… Date un’occhiata ai banconi dei vostri bar preferiti, prendete ispirazione e sbizzarritevi: non c’è limite alla bontà!

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti per circa 10 treccine

Per l’impasto

  • 200 gfarina Manitoba
  • 300 gfarina 00
  • 100 gburro
  • 50 gzucchero
  • 10 gsale
  • 7 glievito di birra secco
  • 230 mlacqua (fredda)
  • 250 gburro (freddo da frigo, per la sfogliatura )

Per il ripieno

  • 100 gcioccolato fondente
  • 100 gmarmellata

Per spennellare

  • q.b.latte
  • q.b.zucchero

Preparazione

  1. Per preparare le Trecce sfogliate, iniziate a sciogliere il lievito di birra secco in metà dose di acqua (in alternativa, potete utilizzare 25 g di lievito di birra fresco), mentre nella restante acqua sciogliete il sale.

    In una planetaria munita di foglia (se non l’avete potete tranquillamente impastare in una ciotola con le mani) ponete la farina manitoba (in alternativa potete usare la farina 0, controllando che abbia una quantità di proteine pari a 14/15g), la farina 00 e lo zucchero semolato. Versate a filo l’acqua con il lievito disciolto, mescolate e aggiungete poi il burro tagliato a pezzi a temperatura ambiente. Versate sempre a filo l’acqua con il sale. Quando l’impasto sarà amalgamato, pulite la foglia e sostituitela con il gancio con cui impasterete, a velocità media, per circa 10 minuti, cioè finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà incordato.

    Versate l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo con le mani per renderlo più liscio, quindi date al panetto una forma rettangolare. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

    Trascorso questo tempo, l’impasto sarà molto compatto al tatto ma lavorabile: tiratelo con un mattarello, conferendogli una forma rettangolare, delle dimensioni di circa 45×25 cm e uno spessore di circa 8 mm. Per aiutarvi a seguire correttamente le misure, potete tagliare un rettangolo di carta forno, delle dimensioni richieste e prenderlo come modello.

    Ora dovrete inziare la fase della sfogliatura: per una riuscita perfetta dovrete lavorare ad una temperatura ambiente che non superi i 20°. Prendete il panetto di burro da 250 gr dal frigorifero (deve essere freddo da frigo) e ponetelo tra due fogli di carta da forno (se lo avete utilizzato, usate il foglio tagliato come modello ripiegato a metà).

    Stendete il burro in un rettangolo, che deve essere la metà della sfoglia di impasto (circa 25×20). Se durante queste operazioni, il burro diventa troppo molle, mettelo in frigorifero per qualche minuto, in modo che ridiventi duro. Ponete il burro al centro della sfoglia di pasta lievitata, ripiegate la pasta sul burro come una lettera, affinché sia completamente ricoperto. Tirate la pasta nuovamente, portandola alle dimensioni precedenti e ottenendo uno spessore di 6-7 mm. Fate attenzione che il burro non fuoriesca.

    Date la prima piega a 3 strati: piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegate il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente. Pressate leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra, avvolgete il panetto con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per un’ora.

    Trascorso il tempo indicato, eliminate la pellicola e posizionate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello 28, dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Date poi la prima piega a 4 strati: prendete la parte inferiore della sfoglia e piegatela finchè arrivi a 2/3 della pasta, poi piegate la parte superiore affinchè appoggi su quella inferiore a filo quindi piegate il rettangolo ottenuto su se stesso. Pressate leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro; avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora.

    Trascorso il tempo indicato, eliminate la pellicola e posizionate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello, dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Come fatto precedentemente, piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegate il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente. Questa è la piegatura a tre strati. Pressate leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra, avvolgete il panetto con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per un’altra ora.

    Mentre aspettate che trascorra l’ultima ora, preparate il ripieno: sminuzzate il cioccolato fino a ridurlo in fini scaglie.

    Estraete la pasta dal frigorifero, ponetela sul piano di lavoro infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendetela in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25×40 cm, dello spessore di 3-4 mm. Tagliate il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12×40 cm.

    Tagliate poi i due rettangoli in 5 parti uguali sul lato più lungo, ottenendo 8 cm. Aiutatevi con un metro. Tenete ogni pezzo in modo che i lati più lunghi si trovino a sinistra e a destra. Realizzate poi su ogni pezzo tre incisioni ad un centimetro dal bordo in alto con un coltello a lama liscia. Intrecciate le tre parti, aiutandovi con le vostre doti da parrucchieri e parrucchiere! Incastonate delle scaglie di cioccolato nelle pieghe degli intrecci.

    Se volete realizzare un saccottino, ponete una striscia di cioccolato in scaglie (o di marmellata) a un cm di distanza dal bordo e arrotolate la pasta sulla barretta.

    Posizionate le vostre Trecce sfogliate su di una placca foderata con carta forno, ricopritele con pellicola trasparente e lasciatele lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 3 ore. Se volete prepararle per il mattino successivo, a questo punto lasciatele lievitare, ricoperte da pellicola, in frigorifero per tutta la notte.

    Una volta lievitate, mettetele in frigorifero ancora per mezz’ora, cosicché il burro nell’impasto sia ben duro, spennellatele poi con il latte e lo zucchero e infornatele in forno statico preriscaldato a 190° per circa 20 minuti (o in forno ventilato 170° per circa 15 minuti). Se le avete tenute in frigorifero tutta la notte, passatele direttamente in forno, dopo averle spennellate. Quando saranno ben dorate in superficie, sfornate le vostre Trecce sfogliate e fatele raffreddare su di una gratella.

Conservazione

Potete conservare le vostre Trecce sfogliate qualche giorno chiuse in un sacchetto di plastica, ma una volta fredde non saranno più uguali! Consiglio piuttosto di congelarle da cotte e poi di scaldarle in forno a microonde o in forno elettrico al bisogno.

Gusti

Farcite le vostre freccine con scaglie di cioccolato bianco, al latte o Ruby e con frutta secca ed essiccata a piacimento! Potete insaporirle secondo i vostri gusti con erbe aromatiche (ad esempio la menta), scorza di agrumi e spezie.

Per la versione salata della sfoglia, basterà non usare zucchero nell’impasto e spennellare con solo latte al momento di infornare.

Per l’alternativa vegana, sostituite il burro con la margarina.

Forme

Croissant, saccottini, nastrini, sfogliatine, fagottini… avete infiniti modi di variare per stupire ospiti e familiari. Sbizzarritevi con i ripieni se scegliete una forma “comoda”: frutta, creme, marmellate e conserve.

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