Torta di compleanno alla frutta

Fresca e leggera, la torta alla frutta è un must nelle feste di compleanno! Certamente i più piccini scrocerebbero il naso all’idea, ma fidatevi, quando vedranno questo tripudio di colori non sapranno dire di no. Vi propongo una ricetta base, poi, come al solito, lascerò nel box in fondo alcuni consigli su come effettuare delle piccole variazioni che renderanno la vostra Torta di compleanno alla frutta unica ed inimitabile. Come sempre, mi affido alle ricette del maestro Iginio Massari, apportando alcune piccole modifiche per semplificarle ed adattarle ad ogni esigenza (come le intolleranze di mia nonna!).

  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per uno stampo da 24cm di diametro

Per il Pan di Spagna

  • 4albumi
  • 6tuorli
  • 140 gzucchero
  • 30 gburro
  • 37 gfarina 00
  • 37 gfecola di patate

Per la bagna

  • q.b.alchermes
  • q.b.latte

Per la crema pasticcera

  • 500 glatte
  • 100 gzucchero
  • 7tuorli
  • 40 gamido di mais (maizena)
  • 1 baccavaniglia
  • q.b.scorza di limone

Per guarnire e decorare

  • q.b.frutta fresca (a piacimento)
  • 2 gcolla di pesce

Preparazione della Torta di compleanno alla frutta

Preparazione del Pan di Spagna

  1. Per la preparazione del Pan di Spagna, assicuratevi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Per prima cosa separate gli albumi dai tuorli, versate gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta e iniziate a montare a velocità media. Aggiungete poi lo zucchero poco per volta, aumentando la velocità della planetaria. Mentre la planetaria è in funzione, fate sciogliere il burro in un pentolino e lasciate raffreddare.

    Quando gli albumi saranno montati a neve lucida, versate i tuorli a filo nella planetaria ancora in funzione. Dopo aver incorporato i tuorli, spegnete la planetaria: il composto ottenuto dovrà scorrere leggermente dalla frusta. Versate una parte delle polveri ed il burro fuso, emulsionando per incorporarli; poi aggiungete le polveri rimanenti e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per evitare di smontare l’impasto. A questo punto imburrate e infarinate un anello da pasticceria apribile da 24cm e versate al suo interno il composto.

    Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Fate sempre la prova stecchetto prima di sfornare! Sistemate il pan di spagna su una gratella per farlo raffreddare completamente prima di utilizzarlo per le vostre creazioni, ci vorranno circa tre ore!

Preparazione della Crema pasticciera

  1. Per preparare la Crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate il baccello in pezzi. Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi che i baccelli della vaniglia. Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto.

    In una ciotola versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais (o di riso). Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia. 

    Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all’interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata. 

    Consiglio: utilizzate un cucchiaio per assicurarvi che il composto non si attacchi né al fondo né ai bordi del pentolino, rimestando di tanto in tanto!

    Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che la crema sarà calda, ma non scotterà più. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida. A questo punto la crema pasticcera è pronta, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola nell’attesa di utilizzarla. 

Assemblaggio della Torta di compleanno alla frutta

  1. Mettete il foglio di colla di pesce in acqua fredda.

    Una volta che il vostro Pan di Spagna sarà a temperatura ambiente, tagliatelo a metà in modo da realizzare due dischi. Affinché siano dello stesso spessore, aiutatevi realizzando delle piccole incisioni tutte attorno al Pan di Spagna. Per realizzarle alla stessa altezza, usate un metro: misurate l’altezza del vostro disco, poi dividetelo per due e praticate dei tagli a quell’altezza.

    Bagnate il vostro Pan di Spagna abbondantemente al centro con l’alchermes, il latte o entrambi. Spalmate i 2/3 della vostra Crema pasticcera al centro, poi richiudete la torta con il disco di Pan di Spagna.

    Bagnate leggermente la superficie della vostra torta, spalmate la crema pasticcera rimanente e guarnitelo con pezzi di frutta colorati. Se ne volete attaccare ai bordi, utilizzate della crema come “colla”! Mettete la torta in frigo.

    Prendete ora i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati: saranno diventati gelatinosi. Strizzateli e scioglieteli in un pentolino o in microonde. Attenzione, ci vorranno pochi secondi! Riprendete la vostra torta dal frigorifero e spennellatene la superficie con la colla di pesce per rendere la vostra frutta lucida e non farla annerire. Riponete di nuovo la torta in frigorifero a rassodare per almeno un’ora.

Conservazione

La Torta di compleanno alla frutta si conserva in frigorifero per pochi giorni. Sconsiglio la congelazione.

Variazioni

Utilizzate frutta di stagione di colori diversi per una resa ottimale: in estate avete l’imbarazzo della scelta! Evitate la frutta che annerisce come ad esempio mela, pera, banana, pesca… Vi lascio alcuni suggerimenti (in “odine arcobaleno”, ovviamente):

Rosso: arance rosse, ciliegie, fragole, anguria, lamponi, ribes.

Arancione: albicocche, arance, melone, papaia.

Giallo: ananas, mango.

Verde: kiwi, uva.

Azzurro/blu: mirtilli, more.

Viola/nero: prugne, uva nera.

Giocate anche sulle forme, tagliando la vostra frutta mista a cubetti, rettangoli, lunette, triangoli o lasciandola semplicemente intera.

Potete bagnare il vostro Pan di Spagna con ciò che preferite: succhi, spremute di stagione, alcolici…

Per una versione al cioccolato, aggiungete al Pan di Spagna 30g di cacao (avendo cura di toglierne 15 dalla farina e 15 dalla fecola) e 50g di cioccolato fondente nella vostra Crema pasticcera (non appena la togliete dal fuoco). A questo punto la bagna ideale è latte e cacao, ma potete scegliere di utilizzare anche un alcolico di vostro gradimento.

Potete aromatizzare la vostra Crema pasticcera con dell’arancia.

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