Per trovare la mia ricetta personale di paella di pesce e verdure mi sono rifatta a quella mangiata anni fa in Spagna, in un locale di cui ancora ne ricordo il nome: “Los tres mosqueteros”, un nome alquanto comune in zona viste le origini di Dumas. Ricordo che scegliemmo questo locale perché frequentato quasi interamente da gente del luogo, il che solitamente è una garanzia. E, naturalmente, ricordo di aver mangiato lì la paella più buona in assoluto, e non solo perché non sono mai più ritornata in Spagna (purtroppo) ma per quell’ alchimia dell’insieme, l’ambiente, la lingua, i colori ed i sapori….
Ho cercato di ricreare nella mia cucina quel sapore. Certa del fatto che una ricetta tradizionale mai rispetterà in toto la tradizione. Del resto, tutti personalizzano le ricette, anche gli spagnoli stessi. Non si troverà mai un’unica ricetta per la paella di pesce e verdure, perché ne esisteranno diverse varianti. Come tutte le ricette tradizionali. E questa è la mia versione. Che debbo dire che ha sempre soddisfatto i miei ospiti.
Due raccomandazioni: il riso va girato il meno possibile, quindi se non disponete della tradizionale padella “paella” meglio ripiegare in un grosso tegame basso antiaderente. Inoltre, importante la scelta del riso. Il parboiled è solitamente il più indicato. Ma anche il carnaroli può andar bene. Meglio non usare altri tipi di riso ricchi di amido, potremmo ritrovarci con un risotto di mare piuttosto che con un piatto di paella.
E allora se volete preparare la paella di pesce e verdure preparate i seguenti ingredienti:
ingredienti per 4 persone:
- 320 gr riso parboiled
- 300 gr gamberi giganti con le teste
- 200 gr gamberetti già sgusciati
- 300 gr anelli di totano
- 200 gr cozze
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- 1 zucchina
- 2 carote
- 120 gr piselli precotti in scatola
- 120 gr polpa di pomodoro
- 1 acciughina sott’olio
- 2 dita di vino bianco
- 20 gr dado granulare di pesce
- sale
- pepe
- 1 bustina di zafferano
- olio extravergine d’oliva
- zucchero
- prezzemolo
Preparazione:
Per prima cosa pulire con un coltellino e sotto l’acqua corrente i gusci delle cozze (io le compro già pulite). Pulire anche i gamberi liberandoli dalle zampe e dai filamenti, ma lasciando le teste. In una padella scaldare poco olio e lasciare imbiondire l’aglio intero appena schiacciato. Aggiungere l’acciuga, un cucchiaio d’acqua e l’acciughina. Girare finché non si sarà sciolta. A questo punto aggiungere le cozze e dopo 4 minuti i gamberi e gli anelli di totano. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. A questo punto spegnere il fuoco.
In una padella a parte, lasciare appassire lo scalogno tritato a rondelle. Aggiungere la zucchina e le carote tagliate a dadini. Salare e pepare lasciandole cuocere finché saranno un po’ ammorbidite. A questo punto aggiungere le cozze, gamberi e totani con tutto il loro sughetto. Aggiungere i gamberetti e la polpa di pomodoro. Prima di mescolare, versare sulla polpa mezzo cucchiaino di zucchero. Mescolare ed aggiungere il riso. Girare e bagnare con un mestolo di brodo granulare che nel frattempo avremo fatto sciogliere in almeno un litro d’acqua. Aggiungere i piselli, lo zafferano e mettere il fuoco a fiamma bassa. Appena il brodo si asciuga, aggiungerne dell’ altro,e così fino a cottura ultimata e cercando di mescolare il meno possibile. Di norma ci vorranno 14/16 minuti affinché sia pronto, assaggiare comunque per stabilire il giusto grado di cottura del riso. Appena cotto, spegnere il fuoco. Aggiustare di sale, pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
La paella di pesce e verdure è pronta. Basta solo prepararsi a gustarla. E fatemi sapere se vi è piaciuta…io sono certa di si
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