La pasta choux è una preparazione base dal sapore neutro, usata sia per la pasticceria che per la gastronomia.
L’utilizzo più comune di questo impasto è la preparazione dei bignè, dolci ripieni di crema e ricoperti di glassa, ma in realtà, esso è ampiamente adoperato anche per la creazione di pietanze non-dolci, per esempio costituendo un’ottima idea come antipasto se associato a farciture salate.
Qui in Sicilia, la pasta choux è l’impasto base anche delle castagnole, dolcetti fritti e dalle farciture più svariate e deliziose, dalla crema pasticcera, passando per la crema al mandarino, fino alla ricotta dolce.
La ricetta che sto per mostrarvi è più semplice di quanto sembri a primo impatto, quindi non lasciatevi spaventare dalla cottura dei bignè e seguite i miei consigli se vi va…
Vi ricordo inoltre che tra gli ingredienti non sono presenti glutine e derivati del latte.
Ecco come preparare la pasta choux per castagnole e bignè:
Ingredienti della pasta choux
- 60 mlolio di semi
- 150 mlacqua
- 250 gmix farine senza glutine (farina 00 (frumento) per chi può)
- 1 pizzicosale
- 4uova
- q.b.olio di semi (per la frittura)
- crema pasticcera senza lattosio (per il ripieno)
- q.b.zucchero a velo senza glutine
Preparazione della pasta choux
Per prima cosa, in una pentola scaldare 150 ml di acqua insieme a 60 ml di olio di semi.
Quando il liquido sta per bollire, aggiungere la farina e il pizzico di sale velocemente, spegnere il fornello e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno in modo da creare, in qualche secondo, un composto omogeneo e compatto.
Su un piano di lavoro coperto da carta da forno, ribaltare l’impasto, schiacciarlo con le mani e poi lavorarlo per far sì che si formi una palla.
Dopo aver lavorato e raffredato a sufficienza il composto, spostarlo in una ciotola e iniziare la vera e propria lavorazione della pasta choux:
Aggiungere un uovo e mescolare, quando questo si sarà integrato del tutto, aggiungere il secondo uovo e mescolare fino al suo completo assorbimento, poi il terzo uovo, e così via fino al quarto.
Il risultato sarà un composto cremoso e morbido più o meno come quello della foto qui sotto.
A questo punto, la preparazione della pasta choux è completa e inizia la fase della cottura.
Vi riporto di seguito in esempio sia la versione cotta al forno (bignè) che la versione fritta (castagnole)…
Preparazione dei bignè
Per realizzare dei buonissimi bignè, non dovete far altro che formare delle montagnette di impasto con l’aiuto di una siringa da pasticceria su una teglia coperta da carta da forno.
N.B. Personalmente preferisco preparare dei bignè non tanto grandi, ma la scelta è totalmente libera e ininfluente.
Infornare a forno preriscaldato ventilato a 200 gradi, e abbassare la temperatura a 180.
Lasciare cuocere per circa un quarto d’ora, fino a quando “sembrano pronti”.
Poi, abbassare la temperatura a 160 gradi e tenere lo sportello semi-aperto con una pallina fatta di carta stagnola o con un pirottino di alluminio. Lasciare cuocere altri 10-15 minuti.
Estrarre dal forno i bignè pronti, far raffreddare e farcire come più preferite.
N.B. se volete essere sicuri che l’interno sia cotto, tagliate un bignè in due.
Si possono ad esempio riempire di crema pasticcera senza lattosio e spolverizzare con zucchero al velo, oppure glassare.
Preparazione delle castagnole (ricetta locale siciliana)
Le castagnole sono una delizia locale, amata tutto l’anno ma tipica del periodo di carnevale.
Per prepararle, scaldare dell’olio di semi in una padella e, giunto ad alta temperatura, porvi la pasta choux usando due cucchiai per spingere giù l’impasto. La forma si creerà da sola.
Rigirare più volte le castagnole in cottura con un mestolo forato. Questo vi aiuterà a non lasciare che si brucino.
Quando appaiono spumose e dorate, scolarle su un piatto coperto da carta assorbente.
Procedere, allora, con la farcitura di crema pasticcera utilizzando una siringa da pasticceria con il beccuccio allungato.
Porre tutte le castagnole alla crema su un vassoio da portata ed arricchire con una pioggia di zucchero a velo.
Volete provarle?
Conservazione
Sia i bignè che le castagnole vanno serviti freddi e si conservano in frigo per circa due-tre giorni.
