Bignè craquelin con crema diplomatica

Per realizzare i bignè craquelin bisognerà innanzitutto preparare in anticipo la craquelin. Versare in una ciotola il burro, lo zucchero e la farina e impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con il calore delle mani il burro diventerà morbido. Compattare per bene e stendere con l’aiuto di un mattarello e tra due fogli di carta da forno una sfoglia alta 1 mm e adagiare in frigo a rassodare per 20 minuti circa. Riprendere la frolla e coppare dei dischetti con l’aiuto di un coppapasta di 6 cm circa. Se volete realizzare dei bignè craquelin più piccoli potete utilizzare un coppapasta di 3 cm. Adagiare tutti i dischetti su un vassoio ricoperto da carta da forno e mettere in frigo.

Vi anticipo che in questo caso io ho voluto utilizzare un robot di cucina per realizzare l’impasto ma di seguito vi darò la ricetta classica in planetaria. In una casseruola versare l’acqua, il burro e il sale e lo zucchero e far sobbollire. Appena bolle versare in un colpo solo la farina e mescolare velocemente cuocendo il roux fin a quando sul fondo della casseruola inizierà a formarsi una patina bianca. Ci vorranno pochi minuti. Versare l’impasto nella ciotola della planetaria, munirsi di frusta a foglia (K) e lasciar raffreddare l’impasto girando ogni tanto a velocità 2-3. Quando il composto sarà arrivato alla temperatura di 50°, incorporare le uova inserendole un uovo per volta. Non inserite altre uova se il precedente non è completamente assorbito. L’impasto choux è pronto quando sarà liscio ed elastico e mettendo la marisa o il cucchiaio di legno nell’impasto rimarrà in piedi formando una sorta di triangolo o nastro. Se non utilizzate la planetaria, potete fare quest’ultima operazione cioè l’inserimento delle uova a mano girando con un cucchiaio di legno o fruste elettriche fino a rendere l’impasto corposo e cremoso. Adagiare adesso il composto ottenuto in una sacca a poche con punta liscia da 2 cm. Spremere il composto su un tappetino microforato o semplice teglia rivestita con carta forno realizzando dei bignè grandi circa 4-5 cm. Volendo potete realizzarli anche più piccoli. Posizionare su ogni bignè il dischetto di craquelin e cuocere in forno caldo statico a 190º per 35-40 minuti circa o fino a doratura del craquelin. Cottura forno ventilato a 180º per gli stessi minuti. Consiglio di cuocerli nel secondo ripieno del forno partendo dal basso. Ovviamente ogni forno è diverso dall’altro quindi fate molta attenzione alla cottura perché se il bignè non si asciuga perfettamente all’interno poi potrà collassare al momento di sfornarli. Volendo potete cuocere i bignè con lo sportello semi aperto utilizzando un cucchiaio di legno, oppure quando saranno cotti farli asciugare ancora in forno. Insomma usate qualsiasi metodo che più vi aggrada. Questi bignè essendo molto più grandi di quelli tradizionali cuociono molto di più, e quindi non vi preoccupate dei tempi di cottura. Quando i bignè saranno pronti, lasciarli raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Per realizzare la crema diplomatica iniziamo prima dalla preparazione della crema pasticciera. Versare il latte in una casseruola e adagiare sul fuoco a riscaldare. A parte in una ciotola con una frusta a mano sbattere i tuorli con lo zucchero e l’essenza di vaniglia. Aggiungere poi l’amido di mais, il sale e amalgamare per bene. Versare il composto di uova nel latte e portare ad ebollizione mescolando continuamente con la frusta per evitare che si formino dei grumi e far addensare completamente. Togliere dal fuoco e adagiare la pellicola per alimenti a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora. Quando la crema sarà fredda, montare a parte in una ciotola la panna fresca a neve ben ferma. Aggiungerla in due riprese alla crema pasticciera, con l’aiuto di una spatola. Mescolare delicatamente per evitare di smontare il composto fino ad ottenere una crema liscia e ben amalgamata. Adagiare in frigo per 1 ora.

Passata l’ora di riposo adagiare la crema diplomatica in una sacca a poche munita da bocchetta liscia. Prendere i bignè e forarli sulla base con il dorso di una bocchetta da pasticceria, oppure con un cucchiaino, poi appoggiare la bocchetta della sac a poche sul foro e riempirli per bene.

Adagiarli su un vassoio e spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo vanigliato e servirli.

Spero vi piaccia questa mia ultima ricetta, alla prossima amici.