Ingredienti (tortiera da 26 cm) per il frangipane
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150 g di farina di mandorle
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250 g di burro
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75 g di farina 00
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25 g di cacao amaro
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180 g di zucchero a velo
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260 g di uova
Ingredienti per la frolla sablè
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300 g di burro
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150 g di zucchero a velo o semolato
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1 uovo
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450 g di farina debole
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1/2 bacca di vaniglia o vanillina
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1 pizzico di sale
Ingredienti per la ganache
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200 g di cioccolata fondente
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250 g di panna fresca
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30 g di burro
Altri ingredienti
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250 g di pesche sciroppate
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granella di nocciole q.b
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250 g di marmellata di pesche
PROCEDIMENTO PER LA FROLLA
Mettere su una spianatoia la farina e formiamo la classica fontana con al centro il burro a pezzettini e gli altri ingredienti. Lavorando con le mani e alla fine compattare formando un panetto che copriremo con pellicola trasparente metteremo a riposare almeno per un paio d’ore. Questo procedimento si può fare anche nella planetaria con frusta a foglia (k) o nel bimby.
PROCEDIMENTO PER LA CREMA FRANGIPANE E LA FINITURA DELLA CROSTATA FRANGIPANE ALLE PESCHE SCIROPPATE
Mettere il burro morbido insieme allo zucchero a velo in planetaria e montare fino ad ottenere un bel composto cremoso e spumoso. Aggiungere le uova precedentemente miscelate poco per volta. A parte mescolare gli ingredienti secchi (farina di mandorle, farina e cacao) e li aggiungiamo poi al composto montato. Stendere su una spianatoia la frolla ad uno spessore di 5 mm. Mettere la frolla nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Stendere sul fondo della frolla uno strato di marmellata di pesche. Disporre anche le pesche sciroppate tagliate a spicchio e cospargere di granella di nocciole. Con l’aiuto di una sacca a poche inserire uno strato di crema frangipane e livellare per bene. Preriscaldare il forno a 180°statico. Infornare la crostata per 45-50 minuti. Sfornare la crostata e lasciarla raffreddare.
PROCEDIMENTO PER LA GANACHE
In un pentolino mettere la panna. Quando vediamo le prime bollicine spegniamo e versiamo sulla cioccolata. Con una spatola mescoliamo fino ad ottenere una bella ganache e a quel punto versare il burro ed emulsionare girando con una spatola. Una metà dose la mettiamo in frigorifero fino a che si sarà addensata e raffreddata. Poi verrà montata con delle fruste elettriche per far i ciuffi per la decorazione. L’altra metà verrà versata intiepidita sul guscio della crostata e livellata per bene. Prendere la ganache montata dal frigo e inserire una bocchetta a stella in una sacca a poche e decorare con dei ciuffi sul bordo della torta. Inserire come decorazione granella di nocciole, pesche sciroppate a spicchi.
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