Un mondo di polenta e Baccalà!

Baccalà alla Vicentina, la ricetta classica.

Ho assaggiato questa specialità alla FESTA DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA di Sandrigo (settembre 2014): un appuntamento tradizionale che vale il viaggio. Ho avuto anche la fortuna di poter gustare i famosi “Bigoli al Torcio con Baccalà”, un piatto che viene servito solo in alcuni giorni della festa.

Suggerisco la ricetta ufficiale della “Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina” frutto di studi approfonditi e comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

• Difficoltà media

• Cottura 3 o 4 ore

• Costo medio/alto

•  Abbinamento vini: Vespaiolo Breganze

• Stagione Autunno/Inverno

• Cottura a gas  o  forno 120 – 130°

• Pentola antiaderente o di terracotta o una teglia da forno

INGREDIENTI per 12 persone:

• Kg 1 di stoccafisso secco

• gr. 250/300 di cipolle

• 1/2 litro di olio d’oliva extravergine

• 3 sarde sotto sale

• ½ litro di latte fresco

• poca farina bianca

• gr. 50 di formaggio grana grattugiato

• un ciuffo di prezzemolo tritato

• sale e pepe

Preparazione:

1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

2. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

3. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

4. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

5. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

6. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

• Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

• Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

QUI IL VIDEO DELLA RICETTA DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA(Baccalà alla Vicentina, ricetta proposta dal Ristorante “Da Remo”. Vicenza) (la ricetta è quella originale della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina)