Risotto al vino rosso con foglie di senape e funghi

Metti a bollire una pentola molto grande con abbondante acqua.

Prendi i mazzetti di senape fresca e staccate le cimette e le foglie più tenere. Lavale bene.

Pulisci i funghi togliendo il terriccio attaccato al gambo e se è necessario lavali velocemente sotto l’acqua corrente, altrimenti togli i residui con una spazzolina morbida ( i funghi non dovrebbero essere lavati per poter rimanere belli sodi!). Affettali in un tagliere.

Quando l’acqua della pentola bolle buttaci le foglie di senape, aggiungi il sale e non mettere il coperchio. Servirà a non far annerire le verdure che dovranno rimanere di un bel verde brillante. Cuoci per 10/15 minuti; dovranno rimanere un po’ croccanti perchè dovrai saltarli in padella con i funghi.

Scola le foglie di senape e mettile in un piatto fondo. Mettici sopra un altro piatto e strizza bene la verdura in modo da far uscire tutta l’acqua. Tagliale grossolanamente e mettile da parte.

In una padella metti a soffriggere l’aglio, il prezzemolo tritato e il peperoncino fresco. Se vuoi puoi togliere l’aglio appena sarà imbiondito e il peperoncino se è troppo piccante. Aggiungi i funghi, aggiusta di sale e cuoci a fiamma media mescolando. Sfuma con qualche cucchiaio di vino rosso e quando sarà tutto evaporato, metti in padella anche le foglie di senape sbollentate e strizzate. Se necessario aggiungi ancora un po di olio EVO. Alza la fiamma e fai saltare il tutto per qualche minuto. Spegni e tienile di lato.

Intanto fai riscaldare il brodo.

A questo punto tutto è pronto per poter iniziare a preparare la fase molto delicata della cottura del risotto.

In un tegame abbastanza capiente ma non troppo alto metti la cipolla tritata e qualche cucchiaio di vino rosso. Fai cuocere a fuoco bassissimo, la cipolla dovrà appassire ma non dovrà prendere colore; se necessario metti un pò di brodo. Quando il liquido sarà tutto assorbito,  aggiungi l’olio, alza la fiamma e appena la cipolla inizia a soffriggere butta il riso.

Inizia a tostare bene il riso per circa 2 minuti e poi sfuma con un bel bicchiere di vino rosso. Mi raccomando di usare un buona qualità di vino! Fai sfumare e versa un paio di mestoli di brodo. Mescola e metti il coperchio. A mano a mano che il riso avrà assorbito il liquido, aggiungine dell’altro.

Importanti regole per cucinare un buon risotto:

1. Il brodo deve essere sempre bollente! Se aggiungi brodo freddo fermi la cottura del riso
2. Non aggiungere altro brodo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Tutto questo fa sì che fuoriescano gli amidi contenuti nel riso e ci aiuterà alla fine a creare quella appetitosa cremina che ci piace tanto!

A metà cottura, aggiungi i funghi con le foglie di senape saltate in padella.

Continua per altri 20 min. sempre mescolando e aggiungendo il brodo necessario e poi spegni, togli dal fuoco e lascia riposare 5 min.

A questo punto inizia la mantecatura del risotto.

Nella pentola aggiungi un bel pezzo di burro freddo da frigorifero e dell’abbondante parmigiano. Mescola velocemente facendo incorporare bene questi ingredienti. Se hai seguito tutti i consigli, dovrai ritrovarti una appetitosa cremina che avvolge ogni chicco di riso!

Servi questo buonissimo risotto al vino rosso con foglie di senape e funghi in un piatto piano cospargendo di una manciata di noci tritate e lucidando con un filo di olio EVO.