Ebbene son finiti i tempi in cui “si potevano mangiare anche le fragole”, come recita in una canzone Vasco Rossi…
Così quando ho deciso di autoprodurmi la maionese non mi sono fidata della uova in commercio, per via della salmonella, e cercando in rete, la ricetta che mi ha dato maggior fiducia è stata quella del maestro Luca Montersino. Useremo uova più fresche possibili, magari di galline che razzolano a terra…, olio extra vergine di oliva, e olio di semi (che andrà scaldato), ah dimenticavo è necessario procurarsi un termometro a sonda per la temperatura dell’olio… Le sue ricette sono una garanzia, e allora mettiamoci al lavoro e prepariamo la maionese con le uova pastorizzate.
Ingredienti:
1 uovo intero
2 tuorli
125 ml di olio di semi
125 ml di olio EVO
1 cucchiaino di senape (facoltativo)
Il succo di ½ limone
20 ml di aceto bianco
3 g di sale
Preparazione:
Versiamo l’olio di semi in un pentolino e facciamo scaldare. Nel frattempo mettiamo le uova (che avremmo tenuto a temperatura ambiente) nel bicchiere del mixer, insieme alla senape, il sale, il succo di limone e iniziamo a mixare. Nel frattempo l’olio sarà arrivato a 121 gradi, togliamolo dal fuoco e versiamolo a filo continuando con il mixer. Finito l’olio di semi continuiamo a versare l’olio EVO, sempre a filo e per ultimo versiamo l’aceto che avremo scaldato un pochino. Continuiamo a mixare finche’ non raggiungiamo la giusta consistenza, che dovrà essere densa ed omogenea.
Questi sono i consigli che il maestro Montersino dà della maionese con le uova pastorizzate:
– Conservare in frigo coperta con pellicola a contatto. La maionese fresca ha una durata di più giorni grazie all’olio che e ‘un ottimo conservante.
– Evitare di usare olio e tuorli troppo freddi.
– Non versare l’olio troppo rapidamente altrimenti impazzisce.
– Non conservatela temperature troppo basse.
– Dopo la produzione tenetela in frigo 6/7 ore prima di usarla per la prima volta.